发酵酪乳的风味影响因素

发酵酪乳与普通酸乳的最大区别在于风味。在酸乳中，最主要风味成分是乙醛，而在发酵酪乳中，最主要的风味物质是丁二酮。影响发酵酪乳风味的主要因素是发酵剂菌种、氧气含量和柠檬酸的浓度。

（一）发酵剂菌种

发酵剂中的乳酸菌在培养过程中的产酸速度对发酵酪乳特殊风味的形成至关重要，产酸过快或过慢均不利于发酵酪乳特殊风味的形成。发酵剂中的丁二酮乳链球菌和乳油明串珠菌可以利用乳中的柠檬酸盐产生丁二酮，同时产生二氧化碳。当柠檬酸盐的浓度被降低至一定的浓度后，部分乳链球菌会进一步代谢丁二酮，产生乙偶姻（3-羟基-2-丁酮），从而减少丁二酮在最终产品中的浓度。此外，部分嗜冷和嗜温乳球菌在冷藏过程中也可进一步代谢丁二酮，因此，发酵剂菌种的选择非常重要。研究表明，发酵剂菌种经过发酵和冷藏之后，菌种的某些特性会发生变化，如某些菌种的质粒会丢失，而丢失质粒的乳链球菌代谢丁二酮的能力比未丢失质粒的大大降低。因此，利用质粒模型进行筛选就有可能选育出能产生丁二酮同时又不消耗丁二酮的发酵剂菌种。

（二）氧气含量

提高乳中氧气的含量有助于最大限度地产生丁二酮。因此在搅拌冷却阶段适当地混入空气能改善产品的风味。但是如果操作不当，混入过多空气则会降低产品的黏度，同时造成乳清容易析出。(www.xing528.com)

（三）柠檬酸盐的浓度

乳中柠檬酸盐是形成丁二酮的底物。当柠檬酸盐被耗尽后，丁二酮就会被还原成羟丁酮，使发酵酪乳的风味发生变化。在实际生产过程中，常常在乳中添加0.05%～0.1%的柠檬酸来保证足够的形成丁二酮的底物。

除了通过控制发酵剂菌种、氧气和柠檬酸含量之外，为了改善发酵酪乳的风味，在冷却搅拌时还可以加入0.1%左右的盐。常用食盐，也可以用氯化钾来替代食盐，而不会引起风味的明显改变。