食品加工与实训：典型乳品冷饮技术

实训项目　冰激凌的加工

（一）实训目的

了解和掌握冰激凌的生产工艺流程及操作要点和冰激凌膨胀率的测定方法。

（二）设备及用具

配料缸、灭菌设备、均质器、热交换器、老化罐、凝冻机、成型设备、包装机。

（三）原辅料及参考配方

牛奶0.5 L、白砂糖150 g、鸡蛋黄4个、稀奶油0.5 L、香草粉（按说明书添加）。

（四）工艺流程

冰激凌的制造过程可分为前、后两个工序，前一部分主要是配料、均质、杀菌、冷却与成熟，后一部分主要是冰冻凝结、成型和硬化。其加工工艺流程如下：

原料验收→配料混合→均质→杀菌→冷却、老化→调色调香→凝冻→充填→硬化→包装→贮藏

（五）操作要点

1.原料验收

原辅料质量好坏直接影响冰激凌质量，所以各种原辅料必须严格按照质量要求进行检验，不合格者不许使用。原料乳除理化指标要符合国家标准外，细菌总数要低于20个/mL。

2.混合配料

在配料缸中将预热至40～50℃的原料乳中加入5～10倍白糖混合的稳定剂，以及奶粉、奶油、蛋制品等原料，充分搅拌溶解均匀。

3.均质

将杀菌后的料液泵入缓冲罐内，温度控制在64～70℃，均质压力13～15 MPa。

4.杀菌

可以采用巴氏杀菌工艺，但现代化冰激凌生产开始采用超高温瞬时杀菌（UHT）。该法杀菌受热时间短，营养成分损失小，并可杀死耐高温的微生物。同时提高了生产效率。

5.冷却、老化(www.xing528.com)

均质后的混合料温度在60℃以上，此温度易造成脂肪粒分离，应迅速冷却至2～4℃，然后输入冷热缸进行成熟老化。一般老化温度控制在2～4℃，时间6～12 h。

6.调色调香

混合料在凝冻前30 min左右加入食用香精与食用色素。

7.凝冻

将物料在强制搅刮下进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于全部混合料中，在体积逐渐膨胀的同时由于冷冻成为半固体，出料温度控制在-3℃以下。

8.成型、硬化

凝冻后的料液呈半流体，需灌注到模具或成型器中成型，在制冷系统作用下硬化。

9.包装

成型的冰激凌用精美的包装造型以便于运输和销售。

（六）生产线

图2-3-41是一个大生产线，每小时可生产不同类型的冰激凌5000～10000 L。

图2-3-41　大型冰激凌生产线

A—原料贮存；

B—原料的混合溶解[1.混合；2.板式换热器；3.混料罐（至少两个，以备连续生产]；

C—巴氏杀菌、均质和混合料的脂肪标准化（4.板式换热器；5.均质；6.AMF或植物油脂罐）；

D—冰激凌生产罐（7.老化罐；8.连续凝冻机；9.雪糕凝冻；10.包装部分；11.纸箱包装部分；12.杯或蛋卷装入；13.硬化隧道；14.纸箱线；15.空盘返回线；16.挤压盘线；17.巧克力涂层；18.冷却线；19.包装；20.纸箱包装；21.冷冻贮存）

（七）产品评分及标准（表2-3-10）

表2-3-10　产品品评表