罐头检验贮藏：食品加工技术与实训成果

果蔬罐头食品的质量要求，第一是罐体要完好无损，即罐头容器不变形、不漏水、不透气、罐壁无腐蚀现象及罐盖不膨胀（胖听）。第二是罐头内容物应具正常的色、香、味、形和质量，无异常、无杂质。第三罐头食品卫生指标应符合国家有关标准，罐内食品中不能检出致病菌或腐败变质。重金属含量、农药残留量和防腐剂成分和含量均应符合规定标准。

（一）罐头的检验

1.容器外观检查

观察瓶与盖结合是否紧密牢固，胶圈有无起皱；罐盖的凹凸变化情况；罐体是否清洁及锈蚀等。罐盖正常为两面扁平，略有凹陷，通过检查主要要检出胀罐（胖听）、突角、瘪罐等。

2.内容物检查

主要是对内容物的色泽、风味、组织形态、汁液透明度、杂质等进行检验。还包括对罐头的总重、净重、固形物的含量、糖水浓度、罐内真空度及有害物质等进行检验。

3.微生物检验

将罐头堆放在保温箱中，维持一定的温度和时间，如果罐头食品杀菌不彻底或再侵染，在保温条件下，会有微生物繁殖使罐头变质。

为了获得可靠数据，取样要有代表性。通常每批产品至少取12罐。抽样的罐头要在适温下培养，促使活着的细菌生长繁殖。中性和低酸性食品以在37℃下至少一周为宜。酸性食品在25℃下保温7～10 d。在保温培养期间，每日进行检查，若发现有败坏现象的罐头，应立即取出，开罐接种培养，但要注意环境条件洁净，防止污染。经过镜检，确定细菌种类和数量，查找带菌原因及采取防止措施。

（二）罐头食品的贮藏

罐头食品的贮存场所要求清洁、通风良好。罐头食品在贮存过程中，影响其质量好坏的因素很多，但主要的是温度和湿度。(www.xing528.com)

1.温度

在罐头贮存过程中，应避免库温过高或过低以及库温的剧烈变化。温度过高会加速内容物的理化变化，导致果肉组织软化，失去原有风味，发生变色，损失营养成分。并会促进罐壁腐蚀，也给罐内残存的微生物创造发育繁殖的条件，导致内容物腐败变质。实践证明，库温在20℃以上，容易出现上述情况。温度升高，贮期明显缩短。但温度过低（低于罐头内容物冰点以下）也不利，制品易受凉，造成水果蔬菜组织解体，易发生汁液混浊和沉淀。果蔬罐头贮存适温一般为10～15℃。

2.湿度

库房内相对湿度过大，罐头容易生锈、腐蚀乃至罐壁穿孔。因此要求库房干燥、通风，有较低的湿度环境，以保持相对湿度在70%～75%为宜，最高不要超过80%。

此外，罐瓶要码成通风垛；库内不要堆放具有酸性、碱性及易腐蚀的其他物品；不要受强日光曝晒等。

（三）罐头食品的贴标（商标）和包装

对果蔬罐头成品要进行贴标，即将印刷有食品名称、质量、成分、产地、厂家等信息，贴在罐壁上，便于消费者选购。

罐头食品的贴标，目前多用手工操作。也有多种贴标机械，如半自动贴标机、自动贴标机等。

罐头贴标后，要进行包装，便于成品的贮存、流通和销售。包装作业一般包括纸箱成型、装箱、封箱、捆扎四道工序。完成这四道工序的机械分别称为成型机、装箱机、封箱机和捆扎机。