发酵酪乳的生产工艺详解

（一）工艺流程

发酵酪乳的生产工艺流程见图5-2。

图5-2　发酵酪乳的生产工艺流程

（二）工艺要求

1.原料的预处理

发酵酪乳的原料既可以采用天然酪乳也可以采用脱脂乳或低脂乳，在原料中添加适量脂肪可改善产品的稠度和风味。可依产品要求标准化至脂肪含量为0.5%～3%，非脂乳固体为8.25%～9%。

2.均质、杀菌

均质压力为17～20 MPa。若产品中需要有少量的脂肪，可采用两级均质，一级为13.8 MPa，第二级为3.5 MPa。均质之后，再加热至85 °C保温30 min或95 °C保温5 min杀菌。这样的条件不仅能达到杀灭细菌、钝化原料中对发酵剂具有抑制作用的成分，而且会增强乳蛋白的吸水能力，避免产品的乳清析出。(www.xing528.com)

3.接种培养

杀菌结束后，冷却到18～20 °C，添加工作发酵剂，添加量为原料乳的2%，必须很快在乳中混匀，时间大约10 min。但搅拌当中须注意不得生成泡沫以免带入空气，所以最好在杀菌前进行脱气处理，因为不脱除乳中空气则易使产品产生许多缺陷，如乳清分离、稠度不正常，或引起显著变化，如出现絮块，全体变稀等。发酵时间大约需20 h（20 °C），发酵结束时的酸度达90～100°T。在此酸度下可以产生足够的风味化合物。不同酸度下风味化合物的形成情况见表5-4。

表5-4　不同酸度下风味化合物的形成情况

4.冷却、搅拌

发酵结束后，然后迅速冷却并开始再搅拌，以免酸度进一步提高而使丁二酮转化为2，3-丁二醇，冷却温度为5 °C左右。冷却时在发酵酪乳中加入1.25%～2.50%的精盐可增加风味。这时搅拌不能开始过早，否则乳清会分离出来致使成品形成缺陷。

5.调配饮料或直接灌装

搅拌结束后可直接灌装入库冷藏，也可以调配成饮料。可参考乳酸菌饮料调制方法。