玫瑰米醋的生产在浙江杭嘉湖一带相当普遍，该产品因色泽呈鲜艳而透明的玫瑰红色而得名。在全国几大类名醋中，唯有玫瑰米醋与福建红曲老醋采用液体表面发酵工艺，但玫瑰米醋在色、香、味的形成上又和福建红曲老醋有所不同。玫瑰米醋以籼米为原料，不加糖色和芝麻等调料，在酿制工艺上，是以米饭的自然培菌发花，多菌种混合发酵，充分利用环境中的野生霉菌、酵母、细菌，经过糖化、酒化、醋化，使这些野生菌所产生的代谢物质形成玫瑰米醋特有的色、香、味、体的特征。
（一）原、辅料配比（以缸为单位）
早籼米100kg（出饭率控制在200%）；麦曲（生）5kg，麦曲（熟）2.5kg；酵母10kg；食盐2.25kg；总控制量450kg。
加水量=总控制量-（出饭后的平均饭量+用曲量+酵母量）
（二）玫瑰米醋的传统工艺流程
（三）传统玫瑰米醋工艺操作要点
1.浸泡及冲洗
先将早籼米冲洗，倒入缸内，加水高出米粒12～20cm浸泡，缸的中央插入空心竹箩桶，高出水面。浸米要求米粒浸透，每隔3d在竹箩中定时换水，注入清水要求不浑浊为止，一般浸泡10～12d。捞出放在米箩内，用清水淋冲，洗净黏附在米粒上的黏性浆液，使蒸汽能均匀通过饭层，以防蒸汽局部不畅产生没有蒸熟的饭粒。
2.蒸煮
采用串联立式连续蒸饭机，台时产量要严格控制熟饭流量和流速为1.8～2t/h。开蒸汽，从加米到放出熟饭以前要闷10～20min，达到熟透前暂停放饭，同时前道落饭，加入65℃热水，隔5min放出余水，进后道蒸饭机，蒸后要求饭粒完整，以手捻无白心，控制出饭率在200%以上。如果出饭率较低，在入缸搭窝发花期间，混合霉分泌酶系缺少水分，酶活力下降，来酿汁少，不利于米饭的糖化和分解。
3.入缸搭窝
将蒸熟的米饭倒入清洁的大缸中，视大缸容量大小而定，一般为500L大缸装入米饭200kg，然后用木锨打饭降温，中间放入酒坛1只搭成圆形窝，四周稍压紧，最后半盖草缸盖。到第2天温度下降到45℃以下，去掉酒坛，全盖草缸盖，做好室内保温。搭窝中要注意防止去掉酒坛时饭面塌窝。如发现及时补好，否则会造成米饭中间发花不好，而且温度发不出，形成馊酸味。
4.缸面发花（自然培菌发花）
发花是培养各种微生物，利用草盖中的自然菌落和落到饭面上的外界微生物，混合发花，发花期一般掌握在10～12d，米饭面上和四周缸壁上长满红、黄、黑、绿、灰、白等微生物，即为发花完成。发花期间，品温逐渐升高，但以不超过40℃为宜。如超过40℃以上，要及时开盖降温。
5.缸面回浇（汁液回浇）(www.xing528.com)
缸里培养发花10～12d后，窝里已有40%汁液。缸面表层温度上升，水分挥发，菌丝逐渐萎缩，酿醋内部渗透压增大，发酵基质与酶的扩散速度逐渐减慢，此时要及时将汁液回淋在缸面，使汁液均匀渗透到酿醋的各个部位，提高酶的活性，同时有利于调节酿醋上、中、下温度，保证液化、糖化正常进行。
6.冲缸放水
通过回淋酿液，缸内醋的温度逐渐下降到37～38℃，同时凹孔内汁液含糖分在27%～30%，酸度是25～28g/L，氨基酸态氮是1.5～2.2g/L，尝之甜里带酸，并有正常的醋酸香味，此时从饭粒入缸发花培菌到自然酶系分解变为半固态半液态已结束，然后打散醋醅，冲缸放水。按配方控制加水量，放水后加入酵母液和麦曲，盖上草缸盖进行发酵。
7.发酵控制
冲缸放水到醋酸发酵成熟前后3个多月时间中可分为两个过程。醋醅沉淀前16～25d和沉淀后70d。从整个过程来看，这两个过程不能截然分开。淀粉糖化、酒精发酵是连续发生而又相互交叉进行的，但首先进行的是淀粉糖化，继而才是酒精发酵，同时由于空气和工具中带入到醪缸中的醋酸菌繁殖，逐步将醋醪中的酒精氧化成醋酸。因此在酒精和醋酸发酵阶段要严格控制品温以及适时开耙。加水后1～2d，温度上升到32℃以上，开头耙降温。以后每天开一次耙和捏碎浮于缸面上的醋醅，增加氧气溶入机会，以利于醋酸生成。同时有利于原料分解和排除CO2，经16～20d，醋醅自然下沉，缸液表面层膜醋酸菌大量繁殖，闻之酸味较强，隔天将缸面轻轻搅动；盖好草盖，并经常要轮换日晒草盖，以保持其发酵温度。在发酵期间如发现部分缸面受到杂菌污染，液面生长产膜性酵母菌（俗称生白花），可在酒精发酵结束转入发酵时，在生白花的大缸中加入溶解的苯甲酸钠0.07%左右，搅拌数次，几天后，产膜性酵母菌便自动消失，菌体会下沉，液面恢复正常，持续发酵30d醋醪中菌膜逐渐消失，醋液呈玫瑰红色，醋汁清亮，有醋香味、不浑、不黄汤、醋酸含量达45g/L左右，发酵醪中残余酒精含量为0.2%～0.5%，酸度不再上升，酒精氧化将完成时，即为醋酸发酵结束。
8.加食盐及后熟
醋酸发酵完毕后，立即加盐，用量为成熟醪的2%～5%。加盐后，再延长一段时间，即为后熟期。
9.压榨、配兑
传统生产的压榨是用杠杆式木榨进行压滤，滤袋用绢带，将醋醪装入滤袋扎紧，利用木榨进行压榨，清液流入缸中，第一次压滤完毕，取出头渣放入缸内，捏碎加清水浸泡24h，再进行压滤，得第二次滤液，2次滤液分别装入缸内沉淀后，每缸取样化验，根据理化指标、缸与缸之间的香气、口味、体态含量，将各不相同的醋按照比例混合配兑，使其取长补短，达到平衡。
10.杀菌、灌坛封口
调配完成后将沉淀的醋液去脚，然后进行灭菌（温度82℃以上）。经灭菌以后的醋装入到干净干燥的醋坛内，坛口封泥，移入库内经6个月储存以进一步提高食醋的陈香味。
11.装瓶、成品
通过6个月储存，醋的稳定性进一步提高，然后过滤、调味，再消毒灭菌（温度65℃以上），装入清洁干净250～500mL的玻璃瓶中。之后压盖、贴标、装箱、检验、成品、出厂。
成品具有透明鲜艳的玫瑰红色，促进食欲的特殊清香，口味柔和不刺激，味感醇厚，略带鲜甜味。总酸（以醋酸计）40～45g/L；糖分25g/L；氨基酸氮1.8g/L。
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