果酱实训：防腐保鲜技巧

一、实训目的

通过添加防腐剂和未添加防腐剂的果酱的比较，掌握防腐剂在防止果酱腐败变质过程中的作用。

二、实训材料

苹果；白砂糖；柠檬酸山梨酸钾。

电炉，捣碎机。

三、实训步骤

1.工艺流程

原料选择→原料处理→煮制→打浆→浓缩→装罐及封盖→杀菌及冷却→成品。

2.实训配方

苹果肉100，白砂糖20，柠檬酸0.1，山梨酸钾0.03。

3.操作步骤(www.xing528.com)

（1）原料处理 选用新鲜良好、成熟适度、果肉致密、坚韧、香味浓的苹果，用清水清洗干净，削除果皮，切块，用刀挖净果核，立即投入5%盐水中护色。

（2）预煮 将处理后的果肉称取一定量置于钢锅中加上占果肉重10%～20%的清水，加柠檬酸0.1%、抗坏血酸0.1%，煮1min，并不断搅拌，使上下层的果块软化均匀。

（3）打浆 煮后的果块，加入砂糖，用捣碎机打成浆状。

（4）煮制 将果浆倒入不锈钢锅中，加热软化10～15min。继续浓缩，并用勺子不断搅拌，当果浆向下流成片状时即可，出锅前将果浆做2个平行试验，第一组果浆不加任何防腐剂，做对照用；第二组果浆添加山梨酸钾0.03%，与果浆样搅匀，3～7d后观察，比较2组试验结果。

（5）装罐 将浓缩后的苹果酱趁热装入经洗净消毒的玻璃瓶中（玻璃瓶、罐盖与胶圈先经水洗，100℃热水煮5min），装罐后立即加盖旋紧密封。

（6）杀菌公式为（10—15）/100℃。

（7）冷却 在热水池中分段冷却，至35℃以下。

四、思考题

（1）本实验原理是什么？

（2）请列举几种防止果酱腐败变质的方法。