泡萝卜中乳酸菌的分离鉴定及其品质影响分析

泡萝卜是以萝卜为原料，浸渍在5%～8%的盐水中依靠自身携带的乳酸菌经6～10天发酵而成的一类蔬菜制品，因质地脆嫩和风味独特而深受消费者青睐[1,2]。传统方法生产的泡萝卜多为自然发酵，存在发酵过程中易“生花”[3]和产品质量不稳定等问题[4]。为了弥补自然发酵的不足之处，国内外研究人员尝试从泡菜水中分离乳酸菌[5-6]，并将具有优良发酵特性的乳酸菌分离株应用于泡菜的生产中。侯晓艳利用Lactobacillus brevis（短乳杆菌）、Leuconostoc mesenteroides（肠膜明串珠菌）、Pediococcus pentosaceus（戊糖片球菌）和L.plantarum（植物乳杆菌）进行泡萝卜制备，发现纯种发酵可以明显地缩短发酵周期并提升产品品质[7]。

作为湖北省唯一的少数民族自治州，恩施土家族苗族自治州境内海拔落差大、小气候特征明显且生物多样性较高，因而有华中地区“动植物基因库”之称。恩施地区居民历来就有使用萝卜、豇豆和辣椒等蔬菜制作泡菜的习俗，由于地理环境的特殊性，该地制作的泡菜中可能蕴含着丰富的乳酸菌资源，然而目前关于恩施地区泡菜中乳酸菌多样性研究的报道尚少。(www.xing528.com)

本研究以恩施地区泡萝卜为研究对象，对样品中蕴含的乳酸菌资源进行了分离鉴定，同时采用色度仪、质构仪和电子鼻等设备对其分离株纯种发酵制备泡萝卜的品质进行了评价，以期为后续泡萝卜用乳酸菌发酵剂的开发提供菌种支持。