实训一 凝固型酸乳的加工
（一）实训目的
①了解发酵剂的概念、种类和制备方法。
②了解酸乳生产对原料乳的要求。
③了解和掌握凝固型酸乳生产原理和生产工艺流程。
④了解凝固型酸乳在生产和贮藏过程中常出现的质量缺陷及解决方法。
（二）设备及用具
高压均质机，高压灭菌锅，酸度计，酸性pH试纸，超净工作台，恒温培养箱等。
（三）原辅料及菌种
新鲜乳或复原乳，保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌和脱脂乳培养基等。
（四）工艺流程
原料乳→净乳→标准化→预热→均质→杀菌→冷却→添加发酵剂→分装→发酵→冷藏→检验→发送
（五）操作要点
1.原料要求
要求原料乳具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有外来异味，如饲料味、苦味、臭味和涩味等。不得使用乳腺炎乳。原料乳酸度在18°T以下，杂菌数不高于50万个/mL，总干物质含量不低于11%。
2.加糖
加5%～7%砂糖。
3.均质
均质前将原料乳预热至60℃，20～25 MPa下均质处理。
4.热处理
牛奶通过90～95℃、5 min处理，不但杀死杂菌，还有助于酸乳成品的稳定性，防止乳清析出。
5.冷却
杀菌后迅速冷却至45℃左右。
6.接种与发酵
经预处理并冷却至45℃左右牛乳，泵送至可以保温的缓冲罐中，同时将发酵剂按活力和比例（接种量为4%，杆菌：球菌=1:1）用泵打入发酵罐中，与乳充分混合。将接种后乳经灌装后放入发酵室，培养温度为42～45℃，时间为2～3 h，进行发酵。在发酵过程中，对每个托盘上的发酵乳要认真观察，必要时要取样检查，当pH值达到4.5～4.7时，即可终止发酵。
7.冷却
发酵好凝固酸乳，应立即移入0～4℃冷库中，使乳温迅速降到12～15℃，抑制乳酸菌生长，以免继续发酵而造成酸度升高。发酵凝固后须在0～4℃贮藏24 h再出售，通常把该贮藏过程称为后成熟，一般最大冷藏期为7～14 d。
（六）产品评分标准
1.感官指标
色泽：色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。
滋味气味：具有纯乳酸发酵剂制成的酸牛乳特有的滋味和气味，无酒精发酵味、霉味和其他不良气味。
组织状态：凝块均匀细腻、无气泡、允许少量乳清析出。
2.理化指标
脂肪≥3.00%，全乳固体≥11.5%，酸度70～110°T，砂糖≥5.0%，汞≤0.01ppm。
3.微生物指标
（七）讨论题
①试述凝固型酸乳生产工艺流程和操作要点。
②试述影响凝固型酸乳产品质量的因素及其质量控制方法。
实训二 搅拌型酸乳的加工
（一）实训目的
①了解和掌握搅拌型酸乳生产工艺流程。
②掌握搅拌型酸乳在生产和贮藏过程中常出现的质量缺陷及解决方法。
（二）设备及用具
高压均质机，高压灭菌锅，酸度计，酸性pH试纸，超净工作台，恒温培养箱。
（三）原辅料及菌种
新鲜乳或复原乳，保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌、脱脂乳培养基和水果等。
（四）工艺流程
原料乳→净乳→标准化→预热→均质→杀菌→冷却→添加发酵剂→罐中培养→冷却搅拌→添加果料→搅拌灌装→冷藏
（五）操作要点
1.原料要求
要求原料乳具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有外来异味，如饲料味、苦味、臭味和涩味等。不得使用乳腺炎乳。原料乳酸度在18°T以下，杂菌数不高于50万个/mL，总干物质含量不低于11%。
2.加糖
加5%～7%砂糖。
3.均质
均质前将原料乳预热至60℃，20～25 MPa下均质处理。
4.热处理
牛奶通过90～95℃、5 min处理，不但杀死杂菌，还有助于酸乳成品的稳定性，防止乳清析出。
5.冷却
杀菌后迅速冷却至45℃左右。
6.发酵
经预处理以后牛乳放入发酵罐按需要量进行接种，并开动搅拌器，使发酵剂与牛乳充分混合均匀，发酵罐必须恒温，最好在罐上配有pH计。当pH值达到4.5～4.7时，即可停止发酵。
7.冷却
将发酵好乳移入0～4℃冷库中，必须使乳温迅速降到12～15℃，有效防止酸度进一步增加。
8.搅拌
通过机械力破碎凝胶体，使凝胶体的粒子直径达到0.01～0.4 mm，并使酸乳的硬度和黏度及组织状态发生变化。在搅拌型酸乳的生产中，这是道重要工序。为使成品具备正确稠度，对已凝固的酸乳在罐内搅拌速度应尽量放慢。在大型生产中，冷却是在板式换热器中进行，它可以保证产品不受强烈的机械搅动。为保证产品质量的均匀一致，泵及冷却系统的能力应能在20～30 min内排空一个发酵罐。
9.添加果料
通过一台可变速的计量泵，向输送管道上按比例地加入果料及各种类型调香物质，确保果料和酸乳均匀混合。在果料处理中，应事先对带固体颗粒的水果或浆果进行巴氏杀菌，其杀菌温度应控制在能抑制一切有生长能力的细菌，而又不影响果料的风味和质地的范围内。
10.冷却、后熟
将灌装好的酸乳于0～7℃冷库中冷藏24 h进行后熟，促使芳香物质的产生和黏稠度的改善。
（六）产品评分标准
1.感官指标
口感：酸度适中，细腻爽滑；
组织状态：光泽度好，组织细腻均匀，允许少量乳清析出；
香味：香味浓郁，有明显水果味；
凝乳状态：质地软硬适中，黏稠适中。
2.微生物指标
大肠菌群≤90个/mL，致病菌不得检出。
（七）讨论题
①试述搅拌型酸乳生产工艺流程和操作要点。
②试述影响搅拌型酸乳产品质量的因素及其质量控制方法。
实训三 乳酸菌饮料的加工
（一）实训目的
①了解和掌握乳酸菌饮料的制作原理。
②掌握乳酸饮料生产工艺流程及操作要点。
（二）设备及用具(www.xing528.com)
均质机，恒温箱和搅拌器等。
（三）原辅料及参考配方
30%～40%酸奶，11%糖，0.4%果胶，6%果汁，0.15%香精，0.23%乳酸—柠檬酸（20%，柠檬酸：乳酸=2:1）和52.22%水。
（四）工艺流程
（五）操作要点
1.果蔬预处理
在制作果蔬乳酸菌饮料时，通常先将清洗后洁净的果蔬放置沸水中加热处理6～8 min，灭酶，再打浆或取汁，以备与杀菌后原料乳混合。
2.牛乳过滤、预热、均质、杀菌、接种与发酵、冷却
详见酸奶的发酵工艺。
3.混合调配
根据配方将稳定剂、糖混匀后，溶解于50～60℃水中，待冷却到20℃后与一定量发酵乳混合并搅拌均匀，同时加入果汁。
4.配置浓度为20%乳酸—柠檬酸溶液，强烈搅拌下缓慢加入酸奶中，直到pH值达到4.0～4.2，同时加入香精。
5.将配好料的酸奶预热到60℃左右，在20～25 MPa下进行均质，液滴微细化，提高料液黏度，抑制粒子的沉淀，并增强稳定剂的稳定效果。
6.均质后将酸奶饮料灌装于包装容器中，并于85～90℃下杀菌20～30 min。
7.杀菌后将包装容器进行冷却。
（六）产品评分标准
乳酸菌饮料卫生标准GB 16321—2003规定产品卫生质量要求。
1.感官指标
色泽：呈均匀一致的乳白色，稍带微黄色或相应的果类色泽。
滋味和气味：口感细腻、甜度适中、酸而不涩，具有该乳酸菌饮料应有的滋味和气味，无异味。
组织状态：呈乳浊状，均匀一致不分层，允许有少量沉淀，无气泡、无异物。
2.理化指标
理化指标应符合表2-3-3的规定。
表2-3-3 理化指标
3.微生物指标
微生物指标应符合表2-3-4的规定。
表2-3-4 微生物指标
（七）讨论题
①如何评价乳酸饮料的稳定性？
②乳酸饮料加工过程中关键点是什么，应如何控制？
实训四 天然干酪的加工
（一）实训目的
①了解和掌握天然干酪的制作原理。
②掌握天然干酪生产工艺流程及操作要点。
（二）设备及用具
干酪刀、干酪容器（可将锅放入水浴锅内代替）、干酪模具（1 kg干酪用）、温度计、不锈钢直尺、勺子、不锈钢滤网。干酪制作过程中所用每个工具必须先用热碱水清洗，再用200 mg/kg的次氯酸钠溶液浸泡，使用前用清水冲净。
（三）原辅料及参考配方
7.5L牛奶，75 mL干酪发酵剂，2.25 mL 33%CaCl2，65滴凝乳酶（1/10000），18%～19%盐水。
（四）工艺流程
原料乳→净乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加温→乳清排出→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡→成品
（五）操作要点
1.原料乳的预处理
生产干酪的原料乳，必须经过严格的检验，要求抗生素检验阴性等。
2.净乳
采用离心除菌机进行净乳处理，除去乳中大量杂质和90%细菌。
3.标准化
在加工之前要对原料乳进行标准化处理，包括对脂肪标准化和对酪蛋白以及酪蛋白与脂肪的比例（C/F）的标准化，一般要求C/F=0.7。
4.杀菌
实际生产中多采用63～65℃，30 min保温杀菌（LTLT）或75℃，15 s高温短时杀菌。为了确保杀菌效果，防止或抑制了酸菌等产气芽孢菌，生产中常添加0.02～0.05 g硝酸盐（硝酸钠或硝酸钾）/kg牛乳。
5.添加发酵剂和预酸化
原料乳经杀菌后，直接打入干酪槽中，待牛乳冷却到30～32℃，取原料乳量1%～2%干酪发酵剂，边搅拌边加入，并在30～32℃条件下充分搅拌3～5 min，然后在此条件下发酵1 h，以保证充足乳酸菌数量和达到一定的酸度，此过程称为预酸化。
6.调整酸度
预酸化后取样测定酸度，按要求用1 mol/L盐酸调整酸度至0.20%～0.22%。
7.加氯化钙
先将氯化钙预配成10%溶液100 kg，向原料乳中添加5～20 g（氯化钙量），促进凝块形成。此外，通常每1000 kg原料乳中加30～60 g，以水稀释约6倍，充分混匀后加入，调和颜色。
8.添加凝乳酶
用1%食盐水将酶配成2%溶液，加入乳中后充分搅拌均匀，在32℃下静置40 min左右，即可使乳凝固。
9.凝块切割
当乳凝块达到适当硬度时，要进行切割以有利于乳清脱出。正确判断恰当的切到时机非常重要，如果在尚未充分凝固时进行切割，酪蛋白或脂肪损失大，且生成柔软的干酪；反之，切割时间迟，凝乳变硬不易脱水。判定方法：用消毒过的温度计以45°角插入凝块中，挑开凝块，如裂口恰如锐刀切痕，并呈现透明乳清，即可开始切割。
10.凝块的搅拌及加温
凝块切割后若乳清酸度达到0.17%～0.18%时，开始用干酪耙或干酪搅拌器轻轻搅拌，搅拌速度先慢后快。与此同时，在干酪槽夹层中通人热水，使温度逐渐升高。升温速度应严格控制，开始时每3～5 min升高1℃，当温度升至35℃时，则每隔3 min升高1℃。当温度达到38～42℃（应根据干酪的品种具体确定终止温度）时，停止加热并维持此时温度。
11.排除乳清
乳清由于酪槽底部通过金属网排出。若脂肪含量在0.4%以上，证明操作不理想，应将乳清回收，作为副产物进行综合加工利用。
12.堆积
乳清排出后，将干酪粒堆积在干酪槽的一端或专用堆积槽中，上面用带孔木板或不锈钢板压5～10 min，压出乳清使其成块。
13.成型压榨
将堆积后干酪块切成方砖形或小立方体，装入成型器中。在内衬网（Cheese cloth）成型器内装满干酪块后，放入压榨机上进行压榨定型。压榨压力与时间依干酪品种而定。先进行预压榨，一般压力为0.2～0.3 MPa，时间为20～30 min；或直接正式压榨，压力为0.4～0.5 MPa，时间为12～24 h。压榨结束后，从成型器中取出的干酪称为生干酪。如果制作软质干酪，则不需压榨。
14.加盐
加盐量应按成品含盐量确定，一般在1.5%～2.5%范围内。因干酪品种不同加盐方法也不同。加盐方法通常有3种：
①干腌法，在定型压榨前，将食盐撒布在干酪粒中或者将食盐涂布于生干酪表面。
②湿腌法，将压榨后生干酪浸于盐水池中腌制，盐水浓度第1～2 d为17%～18%，以后保持20%～23%浓度。为了防止干酪内部产生气体，盐水温度应控制在8℃左右，浸盐时间4～6 d。
③混合法，是指在定型压榨后先涂布食盐，过一段时间后再浸入食盐水中。
15.成熟
干酪成熟通常在成熟库（室）内进行。一般温度为5～5℃，相对湿度85%～90%。每天用洁净棉布擦拭表面，防止霉菌繁殖。为了使表面水分蒸发均匀，擦拭后要反转放置，此过程一般要持续15～20 d。硬质干酪在7℃下需8个月以上成熟，在10℃时需6个月以上，而在15℃时则需4个月左右。软质干酪或霉菌成熟干酪需20～30 d。加速干酪成熟传统方法是加入蛋白酶、肽酶和脂肪酶；现在方法是加入脂质体包裹的酶类、基因工程修饰的乳酸苗等。
16.上色挂蜡
为防止霉菌生长和增加美观，将前期成熟后干酪清洗干净后，用食用色素染成红色（也有不染色的）。待色素完全干燥后，在160℃石蜡中进行挂蜡。
17.后期成熟和储藏
为使干酪完全成熟，以形成良好口感和风味，还要将挂蜡后干酪放在成熟库中继续成熟2～6个月。成品干酪应放在5℃和相对湿度80%～90%条件下储藏。
（六）产品评分标准
干酪产品评分标准见表2-3-5。
表2-3-5 干酪的感官指标
（七）讨论题
①试述天然干酪的一般生产工艺和操作要点？
②加快干酪成熟的方法有哪些？
③干酪常见的缺陷有哪几方面？如何防止？
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