（一）和面
和面是整个面点制作中最初的一道工序，也是一个重要的环节，和面的好坏，直接影响成品质量和面点制作工艺能否顺利进行，其要领、要求和手法如下。
①调和大量的面粉时，需要有一定的臂力和腕力，为了便于用力，要有正确的姿势。正确的和面姿势应是两脚分开，站成丁字步，且要站立端正，不可左右倾斜，上身要向前稍倾，和面案板搁置高度适中，如此才能便于用力。
②和面掺水量要适宜，掺水量多少受很多因素影响。如面粉本身干燥程度、气候的冷暖、空气的干燥与潮湿以及制品本身的要求等，特别是面点品种多，掺水量出入很大，这些问题在后面分别讲解。在和面时一定要根据品种规定的掺水量操作。手工操作掺水时，一般分两次、三次掺入，切勿一次加大量的水，因为一次掺水过多，粉料一时吸收不进去，水易溢出，流失水分，反使粉料拌不均匀。但一次加水也不能太少，否则拌不开。在第一次掺水拌和时，要看看粉料吸水的情形，如粉料吸不进水或吸水少时，第二次要少加些水。分次掺水可衡量所用粉料的吸水情况，以便正确掌握。但有的厨师经验丰富、技术熟练，使用一次加水法，也能调出良好的面团。对初学者来说，还是要从分次掺水和面学起。
③和面有几种手法，但无论哪种手法，都要讲究动作迅速、干净利落。这样面粉才会吃水均匀。特别是烫面，如果慢了，不但吃水不均匀，而且生熟不均，成品内带白茬，影响质量。
④和面的质量标准第一是匀、透，不夹粉粒；第二是符合面团性质要求；第三是和的干净，和完后，手不粘面，面不粘缸（盆或案板）。
⑤和面的手法，大体可分抄拌、调和、搅和等三种，以抄拌法用得最多。
抄拌法：从外向内，由下向上，反复抄拌，抄拌时，用力均匀适当，手不沾水，以粉推水，促使水、粉结合，成为雪花状；这时再加第二次水，继续双手抄拌，成为结块的状态；然后把剩下的水，洒在上面，搓揉成面团，达到“三光”，即缸光、面光、手光。这种和面手法，适用于大量的冷水面团和发酵面团。
调和法：调和法是将面粉放在案板上，围成中薄边厚的圆形，将水倒入中间，双手五指张开，从外向内进行调和，面成雪片后，再掺适量的水，合在一起，揉成面团。这也是一种大量的冷水面、油水面调和法。饮食业习惯在缸内和面，并不常用此法。饮食业在案板上和面，主要是和少量的冷水面、烫面和油酥面，中间挖小坑，左手掺水，右手和面，边掺边和。调烫面面团时，右手拿工具和擀面杖等搅和，在操作过程中手要灵活，动作要快，不能缩手缩脚，也不能让水分溢出。
搅和法：在盆内和面，中间掏坑，左手浇水，右手拿面杖搅和，边浇边搅，一般用于和烫面与和蛋糊面。搅和时应注意，第一，和烫面时，开水要浇匀，搅和要快，使水面尽快混合均匀；第二，和蛋糊面时，必须顺着一个方向搅。
（二）揉面
揉面主要可分为捣、揉、揣、摔、擦五个动作，这些动作可使面团进一步均匀、增劲、柔润、光滑或酥软等，是调制面团的关键，分别介绍如下。
1.捣
捣即在和面后，将面团放在缸盆内，双手握紧拳头，在面团各处，用力向下捣压，力量越大越好。当面被捣压，挤向缸的周围，再把它叠拢到中间，继续捣压，如此反复数次，一直把面团捣透上劲。行话说：“要使面好吃，拳头捣一千。”这就是说，凡是要求劲力大的面团，必须捣遍、捣透。
2.揉
揉是调制面团的重要动作，它可使面团中淀粉膨润粘结，使蛋白质均匀吸水，产生弹性的面筋网络，增强面团的劲力。揉匀揉透的面团，内部结合紧密，外表光滑，符合制品的需要。否则，就会影响成品的质量。
揉时身体不能靠住案板，两脚稍分开，站成丁字步式，身子站正，不可倾斜。上身可向前稍弯，这样，使劲用力揉时，不至于推动案板，并可防止粉料外落，造成浪费。在揉制少量面团时，主要是用右手使劲，左手相助要摊的开、卷的拢，五指并用，用力均匀。
揉时，全身和肩膀都要用力，特别是要手腕着力。一般的手法是双手掌根压住面团，用力伸缩向外推动，把面团推开。从外逐步推卷来回成团，翻上接口，再向外推动摊开，揉到一定程度，改为双手交叉向两侧摊开、卷叠，再摊开、再卷叠，直到揉匀揉透，面团光滑为止。另一种手法是左手拿住面团一头，右手掌跟将面团压住，向另一头摊开，再卷拢回来，翻上接口，继续再摊、再卷，反复多次，揉匀为止。
揉大面团时，为了揉的更加有力、有劲，也可握住拳头交叉摊开，使面团摊开的面积更大，便于揉匀揉透。
揉的关键是既要“有劲"，又要揉得“活”。所谓有劲，就是揉面时手腕必须着力；所谓活是着力适当。刚和好的面，水分没有全部吃透，用力要轻一些，待水分被吃进，面团涨润时，用力就要加重。在操作的过程中，要顺着一个方向，不能随意改变，否则，面团内形成的面筋网络就被破坏，同时，摊开、拢卷也要有一定次序，不能乱来，这样才能叫揉“活”。用力不当，叫作“死揉”，费劲不小，效果反而不好。至于揉的时间，则要看面粉吃水情况而定，有的长一些，有的可短一些。还要看成品需要而定，对要求劲大的面团，要用力多揉，揉的越多，越柔软、洁白，做出成品的质量就越好；相反，不需多揉的，应适当揉匀或少揉，防止影响成品的起发和质量。
3.揣
双手握紧拳头，交叉在面团上揣压，边揣、边压、边推，把面团向外揣开，然后卷拢再揣。还有一些成品要沾水，而且只能一小块一小块进行。
4.摔
摔分为两种手法。一是双手拿面团两头，举起来，手不离面，摔在案板上，摔匀为止。一般来说，摔和扎结合进行，可使面团更加滋润。另一种是稀软面团的摔法，用一只手拿起，脱手摔在盆内，拿起、再摔，摔匀为止。
5.擦
擦主要用于油酥面团和部分米粉面团。具体方法是在案上把油与面和好后，用手掌跟一层一层向前推擦面团，面团推擦开后，滚回身前，卷拢成团，仍用前法，继续向前推擦，擦匀擦透。擦的方法，能使油和面结合均匀，增强面团的黏性，制成成品后，能减少松散状态。
（三）搓条
搓条的操作方法是取一块面团，先拉成长条，然后双手十食指张开，掌跟按在条上，来回推搓，边推，边搓（必要时也可用双手向两边拉伸），使条向两侧延伸，成为粗细均匀的圆形长条。搓条的基本要求是条圆、光洁、粗细一致。要做到这个目标必须做到：第一，两手掌跟要着力均匀，两边使力平衡，防止一边大一边小，一边重一边轻；第二，要用手掌跟按实推搓，不能用掌心，掌心发空，掐不平、压不实，不但搓不光洁，而且不易搓匀。圆条的粗细，根据成品要求而定。如馒头、大包的条要粗一些，饺子、小包子的条要细一些。但不论粗或细，都必须均匀一致。
（四）下剂
剂子又叫坯子。目前，下剂方法有以下几种。
1.揪剂
揪剂的手法是，剂条搓匀后，左手轻轻握住，剂条要从左手虎口上露出相当坯子大小的截面，右手大拇指和食指捏住，与左手大拇指相切，顺势使劲往下揪，揪下一个后，左手握住剂条要顺势翻个身，再露出截面，右手顺势再揪。每揪一次，剂条翻一次身，这样揪下的剂子，比较圆整、均匀。也可以用右手在揪时连转带拉，既揪下剂子，又把剂条转身变圆、拉出截面，左手只是随右手走即可。这种方法，主要用于水饺、蒸饺等较细的剂条。
2.挖剂
挖剂又叫铲剂，用于馒头、大包、烧饼、火烧等较粗的剂条。这种剂条粗而量大，左手没法拿起，右手也没法揪下，所以要用挖剂的方法。具体做法是在搓条后，放在案板上，左手按住，右手四指弯曲成挖土机的铲形，从剂条下面伸入，四指向上一挖，就挖出一个剂子。然后把左手往左移动，让出一个剂子截面，右手进而再挖，一个一个挖完。挖剂为长圆形，有秩序地放在案板上。
3.拉剂
有些面团，如馅饼比较软稀，不能揪，也不能挖，就采用拉的方法，右手五指抓住一块，拉下一块。
4.切剂
切剂适合油饼等面团，因柔软无法搓条，一般和好面后，摊在案板上，按平按匀，先切成长条，再切成方块剂子，擀成圆形即可。(www.xing528.com)
5.剁剂
剁剂适合馒头等的制作。搓好剂条，放在案板上，用菜刀根据剂量的大小，一刀一刀剁下，既是剂子，又是半成品。这种方法，效率高，但质量并不佳。此外，还有器具下剂，如馒头分割器等。
（五）制皮
面点中很多品种都要制皮，便于包馅和进一步成形，是制作面点的基础制作之一。由于品种的要求不同，制皮的方法也是多种多样，有的下剂后再制皮，有的不下剂就制皮，归纳起来，有以下几种。
1.按皮
按皮是最简单的一种制皮法。下好的剂子，用右手掌面按成边薄中间厚的圆形皮，按时，注意用掌跟，不用掌心，掌心按不平，也按不圆。如一般包子的皮，就采用按皮。
2.拍皮
拍皮也是一种简单制皮法，下好剂子，不用揉圆就戳立起来，用右手手指掀压一个，然后再用手掌沿着剂子周围着力拍，边拍边顺时针转动方向，把剂子拍成中间厚、四周薄的圆整皮子，也用于大包子一类品种的制作。这种方法单手、双手均可进行，单手拍，是拍几下，转一下，再拍几下；双手拍，是左手拿着转动，右手掌拍。
3.捏皮
捏皮适用于米粉面团的制作，如汤圆之类品种。先把剂子揉匀搓圆，再用双手手指捏成圆壳形，包馅收口，一般称为“捏窝”。
4.摊皮
摊皮是比较特殊的制皮法，主要用于春卷皮。春卷面团是筋力强的稀软面团，拿起要往下流，用一般方法制不了皮，所以必须用摊皮方法。摊时，平锅架火上，右手拿起面团，不停向平锅底抖动，等摊在锅上的皮受热成熟时取下，再摊第二张。摊皮技术性很强，摊好的皮，要求形圆、厚薄均匀、没有沙眼、大小一致。
5.压皮
压皮也是特殊的制皮法，下好剂子，用手略按，然后右手拿刀，放平压在剂子上，左手按住刀面，向前旋压，成为一边稍厚、一边稍薄的圆形皮。广东的澄粉面团制品，大都采用这种制皮方法。
6.擀皮
擀皮是当前最主要、最普遍的制皮法，技术性也较强。由于适用品种多，擀皮工具和方法也多种多样，下面介绍几种主要的擀法。
（1）水饺皮擀法 用小擀面杖，分为单杖和双杖两种，北方多数用单杖。单杖擀皮时，先把面剂用左手按扁，并以左手的大拇指、食指、中指三个手指捏住边沿，放在案板上，一面向后边转动，右手一面握杖在按扁剂子的三分之一处推轧。转动时用力要均匀，这样就能擀成中间厚、四边略薄的圆形皮子。
双杖擀所使的擀杖为枣核形，有两根，操作时先把剂子按扁，以双手按面杖，前后擀动。擀时两手用力要均匀，两根面杖要平行靠拢，勿分开，并要注意面杖的着力点。
（2）馄饨皮的擀法 这种擀法和水饺皮完全不同，不下小剂子，而用大块面团，不用小面杖，而用大擀面杖。擀时，先把面团揉匀揉光揉圆，用擀面杖向四周均匀擀开，包卷在面杖上，双手压面，向前推滚。每推滚一次，打开，拍干淀粉，再包卷推滚。推滚时，两手用力要匀，向外伸展一致，保持各个部位厚度均匀，一直擀成又薄又匀的大薄片，然后叠成数层，用刀切成梯形、三角形和方形的小块，即成馄饨皮。如切成细条，即成刀切面。其他如大饼、花卷、烧饼也是先这样擀成大片。
（3）烧卖皮擀法 这是用特种擀杖擀的皮，要求擀成荷叶边和中间略厚的圆形面皮，业中称为“荷叶边”“金钱边”。操作时，在案板上先把剂子按扁。擀时，大都用两种擀杖来擀，一种是用中间粗两头细的橄榄杖，双手擀制，擀时面杖的着力点应放在边上，左手按住面杖左端，右手按住面杖右端，用力推动，边擀边转，使皮子边擀成有波浪花纹的荷叶形边，用力要均匀。另一种是使用通心槌，其手法与橄榄杖不同，主要是两手捏住通心槌的两端，用力压住剂子的边缘，边擀边转，关键在于两手用力要均衡，顺一方向来回转动，并注意面棍应压在剂子上的着力点。总之，擀制烧卖皮的技巧比较复杂，比擀制一般的坯皮难掌握，必须经过反复练习，才能擀好。
（六）上馅
上馅，有些地区叫打馅、包馅、拓馅，是制作有馅心品种的一道必需工序。上馅好坏，也直接影响成品质量。如馅上不好，就会出现糖馅外流、豆馅过偏、肉馅塌底等毛病。所以这也是重要的基本功之一。由于品种不同，上馅的方法大体分为包上法、拢上法、夹上法、卷上法和滚沾法等，分别介绍如下。
1.包上法
包上法是最常用的。如包子、饺子，面点的大多数品种制作都采用这种方法。但这些品种的成形方法并不同，如无缝、捏边、卷边、提褶、提花等，因此，上馅的多少、部位和方法也就随之不同。
无缝包之类的品种，馅心较少，一般上在中间，包好即成，关键是不能将馅心上偏。
捏边之类的品种，馅心较大，打馅要稍偏一些，即放馅心的半边皮占40%，不放馅心的半边皮占60%，这样覆盖上去，合拢捏紧，馅心正好在中间。
提褶之类的品种，馅心较大，因提褶成圆形，所以馅心要放到中心。提花之类品种，一般与提褶上馅相同，但花式种类很多，有的要根据花色变化而定。
卷边之类的品种，是用两张皮，一张放在下面，把馅上在皮上，铺放均匀，稍留些边，然后覆盖另一张皮，将上下两边卷捏成合子。
大馄饨和水饺上馅方法相同；小馄饨的馅心很少，可用筷子挑馅，拓在皮子上端，往下一卷，再一捏即可。
2.拢上法
拢上法适用于烧卖等的制作，馅心较多，放在中间，上好后，拢起捏住，不封口，要露馅。
3.夹上法
夹上法即一层粉料一层馅，上馅均匀而平，可以夹上多层。对稀糊面的制品，则要先蒸熟一层后上馅，再铺另一层，如三色蛋糕等。
4.卷上法
卷上法是将面剂擀成片状，全部抹馅，然后卷成筒形，再做成制品，熟制后切块露出馅心。
5.滚沾法
滚沾法多用于元宵的上馅。将馅料切成小块，略蘸水分，放入干粉中，用簸箕摇晃，裹上干粉而成。
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