发酵风味的鸡腿菇酱

（一）生产工艺流程

大豆→清洗浸泡→蒸煮→拌和→冷却→接种→入曲盘→培养→成曲→（鸡腿菇、盐水）混合→恒温发酵→成熟酱→炒酱→调配→装瓶加盖→杀菌→冷却→成品

（二）操作要点

1.原料处理。将黄豆浸泡10～12h，达到软而不烂，用手搓挤豆粒感觉不到硬心。高压蒸煮15min后冷却。将选好的鸡腿菇浸入0.3%～0.5%的低质量分数盐水溶液中漂洗干净，倒入含0.04%柠檬酸的沸水中，煮沸2min后再浸入2%的盐水溶液中。

2.制曲。将酱油曲精拌入面粉，再拌入黄豆（大豆∶面粉∶种曲为250∶100∶1）。装入曲盘后开始制曲，品温维持在32℃左右，培养至成曲嫩黄绿色即可。

3.发酵。成曲加入质量分数16%的盐水和鸡腿菇后，在45℃恒温下培养，每日翻料1次，以保证发酵均匀。

4.炒酱、调配。将发酵好的原酱与调味料准备好后，按热油、白糖、辣椒粉、原酱、料酒、花椒粉、五香粉、炒芝麻粉的顺序依次入锅，翻炒20min，加入味精，装瓶。(www.xing528.com)

5.装瓶、密封、杀菌、冷却。将调配好的酱装瓶后立即进行封盖，然后在70～80℃条件下进行常压杀菌，杀菌时间为30min，杀菌结束后经冷却即为成品。

（三）成品质量标准

1.感官指标。颜色鲜艳、有光泽，具有独特的酱香，味道鲜美，咸甜适口。

2.理化指标。氨基酸态氮1.81g/100mL。

3.微生物指标。符合GB 2718—2014标准要求。