【摘要】：常见的食品防腐保鲜方法及其对微生物的作用见表4-1。
1.维持食品最低的生命活动
新鲜果蔬是有生命活动的有机体，采收后仍进行着生命活动，它表现出来的最容易被察觉到的生命现象是呼吸作用，但因其已脱离母株，不再有养料供应，故其化学反应只能向分解方向进行而不再合成。因此，生命活动越旺盛，其分解越迅速，体内储藏物质减少越快，组织结构也就随之瓦解或接替。因此，必须创造一种适宜的储藏条件，保持它们正常而最低的生命活动，充分利用食品本身的抗病性和耐储性，达到保持鲜活质量和减少损耗的目的。
2.抑制食品的生命活动
某些物理化学因素可以使食品中微生物的生长发育和酶的活性受到抑制，从而延缓其腐败变质过程。但这些因素一旦消失，微生物和酶的活性还能恢复，因此这只是一种暂时性的储藏措施。
3.运用发酵产物抑制腐败微生物的活动(https://www.xing528.com)
这种方法主要是通过创造有利于食品储藏的微生物的发育条件来抑制食品中有害微生物的生长和繁殖。例如乳酸发酵、醋酸发酵和酒精发酵的主要产物——酸和酒精就是抑制腐败菌生长的有效物质。
4.利用无菌原理
利用热处理、微波、辐照过滤等方法对食品进行处理，将食品中腐败菌消灭或减少到能长期储藏所允许的最低限度，并维持这种状况，以免储藏期间内腐败变质。常见的食品防腐保鲜方法及其对微生物的作用见表4-1。
表4-1 常见的食品防腐保鲜方法及其对微生物的作用
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