酱卤制品是指原料肉加调味料和香辛料，水煮而成的熟肉类制品。主要包括白煮肉、酱卤肉、糟肉三大类肉制品。
1.白煮肉类
原料肉在水（或盐水）中煮制而成的肉制品，能够最大限度地保持原料肉固有的色泽和风味，一般在食用时才调味，如白斩鸡、白切猪肚、盐水鸭和肴肉等。
2.糟肉类
原料肉经过煮制后，再用酒糟等煨制而成的肉制品，既保持原料固有的色泽，又兼有曲酒香气。我国著名的糟肉类有糟肉、糟鸡、糟鹅等。
3.酱卤肉类
原料肉预处理后，添加香辛料和调味料煮制而成的肉制品，色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。产品色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。根据调味料和香辛料不同，酱卤肉类又可分为五小类。
（1）酱制（红烧类） 这类肉制品在制作中因使用了较多酱油，以至制品色深、味浓，故称酱制。又因煮汁颜色和经过烧煮后制品的颜色都呈深红色，所以又称红烧制品。此外，由于酱制品在制作时使用了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴五种香料，故有些地区也称这类制品为五香制品。(www.xing528.com)
（2）酱汁制品 以酱制为基础，加入红曲米使制品，具有鲜艳的樱桃红色。酱汁制品色泽鲜艳喜人，口味咸中有甜。
（3）蜜汁制品 蜜汁制品表面发亮，多为红色或红褐色，制品鲜香可口，蜜汁甜蜜浓稠，做法主要有两种：
一种是待锅内的肉块基本煮烂，汤汁煮至发稠，再将白糖和红曲米水加入锅内。再待糖和红曲米水熬至起泡发稠，与肉块混匀，起锅即成。
另一种是先将白糖与红曲米水熬成浓汁，浇在经过油炸的制品上即成（油炸制品多带骨，如大排、小排、肋排等）。
（4）糖醋制品 方法基本同酱制，配料中需加入糖和醋，使制品具有甜酸味。
（5）卤制品 先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。卤制品一般多使用老卤。我国著名的酱卤肉类有酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、德州扒鸡等。
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