脂类的消化和吸收过程

唾液和胃液缺少胰脂酶，故膳食脂肪在口腔和胃中较不易消化，尤其是胃液的酸性不适于胰脂酶作用。但在无胰脂酶存在的情况下，胃内的舌上脂酶仍可水解10%～30%的脂肪，此酶分泌自舌腺，是胃内主要脂解酶，以稍小的脂肪为目标，在pH 2.6～7范围内皆有活性，但受胆盐抑制。舌上脂酶的水解产物在小肠内有清除脂肪粒表面蛋白质和磷脂的作用，使甘油酯易受胰脂酶的作用，促进脂肪的消化吸收。

脂肪的消化主要是在小肠中进行，脂肪从胃进入小肠时，十二指肠黏液分泌的激素缩胆囊肽刺激胆囊分泌胰脂酶进入小肠，由于肠蠕动和胆汁酸盐的乳化作用，脂肪分散成细小的微团（Micells），水溶性增加，增加了与胰脂酶的接触。通过消化作用，大约有90%的脂肪可转变为甘油一酯、脂肪酸和甘油等，它们与胆固醇、磷脂及胆汁酸盐形成混合微团。这种混合微团在与十二指肠和空肠上部的肠黏膜上皮细胞接触时，甘油一酯、脂肪酸即被吸收，这是一种依靠浓度梯度的简单扩散作用。吸收后，中、短链的脂肪酸不经酯化由血液经门静脉直达肝脏；长链的脂肪酸、甘油一酯在肠黏膜细胞的内质网上重新合成甘油三酯，再与蛋白构成乳糜微粒，经由淋巴系统和体循环运输到达肝脏，以及在脂肪组织中贮存；脂肪在进入线粒体中转化为能量时，需要与肉碱结合方可全面氧化转变为水、二氧化碳和能量。

脂肪的消化受到多种因素的影响。首先是脂肪酸在甘油酯上的位置，胰脂酶选择性地水解1，3位上的脂肪酸，而2位上的脂肪酸不易被水解，在整个消化和吸收过程中，接近75%的sn-2位脂肪酸被保存下来；其次，脂肪的消化率与其熔点有关，一般认为，熔点在50℃以上的硬脂吸收速度不到软脂的1/2，因此，饱和度高的油脂消化率低。

甘油酯的完全水解有利于脂肪的吸收。人乳脂吸收率高的原因，除了其脂肪酸和甘油酯组成合理外，述因其中含有一定浓度的胆酸盐激活脂酶，它可完全水解甘油三酯。胆酸盐激活脂酶分泌于哺乳母乳腺，通过血液传到母乳中，它特别适合于十二指肠的环境，可水解胰脂酶产生的甘油一酯，使甘油酯水解完全，阻止后续酶的再酯化。(www.xing528.com)

食物中胆固醇的吸收部位主要是空肠和回肠，游离胆固醇可直接吸收；胆固醇酯则经胆汁酸盐乳化后，再经胆固醇酯酶水解生成游离胆固醇后才被吸收，吸收进入肠黏膜细胞的胆固醇再酯化成胆固醇酯，胆固醇酯中的大部分渗入乳糜微粒，少量参与组成极低密度脂蛋白，经淋巴进入血液循环。

食物中的磷脂在磷脂酶的作用下，水解为脂肪酸、甘油、磷酸、胆碱或胆胺，被肠黏膜吸收后，重新合成完整的磷脂分子，参与组成乳糜微粒而进入血液循环。