茶树菇软罐头的制作方法及注意事项

（一）生产工艺流程

原料验收→去菇屑、杂质→预煮→冷却漂洗→分检装盒→充填封口→杀菌→冷却→擦罐入库→保温→检验→成品

（二）操作要点

1.原料验收。茶树菇必须新鲜，色泽正常，菌盖光滑，无病虫害，无开伞，无畸形，无异味，无杂质。采摘后在短时间内（最好小于3h）运至工厂加工。若采摘时气温高于15℃，最好先存放于3～6℃的冷库保鲜。

2.预煮。将验收合格的茶树菇去除碎菇屑和杂质后，进行预煮，其目的是钝化酶的活性，软化菇体组织，杀死表面微生物和驱除组织中的气体。预煮温度为100℃，时间为10min。

3.冷却漂洗。预煮后的茶树菇必须尽快放入冷水中进行冷却漂洗，并去除残留的杂质。

4.分检、装盒。漂洗至分检中途露空滞留时间不得过长，将菇按大小、长短归类装盒，且菇盖朝向一致，以确保密封杀菌后产品美观。(www.xing528.com)

5.充填封口。装好菇的塑盒应加注热汤汁，并允许溢出少许，以排除盒内空气并加强杀菌时的热传导。要预先将封口机二道封口的温度升到设定温度，然后进行密封剪切。

6.杀菌。密封后的软罐头检查无破、漏，需及时进行杀菌。杀菌公式为15′-30′-20′/121℃，杀菌时必须严格操作规程，恒温及升降温度过程中温度压力波动不得太大。

7.冷却、保温检验。杀菌结束后经冷却、擦罐去水后的软罐头产品应先置于37℃贮存室内7d观察没有胀罐、浑浊及长霉等现象，经检验合格即为成品。

（三）成品质量标准

符合GB 7098—2015要求。