白酒酿造中的水使用方法

“水为酒之血，曲为酒之骨，粮为酒之肉。”由此可见水在酿酒过程中所起的重要作用。从古人作坊式产酒到今天现代化酿酒，酿酒用水都是必备的原料，并备受关注。“名酒产地，必有佳泉”也强调了酿酒所用水质的重要性。事实上，许多名酒厂都选建在有良好水源的地方，如五粮液、泸州老窖都位于长江上游，茅台、郎酒建于赤水河边，剑南春有玉妃矿泉水，洋河酒有佳人泉，古井贡有古井山泉水等。

在白酒生产过程中，很多环节都要用水，包括工艺用水、锅炉用水、冷却用水等。其中生产工艺用水与原料、半成品、成品直接接触，包括制曲时搅拌各种粮食原料，微生物的培养、生长，制酒原料的浸泡，淀粉原料的糊化、稀释等工艺过程使用的酿造用水；用于清洗设备、工具等的洗涤用水；白酒在降度、勾兑时的用水。其中，对白酒品质影响最大的就是酿造用水和降度用水，这些是直接与酒体混合入口的，对酒的质量口感影响较大。

酿酒用水对水源的要求是至少无污染，最好选择溪水和矿泉水，其硬度较低，含杂质及有害成分少，微生物含量少，且含有适量的无机离子。其次选择深井水，再次是自来水，慎用地表水。生产过程的用水指标还应高于生活饮用水的卫生标准。对生产过程各环节用水，需严格遵循相关标准。

1.酿造用水

白酒酿造用水以中等硬水为宜，即硬度为8.1～12度。酿造用水要求不得检测出细菌和大肠杆菌，游离态的氯量不得超过0.1mg/L，硝酸态的氮不得超过0.2～0.5mg/L，水的最合适pH值为6.8～7.2。

2.降度用水

降度用水一般情况下呈微酸性或微碱性，pH为7的中性水质最佳。其物理特征必须是无色透明，用口尝应有清爽的感觉。当水体加热至40～50摄氏度，用鼻嗅挥发气体无任何气味。降度水要求硬度在4.5度以下，若用硬度大的水降度，酒中的有机酸与水中的Ca、Mg盐缓慢反应，将逐渐生成沉淀，影响酒质。(www.xing528.com)

3.锅炉用水

锅炉车间用水要求无固形悬浮物，总硬度低，pH在25℃时高于7，含油量及溶解物等越少越好。锅炉用水中若含有沙子或污泥，会形成层渣而增加锅炉的排污量，并影响炉壁的传热，或堵塞管道和阀门。若含有多量的有机物质，则会引起炉火泡沫，蒸汽中夹带水分，因而影响蒸汽质量。若锅炉用水硬度过高，则会使炉壁结垢而影响传热，严重时，会使炉壁过热而凸起，引起爆炸事故。

4.底锅水

底锅水中含有大量营养丰富的有机物，故必须在当天工作结束前清掏干净。若搁置一夜，底锅水就会出现酸败从而产生异味，次日被蒸入酒中将严重影响产品质量。

5.冷却水

在液态发酵法或半固态发酵法生产白酒的过程中，蒸煮醪和糖化醪的冷却，发酵温度的控制，以及各类白酒蒸馏时的冷凝，均需大量的冷却水。冷却水为馏酒过程中作为酒蒸汽间接冷却用水，酒蒸汽通过水冷式冷凝器从气态转变成液态成为原酒。这种水不与物料直接接触，故只需温度较低，硬度适当，否则会使冷却设备结垢过多而影响冷却效果。