【摘要】：它是以鲜乳为原料，经杀菌后接种乳酸菌类发酵而成。由于乳酸菌利用了乳中的乳糖生产乳酸，升高了乳的酸度，当酸度达到蛋白质等电点时，酪蛋白因酸而凝固成形即成酸奶。添加发酵剂 将奶冷却至45℃左右，添加乳杆菌和链球菌混合发酵剂2%，充分混匀。六、思考题发酵剂中为何配制两种以上的乳酸菌进行接种发酵？
一、目的要求
（1）了解酸奶制作原理和常用的发酵菌种。
（2）掌握酸奶的简易加工技术。
二、基本原理
酸奶是经乳酸菌发酵的乳制品。它是以鲜乳为原料，经杀菌后接种乳酸菌类发酵而成。由于乳酸菌利用了乳中的乳糖生产乳酸，升高了乳的酸度，当酸度达到蛋白质等电点时，酪蛋白因酸而凝固成形即成酸奶。
三、实验材料
（1）菌种 保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。
（2）器材及试剂 鲜乳、蔗糖、铝锅及加热装置、发酵瓶、恒温箱、冰箱等。
四、实验步骤
（1）准备原料乳 选择新鲜品质好的奶作原料，不得含有抗生素、防腐剂等药品和其他有害物质。
（2）加糖 按原料奶的8%～10%加入蔗糖。(www.xing528.com)
（3）杀菌 将盛有加糖鲜奶的容器直接在火上加热至90～95℃，维持10～15min，加热时要充分搅拌，使温度均匀而不至于沸腾。
（4）添加发酵剂 将奶冷却至45℃左右，添加乳杆菌和链球菌混合发酵剂2%，充分混匀。
（5）分装 接种后的杀菌乳尽快分装到预先经蒸汽灭菌的发酵瓶中，然后用纸封口，以防杂菌污染。
（6）发酵 置于42℃温箱中培养2～3h，当pH为4.5时，即可终止发酵。
（7）冷却后熟 将发酵好的酸奶轻轻置于4℃冰箱内贮藏过夜。
（8）成品 酸奶呈乳白色，具有纯净的芳香酸味，凝块均匀细腻、结实。无气泡，允许表面有少量乳清析出。
五、实验报告
简述酸奶的生产工艺流程，指明生产的关键步骤。
六、思考题
发酵剂中为何配制两种以上的乳酸菌进行接种发酵？
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