超声波技术在乳脂产品加工中的应用

超声波频率为2×10⁴～1×10⁹Hz，是一种高频的机械震荡，在物料中局部小区域中压缩和膨胀迅速交替，对物料施加张力和压溃作用，产生“空蚀”（也称“空化”作用）。在食品加工中，超声波技术可用于均质、切割、干燥、提取、脱气、钝化微生物和酶类以及促进晶核形成。低强度超声波功率＜1 W/cm，频率为5～10MHz；高强度超声波功率范围为10～1000W/cm，频率为20～1000kHz。

在乳品加工中，超声波尚未有规模化应用。相关研究表明，超声波处理能够促进冰淇淋中晶核的形成，降低结晶体粒径；降低脂肪球粒径，形成稳定乳状液；增加酸奶的保水力和粘度，减少脱水收缩现象，缩短发酵时间等。

Jayani Chandrapala研究了20kHz超声波处理对于稀奶油、生牛乳及其超滤截留液性质影响，并与8MPa压力处理进行对比。结果发现，超声波处理稀奶油温度低于10℃时，脂肪球会聚集形成葡萄状结构，50℃条件下处理并未有此现象；而高压均质正好与超声波处理呈现相反的现象。乳脂肪在50℃以上为液态，因此工业生产中，稀奶油均质温度通常高于50℃。Jayani Chandrapala研究中发现，低温下（＜10℃）超声波处理也能达到同样均质效果，可降低生产能耗。(www.xing528.com)

S. Vijayakumar等研究了超声波和热处理结合对稀奶油产品中纤溶酶活性的影响。其中超声波处理功率为115W，处理时间3min，与对照样品比较，纤溶酶活性降低了94%，且保存30d后，纤溶酶活性没有显著变化。同时，超声波处理降低了稀奶油脂肪球粒径分布，随着处理时间延长，均质效果越明显。

近年来，非热加工技术在乳品中应用，国内外有大量的研究。非热加工技术具有操作简单、营养成分损失少、能够较好的保留或者提升乳品感官性质。非热加工技术在乳品中商业化应用，可满足消费者对天然、纯净和营养健康的乳制品的需求。