挤压膨化技术在食品加工中的应用

（1）原料

一般玉米粉、大米粉、燕麦粉、土豆粉、木薯粉等以及纯淀粉（如玉米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉等）均可。要求淀粉含量高，有利于在挤压膨化中糊化连接在一起。虽然蛋白质是挤压食品中主要的营养成分之一，但是它的量也不能过高，否则会在挤出过程中使物料黏度大，膨化率低，不利于产品的生产。

（2）混合、调湿

在拌粉机中，将各种原料与适量的水混合并搅拌均匀，水分含量达30%左右。

（3）挤压膨化

将混合好的原料送入单螺杆挤压膨化机，经挤压膨化后，成为半成品。螺杆转速为200～350r/min，温度为120～160℃，最高压力为0.8～1.0MPa，停留时间为10～20s。食品经模孔后因水蒸气迅速外逸而使体积急剧膨胀，食品中水分下降为8%～10%。

（4）切割

将挤压膨化好的半成品按要求切割（结合不锈钢切刀的不同转速来实现）。有的螺杆挤压膨化机带有切割机，实现膨化、切割连续操作。通过变换模具（模孔的形状不同）和切刀转速，使得膨化食品具有不同的形状。

（5）烘烤

为便于贮存并获得较好的风味质构，需经烘烤或油炸等处理使水分进一步降低。例如，将切割好的半成品送入烤炉，设置200℃烘烤2～3min，使水分含量降为3%～6%。

（6）调味(www.xing528.com)

采用八角搅拌机，在半成品搅动状态，撒入粉末状调味香精（如番茄味、奶油味等），要求混合均匀。

（7）冷却、包装

挤压膨化食品要求外观匀整，口感酥脆。为了保证产品质量，包装要快速、及时。现多采用充入惰性气体（如氮气）包装的方法，以防止油脂氧化酸败。一般膨化食品包装中还需加入袋装干燥剂，可延缓水分变化引起的膨化食品品质劣化。

高级技术

米糠是稻米加工的废弃物，富含油脂，可以加工稻米油（也称米糠油）。以往有个技术难点，就是米糠中脂酶活力很强，短时间内会使米糠中油脂发生严重氧化酸败，后来企业采用挤压膨化技术处理米糠，通过短时间高温高压作用，钝化其中的脂酶，同时脱水干燥，使得处理后的米糠可以常温保存数月，便于稻米油的加工。

思考练习

①挤压膨化食品与其他类型的食品相比，往往具有较长的货架期，请分析其原因。

②为什么市售膨化食品往往采用充氮气包装？为什么不采用真空包装？

③挤压膨化技术广泛应用于饲料加工（由生料变熟料），与蒸煮加热饲料相比有什么优势？