茶树菇发酵香肠原料配方及制作方法

（一）原料配方（占猪肉的比例）

茶树菇12%、食盐3.0%、蔗糖3.0%、玉米淀粉4%、D-异抗坏血酸钠0.04%、亚硝酸钠0.01%、复合磷酸盐0.5%、香辛料1%、味精0.4%、红曲红色素0.03%、发酵剂4%、嫩化剂0.006%、水适量。

（二）生产工艺流程

（三）操作要点

1.原料肉处理。选用检验合格、肥瘦适当的猪臀部肉，并将肥瘦分开，去除皮骨、淤血、筋膜等杂质后洗净，放入绞肉机中用8mm孔板绞碎。绞碎后的肉按2∶8的肥瘦比例混合，同时加入食盐、蔗糖、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、复合磷酸盐等，搅拌均匀后加入一定量的木瓜蛋白酶，50℃保温嫩化0.5h。嫩化结束后将肉放入0～4℃的冷库中腌制24h。

2.斩拌、灌肠。选择优质的干茶树菇，浸泡后切成碎粒与腌制好的肉一起在10℃左右斩拌，边斩拌边加入玉米淀粉、香辛料及着色剂等辅料，斩拌5min。静置一段时间后将发酵剂（植物乳酸杆菌∶嗜热链球菌=2∶1）均匀拌入肉馅中，再将肉馅移入灌肠机定量灌装至肠衣中，松紧适宜，避免产生气泡。

3.发酵、干燥、烟熏。把灌制好的香肠晾挂于35℃的恒温条件下进行发酵，发酵时间为20h。发酵结束后，干燥0.5h，再放入70～80℃烟熏炉烟熏40min，烟熏结束后经冷却即为成品。

（四）成品质量标准

1.感官指标。外观：肠衣干燥完整，切面有光泽，颜色分布均匀，无斑点；口感：酸咸适中，后味饱满；风味：味感协调，香味浓郁，有发酵香肠特有的气味，略带菇香；组织状态：弹性好，硬度适中，切面坚实整齐，肉感足。

2.理化指标。水分38.5%，蛋白质20.7%，脂肪12.4%，淀粉4.7%，NaCl 2.6%，NaNO2 0.008mg/kg。(www.xing528.com)

3.微生物指标。菌落总数≤854个/g，大肠杆菌≤4个/100g，致病菌未检出。

（三）操作要点

1.原料肉处理。选用检验合格、肥瘦适当的猪臀部肉，并将肥瘦分开，去除皮骨、淤血、筋膜等杂质后洗净，放入绞肉机中用8mm孔板绞碎。绞碎后的肉按2∶8的肥瘦比例混合，同时加入食盐、蔗糖、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、复合磷酸盐等，搅拌均匀后加入一定量的木瓜蛋白酶，50℃保温嫩化0.5h。嫩化结束后将肉放入0～4℃的冷库中腌制24h。

2.斩拌、灌肠。选择优质的干茶树菇，浸泡后切成碎粒与腌制好的肉一起在10℃左右斩拌，边斩拌边加入玉米淀粉、香辛料及着色剂等辅料，斩拌5min。静置一段时间后将发酵剂（植物乳酸杆菌∶嗜热链球菌=2∶1）均匀拌入肉馅中，再将肉馅移入灌肠机定量灌装至肠衣中，松紧适宜，避免产生气泡。

3.发酵、干燥、烟熏。把灌制好的香肠晾挂于35℃的恒温条件下进行发酵，发酵时间为20h。发酵结束后，干燥0.5h，再放入70～80℃烟熏炉烟熏40min，烟熏结束后经冷却即为成品。

（四）成品质量标准

1.感官指标。外观：肠衣干燥完整，切面有光泽，颜色分布均匀，无斑点；口感：酸咸适中，后味饱满；风味：味感协调，香味浓郁，有发酵香肠特有的气味，略带菇香；组织状态：弹性好，硬度适中，切面坚实整齐，肉感足。

2.理化指标。水分38.5%，蛋白质20.7%，脂肪12.4%，淀粉4.7%，NaCl 2.6%，NaNO2 0.008mg/kg。

3.微生物指标。菌落总数≤854个/g，大肠杆菌≤4个/100g，致病菌未检出。