食品加工技术与实训：典型酱油加工

实训一　酱油种曲的制作

（一）实训目的

通过实训，掌握酱油种曲的制作原理与技术，为酱油酿造准备菌种。

（二）实验原理

米曲霉在试管、三角瓶、曲盒的不同环境中，不同的培养基上进行封闭、半封闭、开放培养，逐级扩大繁殖。利用逐渐形成的生长优势和有利条件，克服杂菌的生长，繁殖出大量的、较为纯净的、生命力强的分生孢子。并保持原有的优良的生产性能，为制造高质量的酱油打下良好的基础。

（三）实验设备及用具

高压蒸汽灭菌锅、恒温培养箱、曲盒；试管、三角瓶、分装器、量筒等。

（四）实验材料

1.菌种

米曲霉（Asp.Oryzae）沪酿3.042。

2.培养基

（1）豆芽汁培养基（斜面保存用）　黄豆芽500 g，加水1000 mL，煮沸1 h，过滤后补足水分，121℃湿热灭菌后存放备用，此即为50%的豆芽汁，用于细菌培养：10%豆芽汁200 mL，葡萄糖（或蔗糖）50 g，水800 mL, pH 7.2～7.4。用于霉菌或酵母菌培养：10%豆芽汁200 mL，糖50 g，水800 mL，自然pH。霉菌用蔗糖，酵母菌用葡萄糖。

（2）三角瓶种培养基

配方：麸皮80%，豆饼粉10%和面粉10%。

按配方称取培养基所需的原料，原料混合后拌入1.0～1.1倍清水，充分拌匀，装入预先洗涤、干燥、配好棉塞及经1 kg/cm2蒸汽压灭菌60 min的250 mL三角瓶中。装瓶量以料厚1 cm为度。培养基经1 kg/cm2蒸汽压灭菌60 min。

（3）种曲培养基

配方：采用麸皮80%、豆饼粉15%，面粉5%，拌水量为原料的100%～110%。采用常压蒸煮60 min灭菌。

（五）工艺流程

试管菌种→三角瓶菌种→曲盒种曲逐级扩大培养。

（六）实验方法与步骤

1.试管菌种活化

在无菌条件下移接的米曲霉斜面菌种，于28～30℃条件下培养72 h，待菌株发育成熟方可采用。开始时，长出白色菌丝，这种白色菌丝即为米曲霉菌丝，之后米曲霉菌丝逐渐转为黄绿色，当米曲霉绿色孢子布满斜面，即为成熟。

2.三角瓶种培养

三角瓶种培养基灭菌后随即将曲料摇松。待凉后在无菌条件下接种。培养温度为28～30℃。培养过程摇瓶两次，首次在曲料开始发白结块时进行；相隔4～6 h当曲料再行结块时，则进行第二次摇瓶。瓶种培养72 h，米曲霉发育成熟即可使用，或存冰箱待用。

三角瓶种的质量要求：培养成熟的瓶种，菌丝发育粗壮，整齐、稠密，顶囊肥大，孢子呈黄绿色，发芽率不低于90%，孢子数达9×109个/克曲（干基）以上。

3.种曲培养

种曲培养基熟料经摊凉、搓散，降温至30℃即可接入三角瓶种，接种量为原料量的0.1%～0.2%。曲料用竹匾培养，料厚为1～1.2 cm。曲室温度前期28～30℃，中、后期25～28℃。曲室干湿球温差，前期为1℃，中期1～0℃，后期2℃，培养过程翻曲两次，当曲料品温达35℃左右，稍呈白色并开始结块时，进行首次翻曲，翻曲要将曲料搓散，当菌丝大量生长，品温再次回升时，要进行第二翻曲。每次翻曲后要把曲料摊平，并将竹匾位置上下调换，以调节品温。当生长嫩黄色的孢子时，要求品温维持在34～36℃，当品温降到与室温相同时才开天窗排除室内湿气。种曲培养72 h。成熟的种曲应置清洁、通风的环境中存放。

种曲的质量要求：孢子丛生，黄绿色，无异味，无污染，孢子发芽率应不低于90%，种曲的孢子数要求5×109个/克曲（干基）以上。

（七）思考题

1.酱油的酿制过程中种曲的作用是什么？

2.制种曲过程中应注意哪些方面？

实训二　低盐固态发酵法酱油加工

（一）实训目的

通过实训，了解酱油酿造的基本流程，理解酱油酿造的基本原理，掌握低盐固态发酵酱油酿造的关键技术，熟悉固态发酵方法。

（二）实验设备及用具

粉碎机、高压灭菌锅、发酵缸、贮存容器、波美比重计、温度计。

（三）原辅料及参考配方（表4-4-9）

表4-4-9　酱油种曲制作的原辅料及参考配方

（四）工艺流程

（五）操作要点

1.原料处理

黄豆经过筛选，加3～4倍量自来水，水面没过黄豆，浸泡数小时，以黄豆内无白心、充分吸水膨胀为度。将润水后的黄豆放入高压灭菌锅中在121℃温度下蒸料30 min，出锅摊平，打散团块，冷却至45℃。

熟料质量要求：呈淡黄褐色，有香味及弹性，无硬心及浮水，不黏，无其他不良气味。

2.成曲制备

按配方量先将种曲与面粉拌和均匀，然后与45℃左右的熟料迅速翻拌均匀，面粉充分裹在黄豆表面。将接种并裹好面粉的黄豆送入室温28～30℃、相对湿度在90%以上的曲室中培养，曲料保持松散，厚度一致。培养16～18 h，品温上升至34～36℃时，翻曲一次，以后严格控制品温28～32℃，最高不得超过35℃。待曲料表面布满黄绿色孢子并散发曲香时，立即出曲，一般需要1～2 d。

成曲质量要求：柔软有弹性，菌丝丰满，嫩绿色，具有成曲特有香味，无异味；水分26%～33%；成曲蛋白酶活力，每克曲（干基）不得少于1000单位（福林法）。

3.制醅发酵

将19.5份市售食盐溶入100份水中配制成13°Bé盐水，加热至55～60℃备用。将成曲破碎，加入曲重0.55倍的13°Bé热盐水拌和均匀，不得有过湿过干现象，待曲料将水充分吸收后装入发酵缸内，酱醅含水量为50%～53%，封口发酵。前期发酵将酱醅品温控制在42～45℃，每天翻醅1次。15 d后，降低酱醅品温至30～32℃，再发酵5～10 d即可浸提。

酱醅质量要求：红褐色，有光泽不发乌；柔软，松散，不黏；有酱香，味鲜美；酸度适中，无苦、涩等异味。

4.浸提

采用三套循环浸提法，将原料总重5倍量的上一批第2次浸提得到的二油加热至80～90℃左右，注入成熟酱醅中在60～70℃恒温下浸泡不少于6 h，放出得头油，头油调节含盐量在16%以上即为半成品酱油。第1次浸提后，将上一批第3次浸提得到的三油加热至85℃左右，注入头渣浸泡不少于4 h，滤出得二油。第2次浸提后，用85℃热水浸泡二渣不少于2 h，滤出三油。浸提次数规定为3次，浸提过程中，酱醅不宜露出液面。二油、三油用于下一批的浸醅提油。

5.杀菌、调配、灌装

将滤出的生酱油加热至65～70℃维持30 min，再根据国家标准GB 18186—2000《酿造酱油》进行调配，调整其浓度、成分，添加防腐剂，定量装瓶即为成品酱油。

（六）产品质量标准

1.感官指标（表4-4-10）

表4-4-10　酱油的感官指标

2.理化指标（表4-4-11）

表4-4-11　酱油的理化指标(www.xing528.com)

3.卫生指标（表4-4-12）

表4-4-12　酱油的卫生指标

（七）思考题

1.除本法外，还有哪些酿造酱油的方法？

2.酱油通风制曲应注意哪些问题？

3.翻曲的目的是什么？

实训三　高盐稀态发酵法酱油加工

（一）实训目的

通过实训，了解酱油酿造的基本流程，理解酱油酿造的基本原理，掌握高盐稀态发酵酱油酿造的关键技术，熟悉液态发酵方法。

（二）实验设备及用具

粉碎机、高压灭菌锅、发酵缸、贮存容器、波美比重计、温度计。

（三）原辅料及参考配方（表4-4-13）

表4-4-13　高盐稀态发酵酱油加工的原辅料及参考配方

（四）工艺流程

（五）操作要点

1.原料处理

操作同实训一。

2.成曲制备

黄豆与面粉配比为7:3或6:4，种曲接种量为原料量的0.1%～0.3%，其余操作同实训一。

3.制醪发酵

食盐加水溶解，配制成所需浓度的盐水，经过滤沉淀，待澄清后方能使用。一般在100 kg水中加1.5 kg食盐得到的盐水浓度为1°Bé。将成曲破碎，用温度已升至40～45℃且相当于其质量2～2.5倍的18°Bé盐水搅拌后送入发酵罐内进行稀醪态条件下发酵，务必使全部成曲都被盐水湿透。发酵品温保持在42～43℃，不超过45℃。制醪后的第3 d起进行抽油淋浇，淋油量约为成曲量的10%，其后每隔1周淋油一次。淋油时注意控制流速，并在酱醪表面均匀淋浇，避免破坏酱醪的多孔性状。发酵期3～6个月，此时豆粒已溃烂，酱醪色泽已变暗褐，醪液氨基酸态氮含量约为1 g/100 mL。前后1周无大变动时，意味酱醪已成熟，可以放出酱油。

4.抽油

第一次提油后，头渣用18°Bé盐水浸泡10 d后提二油，二渣用加盐后的四油及18°Bé盐水浸泡，时间也为10 d。放出三油后，三渣改用80℃热水浸泡一夜，即行放油，抽出的四油应立即加盐，使浓度达18°Bé，供下批浸泡二渣使用。四渣含食盐量应在2 g/100 g以下，氨基酸含量不应高于0.05 g/100 g。

5.杀菌、调配、灌装

操作同实训一。

（六）产品质量标准

1.感官指标（表4-4-14）

表4-4-14　高盐稀态发酵酱油感官指标

2.理化指标（表4-4-15）

表4-4-15　高盐稀态酱油理化指标

3.卫生指标（表4-4-16）

表4-4-16　高盐稀态酱油卫生指标

（七）思考题

1.酱油酿造需要哪些原料？

2.简述酱油滤油过程。

3.如何配制酱油？

实训四　酱油中氨基酸态氮的测定

（一）实训目的

掌握甲醛值法氨基酸态氮的测定方法，监测酱油质量。

（二）实验原理

利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，以酸度计测定终点。

（三）实验仪器

酸度计、磁力搅拌器、10 mL微量滴定管。

（四）试剂

①36%甲醛：应不含有聚合物；

②0.050 mol/L氢氧化钠标准滴定溶液。

（五）实验步骤

①吸取5.0 mL试样，置于100 mL容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20.0 mL，置于200 mL烧杯中，加60 mL水，开动磁力搅拌器，用0.050 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2，记下消耗0.05 mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数，可计算总酸含量。

②加入10.0 mL甲醛溶液，混匀。再用0.05 mol/L氢氧化钠标准滴定溶液继续滴定至pH9.2，记下消耗0.05 mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。

③同时取80 mL水，先用0.05 mol/L氢氧化钠溶液调节至pH为8.2，再加入10.0 mL甲醛溶液，用0.05 mol/L氢氧化钠标准滴定溶液滴定至pH 9.2，同时做试剂空白试验。

④结果计算：试样中氨基酸态氮的含量按下式进行计算。

式中：X——试样中氨基酸态氮的含量，g/100 mL；

V1——测定用试样稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；

V1——试剂空白试验加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；

V1——试样稀释液取用量，mL；

c——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mot/L；

0.014　——与1.00 mL、1.000 mol/L氢氧化钠标准滴定溶液相当的氮的质量，g。