浓香型曲酒酿造中酯酵母生态分布研究

四川省食品发酵工业研究设计院李大和、四川射洪佗牌曲酒厂李家顺、四川古蔺仙潭酒厂李天道，开展了对浓香型曲酒酿造过程中产酯酵母生态分布的研究。该研究项目是四川省科委重大科研项目，四川省食品发酵工业研究设计院承担。两年多来，在不同的酒厂，对浓香型大曲酒酿造过程中的窖泥、麦曲、酒醅、场地残留物、环境等，进行广泛采样，采集了大量的样品进行了分离研究取得一定经验，为提高浓香酒生产提供了科学依据。

（一）材料和方法

1.样品的采集在四川省名、优酒厂分别采集不同窖龄的窖泥、母糟、黄水、场地残留物、不同制曲阶段的麦曲、环境及空气等样品近200 个。

2.样品的分离

（1）培养基：麦芽汁、混成培养基。

（2）分离方法：根据不同样品，进行不同的稀释度处理，采用平板法分离。

3.复筛和精选将分离出的酵母，全部进行了初筛和复筛，选育出产酿量在500mg/100mL 以上的产酯酵母菌株13 株，精选出产酯量在700mg/100mL以上的菌种4 株。

（二）结果分析

1.制曲过程产酯酵母的分布

（1）“四季曲”制曲过程酵母菌消长情况：选取种曲、管子水、蓄水池水、踩曲场、稻草、培菌环境、培菌过程各阶段的曲块等样品进行检测。

①制曲过程中，酵母的主要来源是种曲、环境及覆盖材料；②培菌过程中，前3d 酵母菌占优势，随着时间的增长中途有所减少，以后又逐渐回升，到20d 后又缓慢减少；③产酯力强的酵母只占总数的极少部分。

（2）“伏曲”制曲过程酵母菌消长情况：“伏曲”是传统认为的优质曲，它是利用夏季空气和环境中富含丰富的微生物群体，接种宁曲块上，踩制而成的。

“伏曲”生产过程中不论挪个阶段，酵母总数都明显少于“四季曲”，与春暖时踩制的曲块比较，差异更大。但是，产酯酵母菌数则与此相反，一般产酯酵母适应较高气温、空气和环境中，5、6、7 月较多，其他月份少，甚至有些未能检出，而且一般产酯能力都较差。

通过大量的微生物检测数据可知，曲块中酵母和其他微生物的主要来源是环境、空气及覆盖物，这些微生物的数量与相互间的比例随地区、气温、季节、新老曲房等差异很大。曲块中产酒酵母在热季数量较少，而产酯酵母却较多，因此，“伏曲”的香味在正常情况下比其他季节踩制的曲子要好一些；但热季踩制的曲，因产酒酵母数量少，以致发酵力较低，若单独使用会使出酒率偏低。所以，应考虑各季节的曲混合使用，这样对酒质和出洒率都有好处。(www.xing528.com)

2.酿造环境中酵母的分布以四川省名优酒厂老车间为典型代表，采集晾堂残衍物、空气、晾糟机残留物、踩曲场、曲粉、曲房残留物等样品，进行微生物检测。

浓香型大曲酒传统工艺酿制过程中，构成了特定的微生物区系。发酵糟中的微生物除来自麦曲和窖泥外，还来自晾堂和晾糟机残揸、窖房空气、水、用具等，也就是说，窖外环境微生物参与浓香型曲酒的发酵，这可从环境中存在的微生物与窖内发酵糟和麦曲中的微生物组成相印证而证实。

上述检测结果表明，不同季节环境中微生物的数量和组成有很大的差异。在热季，环境中产醇酵母较多；而冬季酵母却很少，产酯酵母尚未检出。因此，“冬季产酒醇，热季产酒香”，这是科学依据之一。

环境微生物的检测表明，环境中无论空气、场地、水、工具、残留物，均是细菌数量居多，占主导地位；酵母菌数量亦不少，尤其是在晾堂、晾糟机、踩曲场残留物中更为突出，有的甚至超过细菌数目；霉菌在环境中数量较少。特别应当指出，环境中有大量的青霉存在，车间清洁卫生差者尤甚，在酿造过程中会带入发酵糟内，严重时会影响酒质，应引起重视。

3.窖泥中的微生物窖泥是浓香型曲酒发酵的基础，从20世纪60年代至今，已有的研究表明，老窖产好酒，根本原因在于在长期连续的酿酒发酵中产生的有机酸、醇类、黄水、二氧化碳等浸润渗入窖泥中，逐渐富集培养与生香有关的微生物。随着发酵生产时间越长，在窖泥中越来越多地聚积起这些微生物，形成了浓香型大曲酒特有的微生物区系。

从多年的窖泥微生物研究结果表明，老窖和新窖的窖泥微生物数量和类群有明显的差异。从数量看，老窖窖泥中细菌总数为新窖的2～3 倍，特别是嫌气细菌数相差更大，但好气细菌数差别不大。从类群看，嫌气菌数多于好气菌数；在芽孢细菌中，嫌气芽孢菌数也明显多于好气芽孢菌数。可见，浓香型曲酒的窖泥是嫌气细菌的栖息场所，是嫌气芽孢菌的主要栖息场所。窖泥中酵母菌的情况。通过研究，发现百年老窖泥中，酵母菌数量极少，有的甚至未能检出；而经人工培养的优质窖泥，竟含有较多的酵母菌，其数量明显多于霉菌。酵母菌在窖泥中的作用，尚待进一步研究，估计对窖泥的老熟生香有一定的促进作用。

4.母糟和黄水中的酵母菌出窖母糟经拌粮、润料、蒸酒蒸粮、摊晾、撤曲后入窖，泥封进行兼气发酵。在封窖后及发酵1、3、5、7、9、15、20、30d 取样对发酵糟进行微生物检测，发酵糟中酵母、霉菌、细菌的数量变化规律各异。一般在粮糟入窖后第1～3d，酵母增殖达到高峰，数量从（3～8）×104个/g 达到（2～4）×107个/g，以后随着窖内氧气逐渐减少，酵母的生长繁殖受到抑制，数量逐渐减少，发酵30d 后酵母数量还少于入窖时的数量。产酯酵母在发酵糟中检出较少，在窖内发酵时的变化规律与产酒酵母相似，但在发酵前3d，产酯酵母占主要数量。在研究中，有时在发酵中，后期可检出数量较多的产酯酵母。

发酵糟中的酵母数，上层糟多于中层糟，中层又比底层多。产酯酵母在浓香型酒发酵中与己酸、丁酸菌等窖泥功能菌共同作用，产生酒中主体香味成分，但其作用机理尚不清楚，有资料介绍可能是酯化酶所致。

由于曲粉中存在大量的霉菌，封窖时发酵糟中霉菌数量最高，但封窖后由于窖内氧气的缺乏，不利于霉菌的生长，因而数量迅速减少，但在发酵中期又有所增加，然后又复下降。细菌在发酵中数量变化相对较小入窖后发酵前3d 数量增加较多，以后稍有下降，但在30d 以后细菌总数均高于酵母和霉菌。这说明在发酵后期，窖内氧气缺乏，适合嫌气细菌的生长繁殖，此类细菌在生香阶段起着重要的作用。

黄水是发酵中的产物，黄水中除含淀粉、糖分、糊精、有机酸酯、单宁、色素外，还含有丰富的微生物及其残体。

黄水中的微生以细菌为主，其中芽孢杆菌数目当的数量，其次是球菌；霉菌数从极少，经常未能检出；酵母数量在黄水中仅次于细菌，往往死细胞居多，黄水酸度高，pH 一般在3.0～3.5，因此黄水中的酵母都能耐较高的酸度，是值得开发利用的菌株，它对曲酒安全度夏将会起到重要的作用。黄水中未发现产酯酵母。

综上所述，通过对浓香型曲酒酿造过程中主要微生物生态分布的研究，产酯酵母主要来自环境、场地和麦曲中，其数量随地区、季节（气温）的变化，差异较大；从分离检测结果看，产酯量高的酵母存在于环境、场地和覆盖物中，其次是曲块，窖泥、母糟、黄水中的酵母一般产酯量都较低。