加水量、和面时间、醒发时间和湿度对马铃薯面条特性的影响分析

按照设计的工艺参数组合进行29 组试验，分别研究加水量、和面时间、醒发时间和醒发湿度对马铃薯面条的重要特性断条率、面条感官评分及抗性淀粉含量的影响情况，按照试验设计表格记录试验结果。

1.马铃薯面条制作工艺参数对断条率的影响

断条率是评定面条蒸煮性质的主要指标，断条率小说明面筋网络结构破坏较少，面条耐煮、筋力较强，这样的面条口感滑爽，不发黏，有嚼劲。

根据试验结果描出的断条率等高线及响应曲面为如图3-3、图3-4 所示。

由响应曲面图3-4 可以看出，加水量32%，和面时间6 min，醒发时间30 min，醒发湿度50%时，断条率达到最小值0，即马铃薯面条达到最佳蒸煮特性；等高线图3-3 显示，较小断条率出现在左下角，即和面时间及加水量均取得较小值的情况。随着和面时间的增加，断条率先增加后降低，在和面时间8 min 时达到最大；随着加水量的增加，断条率升高，因此在保证面条其他工艺及物理特性的条件下应通过控制加水量来控制断条率。

图3-3　断条率受加水量、和面时间、醒发时间和醒发湿度影响等高线图

图3-4　断条率受加水量、和面时间、醒发时间和醒发湿度影响响应曲面图

2.马铃薯面条制作工艺参数对感官评分的影响

面条的感官评价是对面条煮熟后的色泽、表现状态、黏性、硬度、弹性、光滑性等物理性质所做出的综合评价。

根据试验结果描出的感官评价等高线及响应曲面为如图3-5、图3-6 所示。

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图3-5　感官评价受加水量、和面时间、醒发时间和醒发湿度影响等高线图

图3-6　感官评价受加水量、和面时间、醒发时间和醒发湿度影响响应曲面图

图3-6 显示，加水量36%，和面时间8 min，醒发时间30 min，醒发湿度50%时，马铃薯面条的感官评分达到最高96 分；从等高线图3-5 显示，加水量在 36%～38%范围内，面条感官评价较高；随着加水量的增加，面条感官评分先升高后降低，在36%左右评分最高；当加水量大于36%，随着和面时间的延长，面条感官评分升高。当加水量大于 36%，随着和面时间的延长，面条感官评分降低。

3.马铃薯面条制作工艺参数对抗性淀粉含量的影响

意大利面从小麦、香蕉及红薯中获取抗性淀粉而提高了其营养价值。马铃薯营养价值很高，含有丰富的抗性淀粉，蛋白质，脂肪等营养物质。抗性淀粉 RS 是指摄食后不被健康人体小肠吸收的那部分淀粉及其降解产物的总称。抗性淀粉被视为膳食纤维，其功能又与普通膳食纤维有所不同。具有更高的营养价值。RS 不能在小肠内消化吸收，但可以在大肠内被肠道微生物发酵，产生短链脂肪酸及CO2 等气体，维持肠道的酸性环境，促进毒素的排除，有效防止便秘，痔疮，肠炎，结肠癌的发生。高RS 含量的食物还能降低人体餐后血糖和胰岛素应答，提高人体对胰岛素的敏感性，有效降低人体血清中胆固醇和甘油三酯的含量，并促进钙、镁、锌等矿物质离子的吸收。

马铃薯面条加工过程中应尽量避免抗性淀粉被破坏，高的抗性淀粉含量是马铃薯面条从营养价值的角度显著优越于普通小麦面条的因素，也是该产品研发的重要原因之一。

根据试验结果描出的抗性淀粉含量等高线及响应曲面为如图3-7、图3-8 所示。

图3-7　抗性淀粉含量受加水量、和面时间、醒发时间和醒发湿度影响等高线图

图3-8　抗性淀粉含量受加水量、和面时间、醒发时间和醒发湿度影响响应曲面图

从图3-8 可以看出，和面时间10 min，加水量32% 时，抗性淀粉含量达到最大值22.3%；和面时间6 min，加水量32% 时，抗性淀粉含量出现最小值19.55%；等高线图3-7 显示，较高的抗性淀粉含量出现在左上角，即和面时间长，加水量较少的情况；总体上随着和面时间的增加，抗性淀粉含量增加。随着加水量的增加，抗性淀粉含量降低。