微生物在大曲清香酒发酵过程中的动向研究

山西汾阳杏花村汾酒李增胜，就大曲清香型曲酒发酵过程中微生物的动向进行论述，他认为汾酒厂的汾曲大曲中有较多酵母，但在酒醅中有的酵母种明显减少，有的含量不多的酵母属却迅速增加。发酵7d 前尚能分离出假丝酵母、拟内孢霉、汉逊酵母，此后几乎全是磨母属，直到28d 亦复存在。

因为曲霉是好气性，在窖内不能生长。发酵1～4d 尚能分离到霉菌，5d以后孢子已失去发芽能力，分离不出霉菌。窖内未分离出毛霉，亦很少获得黄、黑曲霉。但经常分离出梨头霉。在酒醅中却始终存在着红曲霉。

大曲中乳球菌比乳杆菌多，而酒醅则相反，大曲中乳球菌70%，乳杆菌30%；酒醅内则乳杆菌占80%，乳球菌占20%。乳球菌3d 以后就分离不出，乳杆菌l2d 后才很少出现。酒醅中的醇酸菌比大曲大为增加，几乎随着发酵期的延长而增加，直到28d 仍有该菌存在。芽孢杆菌在酒醅中始终存在。

有的厂采取下窖前在酒醅堆积中搜集大量微生物，相当于二次制曲。经堆积入窖发酵，尽管是清楂法，但堆积与发酵之间，各轮次之间，微生物的消长差距很大，从酒醅中分离出28 种，堆积时侵入大量酵母，入窖时占菌数82%～98%。入窖后这些汉逊、球拟等产酯酵母逐渐下降，15d 细菌转向优势，达64%；出窖时细菌占绝对优势，为75%～100%，随着轮次的增加，基质成分亦不断变化，微生物亦随之变化，酵母菌逐轮减少而细菌显著增加。(www.xing528.com)

大楂发酵过程主要是霉茼糖化和酵母发酵，这两个作用在汾酒生产中是同时进行的。整个发酵过程分成前、中、后三个阶段，前期以微生物生长繁殖为主，中期以酒精发酵为主，后期以酯化作用为主。在二楂发酵中，因二楂淀粉少，入缸条件与大楂略有不同，所以，因淀粉含量太少，温度升不上，中挺挺不住，后落必然快。结果，由于微生物没有充分发挥作用，使发酵不完全，出酒率低、质量较差。因二楂采用了较高的入缸温度和较大的入缸水分，促使酵母入缸后很快生长繁殖，加速糖化发酵。由于提高了温度而提前了产酒期，相对就延长了酯化期，因此二楂中酯含量较大楂酒多一倍，而具有刺激性醛又因挥发和氧化作用的转化，仅为大楂的1/3。

汾酒发酵是酵母、霉菌和细菌的共同作用。酒醅中酵母菌类以酵母菌属为主，产酒精能力最强，其次是具有一定产香和产酒精能力的汉逊酵母和假丝酵母及产酒精不强的拟内孢霉；此外还有极少量的毕赤酵母和产膜酵母。从大曲测定的生化数据可以看出，酵母菌属产酒精能力虽不高，但仍是汾酒中的主要酵母菌。汉逊酵母除酒精发酵外，还可生成许多有机酸，能形成较多的酯（以乙酸乙酯为主），构成了汾酒主要芳香成分之一，在汾酒风味上起了重要的作用。汉逊酵母的发酵力仅低于酵母菌属，而耐酒精力和抗酒精力都较强，适应汾酒的发酵条件。霉菌的作用主要是糖化淀粉和分解蛋白质。如梨头霉糖化力不高，但在酒醅中数量最多仍可看作汾酒酿造主要糖化菌。黄曲霉、米曲霉群的糖化力、液化力、蛋白质分解力都很高，但因为酒醅中数量远较梨头霉少，故只能认为是次要糖化菌。根霉的糖化力和液化力都较强，但在酒醅中含量不多，故其糖化作用不大。毛霉在酒醅中含量极少。红曲霉的糖化力小，产酸力强，有微弱的酒精发酵作用，耐酸力和耐酒精力都很强，在发酵过程中始终能发育繁殖。细菌类：汾酒曲醅中主要细菌有乳酸菌、醇酸菌、芽孢杆菌和革兰氏阴性无孢子杆菌。这些细菌对汾酒风格起了一定作用，汾酒中的细菌虽不算有害菌，且细菌产物是汾酒风味组成成分，但细菌的过度作用也会引起酸败，影响酒质和产量，必须对控制细菌繁殖采取措施。芽孢杆菌中枯草杆菌，有水解淀粉、分解蛋白质的能力，V.P 反应“+”，产膜，能产生双乙酰与2，3-丁二醇。这些物质对增加汾酒的绵甜与清香有一定作用，故芽孢杆菌仍看作是汾酒发酵的有益菌。

酒醅中微生物的盛衰关系支配着代谢产物，抓住这一环，探讨香味成分的生成与微生物关系，才能探索与掌握微生物的动向与香味物质的变化规律，这对指导生产有现实意义。