实训一 大豆酱加工
（一）实训目的
通过实训，了解大豆酱酿造的基本流程，理解大豆酱酿造的基本原理，掌握大豆酱酿造的关键技术。
（二）实验设备及用具
高压灭菌锅、发酵缸、贮存容器、波美比重计、温度计。
（三）原辅料及参考配方（表4-4-17）
表4-4-17 大豆酱加工原辅料及参考配方
（四）工艺流程
（五）操作要点
1.原料处理
（1）大豆分选、洗净 大豆在收割时，会有一些杂质带到原料里，如杂草、泥沙、石块、金属杂质等，所以必须彻底清除。一般经过有流动水的水槽，用流动的水将大豆中的并肩石和黏附在大豆表面的尘土洗去。
（2）浸泡 将洗净的大豆放在桶或缸内，加水浸泡。浸泡水温与浸泡时间关系很大，—般用冷水浸泡。浸泡时间随气候而不同，夏天是4～5 h，春秋季是8～10 h，冬季15～16 h。浸泡程度为豆粒表面无皱纹，无白心，并容易压成两瓣为宜。大豆经浸泡沥干后，一般重量增至2.1～2.15倍，容量增至2～2.25倍。
（3）蒸熟 可采用常压和加压两种方法蒸熟。将浸泡的大豆放入甑桶或蒸锅内。采用常压蒸豆，待蒸汽全部从上层充分溢出后加盖。维持2 h左右，保温2 h出甑；若以加压蒸豆，待蒸汽充分溢出后，关闭放气阀，至压力达到1.0×105Pa左右，维持30～60 min即可。
2.制曲
采用厚层通风制曲法，将出锅的大豆输送至曲池（或曲箱）内，摊平。并按比例加入面粉，拌匀，通风冷却至40℃，然后接入种曲0.15%～0.3%，种曲使用时先与面粉拌和。为了使豆酱中麸皮含量减少。种曲最好用分离出的孢子。翻拌均匀，保持品温32℃左右进行发酵，待品温升至36～37℃，通风降温至32℃，以促使菌丝迅速生长。若温差仍较高时，可使进行翻曲，一般翻1～2次，翻曲后的品温维持33～35℃为宜，直至成曲呈现茂盛的黄绿色孢子。
3.制酱
先将大豆曲倒入发酵容器内，表面摊平，稍稍压实，自然升温至40℃左右。再加入14°Bé热盐水，使盐水逐渐渗入曲内。最后用细盐封面，并将盖盖好。大豆曲加入热盐水后，醅温可能达到45℃左右，维持此温度发酵10 d，酱醅成熟。发酵完毕，补加14°Bé盐水及所需细盐，充分搅拌，在室温下后发酵4～5 d就得成品。
制酱注意事项：
①采用固态低盐发酵法时，二日曲和三日曲均可使用，只是两者水分含量高低不同，为了掌握酱醅厚薄均匀，添加盐水时要酌情增减用量。
②本法操作简便，曲与盐水不需要拌和，劳动强度显著降低。
③大豆曲入发酵容器后，需要稍予压实，其目的有二：一是使盐水逐渐缓慢渗透，曲与盐水的接触时间增长；二是避免底部盐水积得过多，确保面层曲也充分吸足盐水。
④本法堆积升温的要求较低，可直接将大豆曲放入发酵容器内，温度会很快自然上升，达到40℃左右，就可以加入盐水。盐水浓度不能太高，也不能太低，这样既能达到盐水灭菌的目的，又不至于破坏酶活力，同时使曲吸入热盐水后，立即能达到45℃左右的发酵适温。
⑤酱醅温度不低于40℃可以保证成品不会变酸，需平时每天检查温度1～2次。
⑥二次补加盐水跟细盐后，必须充分翻拌，混合均匀。
（六）产品质量标准
大豆酱既是调味品又是副食品，一般都是由消费者经过烹调后才食用，因此习惯上就将发酵成熟的大豆酱不再经过加热灭菌等环节而直接出售。其质量标准为SB/T 24399—2009。
1.感官指标（表4-4-18）
表4-4-18 大豆酱感官指标
2.理化指标（表4-4-19）
表4-4-19 大豆酱理化指标
3.卫生指标（表4-4-20）
表4-4-20 大豆酱卫生指标
（七）思考题
1.为什么市场上大豆酱有的能看到豆的形状，有的不能？
2.大豆浸泡适度的标准是什么，进行浸泡操作时应注意哪些问题？
3.大豆蒸煮出锅后为什么要及时冷却降温？
实训二 面酱加工
（一）实训目的
通过实训，了解面酱酿造的基本流程，理解面酱酿造的基本原理，掌握面酱酿造的关键技术。
（二）实验设备及用具
和面机、蒸煮锅、曲房、发酵池、高压灭菌锅。
（三）原辅料及参考配方（表4-4-21）
表4-4-21 面酱加工的原辅料及参考配方
（四）工艺流程
（五）操作要点
1.制曲
可采用通风制曲，方法与大豆酱基本相同。由于面曲要求米曲霉分泌糖化酶活力高，因此培养品温可以适当提高到40℃左右，米曲霉培养后，要求菌丝发育旺盛，即肉眼可以看到曲料全部发白，表面有少量黄绿色曲霉孢子。由于面酱质量中要求舌觉细腻而无渣，接种的种曲以分离出来的孢子为宜。
2.制酱
将面曲送入发酵池中，摊平，从面层四周慢慢加入配制好的浓度为14°Bé、温度为60～65℃热盐水，使之逐渐渗入面曲内，最后将面曲压实，加盖，保温发酵。品温控制在53～55℃，每天搅拌1次，至4～5 d面曲充分吸收盐水而糖化。一般30 d后酱醪成熟。面酱成熟后，当温度在20℃以下时，可移至室外储存于容器中保存，若温度在20℃以上，贮藏时必须经过加热处理和添加防腐剂，防止酵母菌二次发酵而导致面酱变质。
3.细磨、杀菌和包装
用磨将成熟面酱中的细小颗粒磨细，立即蒸汽加热并添加苯甲酸钠防腐，然后进行包装。为了满足不同消费需求，可以采用豆酱和面酱加入不同品种的配料的方法，加工成各种酱类，如猪肉辣酱、牛肉辣酱、虾籽酱等。
（六）产品质量标准
面酱的质量标准为SB/T 10296—2009。
1.感官指标（表4-4-22）
表4-4-22 面酱的感官指标
2.理化指标（表4-4-23）
表4-4-23 面酱的理化指标
3.面酱卫生指标（表4-4-24）
表4-4-24 面酱的卫生指标
（七）思考题
1.面酱的甜味从何而来？(www.xing528.com)
2.面酱生产时面粉蒸熟的标准是什么，蒸料时应如何控制蒸煮温度和时间？
实训三 蚕豆酱加工
（一）实训目的
通过实训，了解蚕豆酱酿造的基本流程，理解蚕豆酱酿造的基本原理，掌握蚕豆酱酿造的关键技术。
（二）实验设备及用具
高压灭菌锅、发酵缸、贮存容器、波美比重计、温度计。
（三）原辅料及参考配方（表4-4-25）
表4-4-25 蚕豆酱加工的原辅料及参考配方
（四）工艺流程
（五）操作要点
1.原料处理
蚕豆是酿造豆酱的最好代用原料，其种子富含蛋白质和淀粉。因蚕豆皮壳较硬，在酿造豆酱前必须先行除去皮壳。去皮壳的方法按要求的不同而不同。如果要求在豆酱内豆瓣能保持原来形状者，采用湿法处理；如果不需要考虑豆瓣形状，就用干法处理。
（1）湿法处理 蚕豆经去杂质后，投入清水中浸泡，至豆粒无瘪无皱纹，断面无白心。蚕豆吸水速度因种类、粒状、干燥度及水温而不同，以水温的影响为最大。浸豆时间春秋两季30 h左右，夏季相应缩短，冬季则延长至72 h。浸泡完毕，可采用人工或机械方法去皮。人工剥去皮壳，劳动生产率低，不适于大规模生产。机器去皮是将浸好的蚕豆用橡皮双辊筒轧豆机脱皮，再用竹箩在水中漂去大部分已脱落的皮壳。湿法去皮也可采用化学方法，即将2%的NaOH溶液加热至80～85℃，然后将冷水浸透的蚕豆浸泡于热碱水中4～5 min，当皮色变成棕红时取出，立刻用清水漂洗至中性，此时就很易将皮壳脱去。
（2）干法处理 干法处理比较方便，劳动生产率高，豆瓣也容易保存，大多数酿造厂采用机械干法处理。方法是以锤式粉碎机和干法相对密度去石机为主体，并配以升高机、筛子和吸尘等设备联合装置成蚕豆干法去皮壳机。它的方法是：蚕豆由升高机输送至振动筛上，通过筛子除去杂质及瘪豆等，然后利用锤式破碎机击碎，并经相对密度去石机分离出豆肉和皮壳。得到的豆肉用于酿造豆酱，皮壳作为饲料，粉屑可以酿造酱油、综合利用或作为饲料。
2.浸泡
将脱壳干豆瓣按颗粒大小分别浸泡在容器中，使豆瓣充分吸水膨胀。浸泡时间受水温的影响，水温10℃左右浸泡2 h，水温20℃浸泡1.5 h，水温30℃浸泡1 h。浸泡后豆瓣断面无白心。浸泡时水温不宜太高，否则会导致可溶性成分的流出而影响产品的品质。
3.蒸煮
蒸煮方法可采用常压蒸熟，将浸泡的湿豆瓣沥干，装入蒸锅内，圆气后保持5～10 min，留锅10～15 min再出锅。采用高压旋转蒸煮锅蒸煮，按豆瓣量加水70%，间歇旋转浸泡30～50 min，使豆瓣充分均匀吸水，在0.1 MPa压力下蒸料10 min即可出锅。料熟程度以豆瓣不带水珠，用手指轻压即成粉状，无生腥味为宜。
4.制曲
制曲工艺流程同大豆酱，豆瓣蒸熟出锅后，应迅速冷却至40℃左右，接入种曲，接种量为0.1%～0.3%。由于蚕豆豆瓣颗粒较大，采用通风制曲时间一般为2 d。
5.制醅、发酵
将蚕豆曲送入发酵池或发酵罐内，表面摊平，稍稍压实，待品温自然升至40℃左右，按比例加入15°Bé、60～65℃热盐水，热盐水应从面层四周慢慢注入曲料中，使其充分渗透到曲料内，或采用机械拌和，加盖面盐，并将盖盖好。保持品温45℃左右，发酵10 d后，酱醪成熟。按每100 kg蚕豆曲补加精制盐8 kg及水10 kg，并充分搅拌均匀，促使食盐全部溶化，继续保温发酵3～5 d或移至室外数天，则香气更加浓厚。
（六）产品质量标准
参考实训一 大豆酱质量指标。
（七）思考题
1.蚕豆湿法去皮时应注意什么问题？
2.豆瓣浸泡时应注意什么问题？
实训四 豆豉加工
（一）实训目的
通过实训，了解豆豉酿造的基本流程，理解豆豉酿造的基本原理，掌握豆豉酿造的关键技术。
（二）实验设备及用具
不锈钢锅，蒸料锅（高压灭菌锅）、竹匾或簸箕或搪瓷盘、500 mL广口瓶或小型陶罐。
（三）原辅料及参考配方（表4-4-26）
表4-4-26 豆豉加工的原辅料及参考配方
（四）工艺流程
大豆→筛选→浸豆→蒸煮→摊凉→制曲→洗霉→发酵→晒干→成品
（五）操作要点
1.原料筛选
选择籽粒饱满大豆，剔除不完整、霉变大豆，除去混在大豆原料中的杂草、金属、尘土、砂石等杂质。
2.浸豆
用清水浸泡，加水量以超出豆面30 cm为宜。浸泡时间随气温变化，气温低，则浸泡时间长。浸泡程度一般以浸至90%以上豆粒表面无皱纹，水分含量在45%～50%，液面不出现泡沫为度，取出沥干水分。
3.蒸煮
常压蒸煮，圆气后约维持1 h，至豆粒基本软熟，用手捏豆粒成粉状即可出甑。加压蒸煮，压力98 kPa，时间0.5 h，豆粒熟透，含水量约为56%。
4.制曲
豆粒蒸熟后，待其自然降温至35℃左右，然后放入无菌室或曲房，将豆粒分装于搪瓷盘或竹匾或簸箕，周边厚度4 cm，中间厚2 cm，依靠空气中的米曲霉自然接种，保持在27～28℃，8～10 h曲霉孢子开始萌发。经12～18 h，菌丝开始生长，豆粒表面开始出现白色斑点，24 h品温达到31℃，豆粒略有结块。44 h后，菌丝大量生长繁殖，品温升至35～37℃，菌丝布满豆粒而结块时，进行第一次翻曲。打散曲块，并互换竹匾或簸箕位置，使品温较一致。翻曲后，品温下降至32℃左右，之后品温又上升至35～38℃，通风使品温下降至32℃。
接种后60 h左右，豆粒又结块，表面开始出现嫩黄绿色孢子，进入产酶高峰期，进行第二次翻曲，保持品温28～30℃，有利于酶的形成。96 h左右，孢子呈暗黄绿色，即可出曲。成曲含水量为21%左右，豆粒有皱纹，松散，有曲香。
也可以人工接种制曲。豆粒蒸熟后，摊凉至35～38℃，接入沪酿3.042米曲霉种曲，接种量为原料质量的0.3%～0.4%，有条件可进行通风制曲。
5.洗霉
将成熟豆曲用人工清洗，除去豆粒表面的曲霉孢子和菌丝体，保留豆粒内的菌丝体。洗霉时，尽量避免豆粒脱皮，同时不能长时间浸泡在水中，以免含水量过大，用流动水洗为好。然后用箩筐装好让其自然沥水，6～10 h豆曲品温明显升高，18 h后，将升温后的豆曲倒入500 mL广口瓶或搪瓷盘内堆沤2～3 d。
洗霉的目的是：第一，为了保持豆粒完整分散，表皮油润，具有独特风味，对其蛋白质等的水解程度要控制，特别对豆粒表层的蛋白质的保留。若不经洗霉会造成过分水解，不溶性物质变为可溶性物质增多，组织柔软，不易保持豆粒完整，外表又暗淡无光。第二，曲霉分生孢子，味苦带涩，若存留在豆粒表皮上，增加成品苦涩味又有霉昧。第三，水洗可清除豆粒表面污物，保证成品卫生。
6.拌料发酵
按照配方将原辅料拌匀后装入陶瓷坛内，压实，用薄膜封口，加盖，35℃保温发酵，10 d可成熟。若在50℃条件下，成熟期可缩短一半。冬天需30 d成熟。成熟后即可包装成豆豉产品。
7.干制
豆豉发酵成熟后，晒干或风干，使含水量降至20%左右，成为干豆豉，便于保存。
（六）产品质量标准（表4-4-27）
表4-4-27 豆豉的质量标准
（七）思考题
1.大豆吸水程度与成品质量有何关系？
2.评价你制作的豆豉产品质量。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
