制作蚕豆曲和辣椒酱的加工实例：从搅拌池到浓稠甜味酱醪

1.蚕豆酱

（1）原料

蚕豆瓣（水分13%～14%）、面粉、标准粉、食盐、精制盐、水、饮用水。

（2）工艺流程

蚕豆→蚕豆瓣→蒸熟→出锅拌面粉→接种→厚层通风培养→蚕豆曲→入发酵容器→自然升温→加入盐水→酱醅保温发酵→加入盐水→翻酱→成品。

（3）操作要点

①蒸熟。将浸泡好的湿蚕豆沥干，放入锅内蒸至面层冒气后，维持5～10 min，然后停火焖10～15 min出锅。

②面粉处理。面粉放锅内用文火炒，边炒边翻拌，炒至黄褐色、带香味、发香气，而不焦黑为度。

③配比。制曲原料配比为：豆肉100 kg拌焙炒面粉2.5 kg。

④制曲。方法与酱油曲相同，但由于豆肉颗粒较大，因此制曲时间也需适当延长，一般通风制曲时间为48 h。

⑤制酱。将蚕豆曲送入搅拌池，按比例加盐水拌匀后入发酵池中，稍压实，最后面层加封再制盐一层，并将盖盖好，品温即能达到45℃左右，以后维持此温度发酵。发酵30 d后，酱醅成熟，按每100 kg蚕豆曲补加盐8 kg及水10 kg，移至露天后熟7 d左右。

（4）产品特点

①色泽。红褐色而带光泽。

②香气。具有酱香及酯香，无其他不良气味。

③滋味。有鲜味，咸淡适口，有蚕豆酱独特的滋味，无苦味、焦煳味、酸味及其他异味。

④形态。黏稠适度、无霉花、无杂质。

2.蚕豆瓣辣酱

（1）原料

脱壳的干蚕豆瓣、水、盐、曲霉、辣椒酱、红油。

（2）工艺流程：脱壳的干蚕豆瓣→浸润→种曲→入室发酵→加盐水拌和→暴露发酵→翻酱→成品→包装。

（3）操作要点

①制曲。脱壳的干蚕豆瓣，加水浸泡1～2 h，具体根据水温而定。以豆瓣含水量42%～44%，豆瓣折断无白色硬心为宜。按干豆瓣量接入米曲霉种曲0.3%～0.5%，拌匀装匾或盘，入室发酵，调室内温度，持续30～40 h，待白色菌丝长满且品温上升至37～38℃时翻第一次曲，控制品温38℃以下，4～5 d，待有黄绿色孢子时出曲。

②晒露自然发酵。将成熟豆瓣曲先盛发酵池中，按每70 kg豆瓣曲加22波美度盐水100 kg，拌和均匀，使其自然晒露发酵，发酵期每1～2 d翻酱1次。待发酵至七八成熟，酱体呈红褐色或棕褐色时，将该酱体分装瓦缸，继续进行晒露发酵；后发酵阶段每月翻酱1～2次，促其后熟。经8～10个月，待其氨基酸态氮达0.75%以上时，即成原汁豆瓣。

③辅料加工。

a.辣椒酱。选用鲜红嫩辣椒，除去蒂柄，淘洗干净，沥干，切碎。按100 kg鲜辣椒加盐17 kg，拌均匀，装坛进行腌渍，约3个月后，即成辣椒酱。用时取出，加适量盐水或甜米酒汁混合，用钢磨磨细成辣椒酱。

b.红油。按菜油100 kg，加鲜红干辣椒10 kg，共同熬煮、提炼，至菜油断生味，辣椒成焦糊状时，取出辣椒，即成红色味辣的红油。(www.xing528.com)

④配制。按下列配方可以调制成各种豆瓣。

a.元红豆瓣。以原汁豆瓣100 g计，加辣椒酱100 g，混合搅匀而成。

b.香油豆瓣。以原汁豆瓣100 g计，加香油4 g，辣椒酱16 g，芝麻酱6 g，麻油0.6 g，甜酱2 g，白糖1 g，香料粉0.2 g，混合搅拌均匀而成。

c.红油豆瓣。以原汁豆瓣100 g计，加红油10 g，辣椒酱30 g，芝麻酱12 g，白糖2.4 g，香料粉0.3 g，甜酒酿5 g。

⑤包装。用纸罐、陶瓷坛、塑料盒等0.5 kg装。将新配制的各种豆瓣酱，再封坛后熟半个月包装出厂，风味更好。

（4）产品特点

①色泽。鲜红，有光泽。

②气味。醇香，无其他不良气味。

③滋味。香辣味，无酸、苦及其他异味。

④形态。豆瓣酥软，不翻泡，无酸败霉变、杂质。

3.豌豆面酱

（1）原料

豌豆面粉、盐、曲霉、水。

（2）工艺流程

豌豆面粉、水→拌和→蒸熟→冷却→种曲→接种→入池升温→保温发酵→磨细→杀菌→成品。

（3）操作要点

①制曲。用拌和机将豌豆粉与水充分拌和，每100 kg豌豆粉加水30 kg左右，使其成细长条形或蚕豆大小的颗粒，然后及时放入常压蒸锅中，当最后一包碎面块入蒸锅后，面层予以翻拌，待全部冒汽后即可。出锅后通风冷却至40℃，然后接入米曲霉种曲0.3%～0.496%，拌匀摊开保持38～40℃培养45～60 h即可。

②制酱。

a.配合比例。面糕曲100 kg，加盐水100 kg（14波美度盐水）。

b.制酱操作。将14波美度的盐水加热至65℃左右，同时将面糕曲堆积或升温至45～50℃，第一次盐水用量为面糕曲的50%，用制醅机将曲与盐水充分拌匀，入发酵容器。此时要求品温达53℃以上，面层用再制盐加盖，品温维持在53～55℃，发酵7天；发酵完毕，再第二次加沸盐水；最后利用压缩空气翻匀后，即得浓稠带甜味的酱醪。酱醪成熟后，用螺旋出酱机在发酵容器内直接将酱醪磨细同时输出，磨细的面酱再通过1 cm的筛子过滤。过滤后加热灭菌即得成品。

（4）产品特点

①色泽。黄褐色，有光泽。

②香气。具有面酱香，无其他不良气味。

③滋味。味甜而鲜，咸淡适口，无酸、苦、焦煳或其他异味。

④形态。黏稠适度，无霉花，无杂质。