毛霉型豆豉制曲的主要微生物是毛霉。成品酱香浓郁、味鲜化渣、油润散子、颗粒完整，很受消费者欢迎。
天然毛霉最适宜的生长温度为15℃，高于20℃或低于10℃，其生长都要受到抑制。所以，采用自然接种制曲生产毛霉型豆豉一般都在冬季。其他季节生产毛霉豆豉必须进行人工接种制曲。作为制曲的毛霉菌种是通过人工选择驯化的耐热性毛霉。耐热性毛霉在23～27℃范围的温度下可以正常生长。
（一）纯种毛霉型豆豉
1.原料配方
豆豉曲100kg，细盐1kg，酒度50%的白酒3kg，甜酒酿2kg，水、毛霉曲种各适量。
2.工艺流程
茶色大豆→浸泡→沥干→蒸豆→闷豆→出甑→冷却→接种（毛霉曲种）→入室→上垫培养→成曲→配料（加食盐、白酒、甜酒酿、水）→润料→装坛发酵→成品
3.操作要点
（1）大豆的选择：选取茶色大豆品种，要求颗粒硕大、饱满，粒径大小基本一致，充分成熟，表皮无皱，有光泽。经过筛分规划粒径，去除杂质。再经水选飘浮去不实颗粒和霉烂粒。
（2）浸泡：将大豆淘洗干净加水浸泡3～4h，泡至豆粒90%膨胀无皱纹（含水量为46%～50%）时，取出沥干即可蒸豆。
（3）蒸豆：常采取常压蒸煮。蒸4h，停火留甑闷豆4h出甑。出甑的豆粒要求熟而不烂，内无生心。经过蒸料吸水后其含水量在52%左右。
（4）接种上垫：将出甑熟料摊晾在曲台上，待品温降低到28℃左右，接入5%的毛霉曲种，拌和均匀，入室上垫培养。毛霉型豆豉在棕垫上制曲，棕垫由棕榈制成，沥水、透气性均比竹匾木盒好，又比搪瓷盘导热性小，热容量也大。在培养过程中棕垫能起到疏通空气、调节水分、缓冲热量、防止产生凝结水的优良作用。原料接种后移入室内铺于曲架的棕垫之上，边高中低，厚度为4～5cm。
（5）培养：经过耐热驯化的毛霉已经适应在较高温度下生长，低温反而使它的生长受到抑制。一般把培养温度控制在21～29℃。培养1d左右豆醅表面就可以观察到毛霉菌落。培养2～3d时，是毛霉在豆醅上生长繁殖最旺盛的时期，菌丝增长速度十分快，菌丝直立，浅灰色孢子大量产生。此时温度极易升高，应采取开启门窗翻曲等措施降低温度，使品温最高不超过31℃。3d后毛霉生长减弱，菌丝部分倒毛，孢子大量生成，须维持较低的湿度，使酶能顺利产生。4d以后菌丝已全部倒毛，浅褐色孢子把曲染成灰色，曲已成熟。
筛取部分成熟的毛霉孢子，在40℃以下的温度烘干，备作下批豆豉曲制作的菌种，可省去种曲的制造。
（6）配料：将成曲打散成单粒状，置于操作台上，以喷雾器洒上白酒。边喷洒边翻拌，使每粒豆豉曲表面都被白酒浸润。再将甜酒酿用水稀释与曲拌匀。最后撒入食盐，补足水分，使之达到含水量45%～48%，盖上塑料薄膜浸润1d。
（7）装坛发酵：将浸润后豆豉曲再拌和1次，充分达到颗粒散、水分匀，装入浮水坛中。坛口用无毒塑料薄膜封严，加盖并掺浮水密封。常温下发酵1年，要经常检查补加浮水，防止干涸漏气。
成品呈黑褐色，较油润，有光泽；酱香浓郁，有酯香；味鲜回甜，咸淡适口，较化渣，散子成颗。
（二）四川潼川豆豉
潼川豆豉是四川省的优秀产品，也是各地川菜大师们专用的调味品之一。炒食、拌食、制汤皆妙，以它烹调各种荤素菜，最能体现川菜的风味。潼川豆豉出产在三台县，因三台古为潼川府，故习惯称为潼川豆豉。
1.原料配方（成品1650～1700kg）
黑豆1000kg，盐180kg，酒度50%以上的白酒10kg，井水60～100kg（不包含浸渍和蒸料时加入的水量）。
2.工艺流程
选料→浸泡→蒸煮→摊凉→制曲→拌料→发酵后熟→包装→成品
3.操作要点
（1）原料选择：采用黑豆、褐豆、黄豆均可，尤以黑豆最佳。因黑豆皮较厚，做出的豆豉面色黑，颗粒松散，不易发生破皮烂瓣等情况，多取自安县秀水地区的黑色大豆。这种大豆颗粒大小如花生仁，酿出的豆豉质量最佳。普通黄豆制成的豆豉色、香、味皆次之。
（2）浸泡：泡料水温掌握在40℃以下，用水量以淹过原料30cm为宜。一般浸泡5～6h，可见有90%～95%的豆粒“伸皮”（无皱）。气候特别寒冷（0℃以下）时，需适当延长浸泡时间，要求100%的豆粒“伸皮”。达到浸泡要求后，沥干，豆粒水分含量为50%左右。
（3）蒸煮：常压蒸料，分前后两个木甑，前甑蒸2.5h左右。待甑盖冒“大汽”和滴水汽时，移至后甑再蒸2.5h。使甑内上下原料对翻，便于蒸熟原料。待后甑冒大汽，滴水汽时，即可出甑散热。蒸料时间需5h左右。蒸料后，熟料的水分含量为56%左右。
（4）摊凉：下甑后，将熟料铲入箩筐，待自然冷却到30～35℃时，进曲房入簸箕或上晒席制曲，曲料堆积厚度为2～3cm。
（5）制曲：常温制曲，自然接种。制曲周期因气候条件变化而异，一般为15～21d。冬季制曲，从当年立冬（农历十月）至次年的雨水（农历一月）。在这段时间里，四川地区的最高气温在17℃左右，很适宜毛霉的生长。冬季曲料入曲房3～4d后起白色霉点。8～12d后菌丝生长整齐。16～20d后毛霉转老，菌丝由白色转为淡灰色，质地紧密，直立，高度为0.3～0.5cm。同时，在浅灰色菌丝下部，紧贴豆粒表层有少量暗绿色菌体生成。21d后出曲房，豆坯呈浅灰绿色。菌丝高度为0.5～0.8cm，有曲香味。此制曲过程中品温为5～10℃，室温为2～5℃。
（6）拌料：将制好的豆曲倒入曲池内，打散（原料100kg可制得成曲125～135kg）。加入定量的食盐、水，混匀后浸闷1d，然后加入定量的白酒（酒度50%以上的白酒），拌匀后待用。
（7）发酵：拌料后的曲料，装入浮水罐，每罐必须装满（每罐约装干原料50kg，即豆豉成品82.5～85kg）。装料时，靠罐口部位压紧，其上不加盖面盐。用无毒塑料薄膜封口，罐沿内加水，保持不干涸。同时每月换水3次，以保持清洁。用浮水罐发酵的豆豉成品质量最佳。这与浮水罐的装量适当、后期排气、调节水分、温度等因素有密切关系。发酵周期12个月，其间不翻罐，罐子可放在室内，也可在制曲季节放在室外（便于厂房合理利用），保持品温20℃左右。
（8）储存：潼川豆豉只要注意密封，一般可存放5～6年。此豆豉经长时间储存后，质量越变越好。
成品颗粒松散，色黝黑而有光泽，清香鲜美，滋润化渣，后味回甜。
（三）四川永川豆豉
四川省的永川市以生产豆豉而闻名，素有豆豉之乡的美称。永川豆豉主要分布在松溉镇、朱沱镇及城区五板桥（现为永川酱园厂豆豉产区）等地，生产工艺起源于永川家庭作坊，距今已有300多年的历史。永川豆豉属毛霉型豆豉。富含蛋白质和人体所需氨基酸，香气浓郁，滋味鲜美，既可用于烹饪，也可代菜佐餐，不但营养价值高，又有开胃助食、解表祛汗之功效。2008年6月“永川豆豉酿制技艺”被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。(www.xing528.com)
1.原料配方（成品410～425kg）
黄豆500kg，自贡井盐90kg，白酒（酒度50%以上）25kg，做醪糟用糯米10kg，40℃温开水（拌料用）25～40kg。
2.工艺流程
选料→浸泡→蒸料→摊凉→制曲→辅料拌和→发酵后熟→包装→成品
3.操作要点
（1）黄豆筛选：选择颗粒成熟饱满、均匀新鲜、蛋白质含量高、无虫蚀、无霉变、杂质少的黄豆。
（2）浸泡：将黄豆浸泡在35℃左右的温水中，一般不超过40℃，用水漫过原料30cm，浸泡1.5～5h，遇气温低时，浸泡时间适当延长，要求超过90%的豆粒伸皮。含水量为50%～56%为宜。
（3）蒸料：产量较小时，一般采用水煮，常压蒸煮4h左右，不翻甑。产量大时，也可采用改进的通风制曲、大型水泥密封式发酵的配套蒸料方法，即旋转式高压蒸煮锅在0.098～0.1MPa压力下，蒸1h。蒸后含水率为40%～47%。
（4）制曲：蒸料摊凉，待自然冷却到30～35℃时进曲房入簸箕。若是蒸熟的罐料，则须经螺旋输送机送入通风制曲曲床，料温约35℃。制曲有簸箕制曲和通风制曲两种，前者为传统的制曲方法，后者为改进的制曲方法。
簸箕制曲：是利用自然发酵常温制曲，曲料厚度为3～5cm。冬季曲料品温6～12℃，室温2～6℃，制曲时间约15d，其间翻曲一次。3～4d后起白色霉点，8～12d菌丝生长整齐，15～20d毛霉转老。菌丝高度为0.3～0.5cm即可出曲，成曲呈灰白色。每粒豆坯均被浓密的菌丝包被，菌丝上有少量黑褐色孢子生长。豆坯内部呈浅牛肉色，同时菌丝下部紧贴豆粒表面有大量绿色菌体生成。成曲有曲香味。
通风制曲：制曲时要求曲料厚度为18～20cm，品温7～10℃，室温一般为2～7℃。制曲周期为10～12d，其间翻曲2次。也可采用自然发酵通风制曲，冬季曲料入曲室1～2d后起白色霉点，至4～5d菌丝生长整齐，并将豆坯完全包被。同时，紧贴豆粒表层有少量暗绿色菌体生成。7～10d后毛霉衰老，菌丝由白色转为浅灰色。菌丝长1cm，其上有少量黑褐色孢子生成。在浅灰色菌丝下部，豆粒表层有大量暗绿色菌体生成。
（5）发酵：向成曲中加入定量的冷食盐水浸闷1d后，再加入定量辅料（食盐、醪糟水、白酒等）拌和后入罐或入池（一般通风制曲的成曲装入配套的密封式水泥发酵池发酵）。毛霉豆豉的后期发酵是利用制曲获得的酶系，在一定条件下作用于变性蛋白质，形成豆豉的色香味成分。由于毛霉属于厌氧性微生物，在发酵过程中不需要氧，故一定要密封好，一般采用浮水罐发酵，经常检查坛盖槽是否有水，并且经常换水，冬季1月2次，夏季1周1次；料温控制在20℃左右，周期10～12个月，其间不需翻罐。
4.产品质量
永川豆豉属天然制曲，对自然环境特别是温度有较为特殊的要求，形成了曲中微生物类群较多，酶系复杂，且各种酶的活力不尽相同的体系，加上发酵时间较长，加入的辅料也属发酵产物，因而永川豆豉具有特有的品质。毛霉型永川豆豉外观为黑色颗粒状，松散，有光泽，口感滋润化渣，清香回甜，具有一定的醇香、酯香。
（四）宏发长豆豉
宏发长豆豉生产始于1924年，距今有70多年历史，基本采用潼川豆豉的生产工艺配制而成。
1.原料配方
黄豆500kg，花盐95kg，白酒（酒度50%以上）10kg，做醪糟用糯米15kg，花椒粉1kg，小茴香面500g，八角面500g，水（拌坯时用）30～50kg。
2.操作要点
原料经常压蒸煮，熟料入曲房2～3d后出现白色霉点，7～8d后菌丝体生长整齐，9d后毛霉转老，由白色转为浅灰色，菌丝质地较疏松，直立而稍短，高度在1cm以内，10d后曲料成熟。将此成曲按照配料量加入花盐、水混匀后放置一夜，再加入各种香料、白酒混匀后装罐。坯料上加厚2cm的食盐、封口。在室温下发酵6个月即成。
成品色泽棕褐色，有光泽，香味浓郁，滋味鲜美，营养丰富。
（五）传统工艺豆豉
1.原料配方
大豆125kg，食盐23kg，糯米5kg，白酒2.5kg。
2.工艺流程
大豆→筛选→浸渍→蒸煮→摊凉→制曲→成曲→配料→翻拌→入池熟化→成品
3.操作要点
（1）筛选：选用颗粒饱满，无霉素、无虫蛀、无伤痕的大豆，用水洗净浸泡至表面刚涨满，沥干水分。
（2）蒸煮：常压蒸煮或加压（98kPa，30～40min）蒸煮至软熟。
（3）制曲：使用豆豉毛霉菌种，曲室温度保持在20～26℃，料在曲池的厚度约5cm。需3d左右曲料中菌丝密布，表面呈白色时，要翻曲1次，室内通风。翻后3～4d，菌丝又穿出曲面。通常制曲时间为8～15d。
（4）配料：出曲后，成曲要充分搓散。另外，将糯米制作成甜米酒。按配料加入食盐、白酒、米酒的混合物，拌和均匀，务必使成曲充分沾湿。拌和时要精心操作，防止擦破豆粒表皮。
（5）熟化：拌料后3d内，至少每天倒翻1次，使辅料完全均匀吸收，方可入池。入池后表面必须封盐，并定时检查堵缝。产品一般要经过40～50d成熟。
成品呈黄褐色或黑褐色，具有豆豉特有的香气；滋味鲜美，咸淡适口，无异味。
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