食品加工技术与实训，带你学典型酱卤制品加工技术！

实训一　烧鸡的加工

（一）实训目的

了解和掌握烧鸡制作对原料和辅料的选择要求，熟悉烧鸡工艺流程、技术要点和机械设备操作要领。

（二）设备及用具

油炸锅、卤煮锅。

（三）原辅料及参考配方

仔鸡10只（1～1.25 kg），熟硝15 g，盐150 g，香料（川椒、茴香、三木、良姜、丁香、白芷、桂皮、陈皮、辛夷）共约35 g，饴糖和生油适量。

（四）工艺流程

选料→宰杀→造型→油炸→卤制→保藏

（五）操作要点

1.选料

选择6～24月、活重1.5～2 kg的鸡，要求鸡胸腹长宽，两腿肥壮，健康无病。

2.宰杀

屠宰后放净血，趁鸡体尚温时，放到58～60℃热水中浸烫。退净羽毛，用凉水洗净浮毛和浮皮，切去鸡爪。在鸡颈上方割一小口，露出食管和气管，再将其臀部和两腿间各切开7～8 cm长口，割断食、气管，掏出内脏，割下肛门后，用清水冲去腹内的残血和污物。最后将鸡的老皮刮掉。

3.造型

将洗净的白条鸡腹部向上放在案上，左手稳住鸡体，右手用刮刀将肋骨和椎骨中间处切断，并用手按折。根据鸡的大小，选取高粱杆一段放置腹内把鸡撑开，再在下腹脯尖处切一小口，将双腿交叉插入腔内，两翅也交叉插入口腔内，造型成为两头尖的半圆形（俗称“九龙八挂”），再用清水漂洗干净后挂晾，待晾掉表皮水分即可炸鸡。

4.油炸

先用饴糖抹遍鸡身，糖液稀释比例按糖：水=4:6。然后投入热生油锅（油温160～180℃），炸1 min左右，直到既不老又不过嫩，皮呈金黄色捞出。

5.卤制

随即在另一锅内，倒上老卤和香料（香料用布袋装好扎紧）、盐及适量水烧沸，再将鸡和熟硝一起放入，先用大火烧煮，再转小火焖酥，新鸡约煮1 h，隔年鸡须煮2～3 h。煮时，为防止一面熟一面不熟，原先要进行翻动，现已加以改进，既不翻动，也不加盖，只用铝丝篦子压住鸡身。这样既可保持鸡的完整，又不致产生此熟彼不熟的现象。

6.保藏

将卤制好的鸡静置冷却，即可鲜销，也可真空包装，冷藏保存。经高温高压杀菌，可长期保藏。

（六）产品评分标准

要求具有烧鸡特有的风味和滋味。鸡身色泽浅红，稍有黄底，鸡皮不破不裂，造型完整，咸甜适口，鸡肉不碎烂，一咬齐茬。

（七）讨论题

①烧鸡香味形成的原因是什么？

②试述影响烧鸡产品质量的因素及其控制途径。

实训二　酱卤猪蹄的加工

（一）实训目的

①了解和掌握酱卤猪蹄制作对原辅料的选择要求。

②熟悉酱卤猪蹄工艺流程、技术要点和机械设备操作要领。

（二）设备及用具(www.xing528.com)

夹层锅，真空封口机，杀菌锅。

（三）原辅料及参考配方

猪蹄：要求新鲜、饱满、无病、伤痕及色斑。

参考配方：猪蹄100 kg，食盐8 kg，白糖1.2 kg，味精1.2 kg，酱油1 kg，料酒0.3 kg，十三香2.5 kg。

（四）工艺流程

原料预处理→氽制→酱卤→装袋→真空密封→高温杀菌→恒温检验→成品

（五）操作要点

1.原料预处理

用喷灯烧去猪蹄上残毛，刮洗干净后，沿蹄夹缝将猪蹄左右对称锯开。

2.汆制

将刮洗干净后的原料放入80～90℃清水中，汆制15 min左右，并用清洁自来水漂洗干净。

3.酱卤

（1）酱汤制备　在洁净夹层锅中加入2/3清洁自来水，加入装有定量大茴、小茴等香辛辅料的料袋，文火加热，保持微沸30 min，待料味出来后即可使用。

（2）酱卤　在沸腾料汤中加入汆制后的猪蹄、酱油、食盐、红曲色素，进行酱卤，保持沸腾状态10 min后，再保持微沸60 min左右，待猪蹄呈七成熟，将猪蹄趾关节处掰断，色泽酱红即可捞出，酱卤时应不时搅动，使猪蹄熟制上色均匀。

4.称重装袋

每袋250 g，大小肥瘦搭配，每袋装两片，皮面方向一致。

5.真空密封

真空度0.1 MPa，密封良好，无过热，无皱折。

6.杀菌

杀菌公式：（15 min—25 min—15 min）/121℃，反压0.25 MPa冷却。

7.恒温检验

37℃恒温7 d，无胀袋、破袋者即为合格成品。

（六）产品评分标准

1.感官指标

肉色正常，呈酱红色或黄红色；滋味和气味：具有酱卤副食产品应有的滋味和气味，无异味；组织状态：软硬适度，形态完整，配重小块不超过两块，切片良好。净重：每袋重量允许误差±5 g，但固形物不得低于85%。

2.理化指标

NaCl≤3%；亚硝酸盐≤30 mg/kg。

3.微生物指标

细菌总数（个/g）＜102；大肠菌群（个/100 g）＜30；致病菌不得检出。

（七）讨论题

试述影响酱卤猪蹄产品质量的因素及其控制途径。