1.原料利用率
酱油酿造的原料利用率包括蛋白质利用率和淀粉利用率，即原料中蛋白质及淀粉成分进入成品中的比例。
（1）蛋白质利用率 酱油中全氮量折算成蛋白质量后，其数值与投入原料中蛋白质总量的百分比，也称全氮利用率。蛋白质利用率一般在70%～80%。
连续生产按月统计的计算公式：
式中：m——酱油实际产量，kg；
ρN——实测酱油的全氮含量，g/100 mL；
d——实测酱油的相对密度；
P——混合原料含蛋白质的总量，kg；
6.25 ——全氮折算蛋白质系数。
单批生产测算的则计算公式：
式中：m——本次酱油实际产量，kg；
ρN——实测酱油的全氮含量，g/100 mL；
d——本次酱油的相对密度；
ρN1——借用上次二淋油的全氮含量，g/100 mL；
m1——借用上次二淋油的质量，kg；
d1——借用上次二淋油的相对密度；
m2——本次产二淋油的质量，kg；
ρN1——本次产二淋油的全氮含量，g/100 mL；
d2——本次产二淋油的相对密度；
P——混合原料含蛋白质的总量，kg；
6.25 ——全氮折算蛋白质系数。
（2）淀粉利用率 酱油中还原糖量折算成淀粉量后与投入原料中淀粉总量的百分比。公式为：
式中：m——酱油实际产量，kg；
ρM——实测酱油中还原糖含量，g/100 mL；
d——实测酱油的相对密度；
S——混合原料中含淀粉总量，kg；
0.9 ——葡萄糖换算淀粉系数。
2.氨基酸生成率(www.xing528.com)
酱油中的氨基酸态氮与全氮的百分比，其值越高，表示原料蛋白质的水解程度越高，酱油滋味越好。氨基酸生成率一般在50%左右。公式为：
式中：ρAN——酱油中氨基酸态氮含量，g/100 mL；
ρTN——酱油中全氮含量，g/100 mL。
3.酱油出品率
单位混合原料生产出标准酱油的数量，表示方法有全氮出品率、氨基酸态氮出品率或固形物出品率。标准酱油通常以二级酱油为标准。
（1）全氮出品率 以成品中全氮含量来计算，公式为：
式中：m——酱油实际产量，kg；
ρN——实测酱油的全氮含量，g/100 mL；
d——实测酱油的相对密度；
P——混合原料含蛋白质的总量，kg；
1.17——标准二级酱油的相对密度；
1.2——标准二级酱油的全氮含量，g/100 mL。
（2）氨基酸态氮出品率 以成品中氨基酸态氮含量来计算，公式为：
式中：m——酱油实际产量，kg；
ρAN——实测酱油的氨基酸态氮含量，g/100 mL；
d——实测酱油的相对密度；
P——混合原料含蛋白质的总量，kg；
1.17——标准二级酱油的相对密度；
0.6——标准二级酱油的氨基酸态氮含量，g/100 mL。
（3）固形物出品率 以成品中固形物含量来计算，公式为：
式中：m——酱油实际产量，kg；
ρE——实测酱油的固形物含量，g/100 mL；
d——实测酱油的相对密度；
S——混合原料含淀粉的总量，kg；
P——混合原料含蛋白质的总量，kg；
1.17——标准二级酱油的相对密度；
15——标准二级酱油的固形物含量，g/100 mL。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
