豆腐凝固剂的功效和使用方法

豆腐加工的关键技术之一是在豆浆中添加凝固剂。

1）石膏

要采用食品级石膏，其主要成分是硫酸钙。石膏微溶于水，能缓慢释放钙离子，使加热变性后的大豆蛋白质分子连接形成三维网状结构，发生胶凝作用，形成凝胶。

石膏点浆的特点是凝固速度慢，属迟效性凝固剂。其优点是出品率高、保水性强，能适应不同豆浆浓度，但过量会使制品带有一定苦涩味。南豆腐多用石膏做凝固剂，可采取冲浆法加入热豆浆内，即用少量水加入适量石膏，充分搅拌使之尽可能溶化后，倒入冲浆容器中，而后把75～85℃的熟豆浆倒入并加以搅拌，即可凝固。

2）盐卤

盐卤又称卤块，是生产海盐的副产品。盐卤的主要成分为氯化镁（46%），此外还有硫酸镁（3%）、氯化钠（2%）、水分（50%）。以盐卤制成的卤水为黑色汁液，味苦。

盐卤点浆的特点是凝固速度快。盐卤多用于北豆腐加工，也用于生产豆腐干等，质地硬实、弹韧性好。

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有研究将其他钙盐用于豆腐凝固剂，发现用氯化钙、乳酸钙、醋酸钙、葡萄糖酸钙都可凝固大豆蛋白质，做豆腐凝固剂使用，其中氯化钙和醋酸钙的凝固效果较好。

3）葡萄糖酸-δ-内酯

葡萄糖酸-δ-内酯（以下简称“内酯”）在加热、有水的条件下，产生葡萄糖酸，使溶液pH值下降。当pH值接近大豆蛋白等电点（pH4.5）时，引起蛋白质表层带电量下降（同种电荷排斥作用减弱），破坏胶体的稳定性，产生了酸凝固。

用内酯做凝固剂制得的豆腐略带酸味，常与硫酸钙等合用，可减少内酯的用量同时减轻酸味。例如，有研究表明内酯与石膏质量比为2∶1时，豆腐的出品率、含水率、离水率、豆腐外观、内部结构及风味各方面均好于单一凝固剂所制得的产品。

与石膏豆腐、卤水豆腐不同，内酯豆腐加工中不需要压制成型，而是在塑料包装盒内直接成型。内酯豆腐加工中，需要控制大豆与豆浆比例为1∶5，也就是1kg 大豆要制作出5kg 豆浆，这样的豆浆浓度适合制作内酯豆腐，在经过杀菌、冷却到常温的豆浆中，加入内酯（用量为豆浆的0.2%），搅拌均匀，然后装入塑料包装盒，热熔密封后，放入90℃左右水中加热30min，取出冷却到常温即可。

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有的酒店推出“刘安点丹”的菜肴，就是现场将热豆浆倒入装有内酯的容器中，静置10min 后即可制成内酯豆腐花。