【摘要】：实例1——五香酱鸡图3-14五香酱鸡原料组成主料：净鸡。②用纱布将红曲米、桂皮、八角包好放入锅内，注入清水，加入适量葱段、姜片煮成酱汁。实例2——酱香乳鸽原料组成主料：乳鸽。制作方法①将乳鸽洗净放入容器中，加入适量葱段、姜片、黄酒和食盐腌制入味。②锅中倒入色拉油，放入腌制好的乳鸽炸至金黄，捞出后沥干油分。②炸乳鸽时要控制火候和时间，避免炸至焦黑。③酱制乳鸽时，要注意火候的转换。
实例1——五香酱鸡
图3-14 五香酱鸡
原料组成
主料：净鸡。
调料：红曲米、桂皮、八角、葱、姜、黄酒、老抽、白糖、食盐、芝麻油。
制作方法
①将鸡洗净后放入沸水中焯制片刻，捞出后去掉血污，沥干水分。
②用纱布将红曲米、桂皮、八角包好放入锅内，注入清水，加入适量葱段、姜片煮成酱汁。
③将处理好的鸡放入酱汁中，加入适量黄酒、老抽、白糖和食盐煮至成熟。
④用中火收汁后，在五香酱鸡表面淋上一层芝麻油即可取出食用，如图3-14 所示。
就“食”论“食”
红曲米是一种常用的食品添加剂，可增加成品色泽，制作卤制品和酱制品时使用得较多。
技术要领
①酱制鸡肉时，要注意掌握火候，不能一直用大火酱制。
②红曲米添加要适量，过多容易导致成品颜色太重、发暗。(www.xing528.com)
实例2——酱香乳鸽
原料组成
主料：乳鸽。
调料：葱、姜、黄酒、食盐、色拉油、桂皮、八角、香叶、老抽、白糖、芝麻油。
制作方法
①将乳鸽洗净放入容器中，加入适量葱段、姜片、黄酒和食盐腌制入味。
②锅中倒入色拉油，放入腌制好的乳鸽炸至金黄，捞出后沥干油分。
③在留有底油的锅中注入清水，放入适量葱段、姜片、桂皮、八角、香叶、食盐、老抽、白糖和黄酒，以及炸好的乳鸽，先用大火烧沸，再转至小火煮至成熟，最后用中火收汁。
④制作完成后，在乳鸽表面淋上一点芝麻油，待凉透即可食用，如图3-15 所示。
技术要领
①乳鸽前期的腌制很重要，一般需要腌3 个小时以上才能入味。
②炸乳鸽时要控制火候和时间，避免炸至焦黑。
③酱制乳鸽时，要注意火候的转换。
图3-15 酱香乳鸽
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