食品质量判断的化学鉴定方法

微生物的代谢，可引起食品化学组成的变化，并产生多种腐败性产物，因此直接测定这些腐败产物就可作为判断食品质量的依据。

一般氨基酸、蛋白质类等含氮高的食品，如鱼、虾、贝类及肉类，在需氧性败坏时，常以测定挥发性盐基氮含量的多少作为评价的化学指标；对于含氮量少而含碳水化合物丰富的食品，在缺氧条件下腐败则经常以测定有机酸的含量或pH的变化作为指标。

1.挥发性盐基总氮

挥发性盐基总氮系指肉、鱼类样品浸液在弱碱性条件下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，主要是氨和胺类（三甲胺和二甲胺），常用蒸馏法或Conway微量扩散法定量。该指标现已列入我国食品卫生标准。例如一般在低温有氧条件下，鱼类挥发性盐基总氮的量达到30 mg/100g时，即认为是变质的标志。

2.三甲胺

因为在挥发性盐基总氮构成的胺类中，主要是三甲胺，它是季胺类含氮物经微生物还原产生的。可用气相色谱法进行定量，或者三甲胺制成碘的复盐，用二氯乙烯抽取测定。新鲜鱼虾等水产品、肉类中没有三甲胺，初期腐败时，其量可达4～6 mg/100g。

3.组胺(www.xing528.com)

鱼贝类可通过细菌分泌的组氨酸脱羧酶使组氨酸脱羧生成组胺而发生腐败变质。当鱼肉中的组胺达到4～10 mg/100g，就会引起变态反应样的食物中毒。通常用圆形滤纸色谱法（卢塔—宫木法）进行定量。

4.K值

K值是指ATP分解的肌苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）低级产物占ATP系列分解产物ATP+ADP+AMP+IMP+HxP+Hx的百分比，主要适用于鉴定鱼类早期腐败。若K≤20%，说明鱼体绝对新鲜；K≥40%时，鱼体开始有腐败迹象。

5.pH的变化

食品中pH的变化，一方面可由微生物的作用或食品原料本身酶的消化作用，使食品中pH下降；另一方面也可以由微生物作用所产生的氨而促使pH上升。一般腐败开始时食品的pH略微降低，随后上升，因此多呈现V字形变动。例如牲畜和一些青皮红肉的鱼在死亡之后，肌肉中因碳水化合物产生消化作用，造成乳酸和磷酸在其中积累，以致pH下降；其后因腐败微生物繁殖，肌肉被分解，造成氨积累，促使pH上升。我们借助于pH计测定则可评价食品腐败变质的程度。

但由于食品的种类、加工方法以及污染的微生物种类不同，pH的变动有很大差别，所以一般不用pH作为初期腐败的指标。