蛋白质与风味物质的结合过程及影响因素

风味物质能够部分被吸附或结合在食品的蛋白质中，对于豆腥味、酸败味和苦涩味物质等不良风味物质的结合常降低了蛋白质的食用性质，而对肉的风味物质和其他需宜风味物质的可逆结合，可使食品在加工和贮藏过程中保持其风味。

蛋白质与风味物质的结合包括物理吸附和化学吸附。前者主要通过范德华力和毛细管作用吸附，后者包括静电吸附、氢键结合和共价结合。

蛋白质中有的部位与极性风味物质结合，如乙醇可与极性氨基酸残基形成氢键；有的部位则与弱极性风味物质结合，如中等链长的醇、醛和杂环风味物可能在蛋白质的疏水区发生结合；还有的部位能与醛、酮、胺等挥发物发生较强的结合，如赖氨酸的ε-氨基可与风味物的醛和酮基形成席夫碱（Schiff Base），而谷氨酸和天冬氨酸的游离羧基可与风味物的氨基结合成酰胺。

当风味物与蛋白质相结合时，蛋白质的构象实际上发生了变化。如风味物扩散至蛋白质分子的内部则打断了蛋白质链段之间的疏水基相互作用，使蛋白质的结构失去稳定性；含活性基团的风味物，像醛类化合物，能共价地与赖氨基酸残基的ε-氨基相结合，改变了蛋白质的净电荷，导致蛋白质分子展开，更有利于风味物的结合。因此，任何能改变蛋白质构象的因素都能影响其与风味物的结合。(www.xing528.com)

水能促进极性挥发物的结合而对非极性化合物则没有影响。在干燥的蛋白质中挥发物的扩散是有限的，加水就能提高极性挥发物的扩散速度和与结合部位结合的机会。但脱水处理，即使是冷冻干燥也会使最初被蛋白质结合的挥发物质降低50%以上。

pH的影响一般与pH诱导的蛋白质构象变化有关，通常在碱性pH条件下比在酸性pH条件下更有利于与风味物的结合，这是由于蛋白质在碱性pH比在酸性pH发生了更广泛的变性。

化学改性会改变蛋白质的风味物结合性质。如蛋白质分子中的二硫键被亚硫酸盐裂开引起蛋白质结构的展开，这通常会提高蛋白质与风味物结合的能力；蛋白质经酶催化水解后，原先分子结构中的疏水区被打破，疏水区的数量也减少，这会降低蛋白质与风味物的结合能力。因此，蛋白质经水解后可减轻大豆蛋白质的豆腥味。除此之外，蛋白质还能通过弱相作用或共价键结合很多其他物质，如色素、合成染料和致突变及致敏等其他生物活性物质，这些物质的结合可导致毒性增强或解毒，同时蛋白质的营养价值也受到了影响。