调味的方法是千变万化的，非常复杂，调味品的种类也繁多，使用单一调味品和复合调味品还不能满足需要。因此，要求厨师们能够熟悉和掌握各种调味品的性能，并不断地引进国外各种调味品，调制出味美可口的滋味，来满足国内外食客的需要。复合调味品就是含有两种或两种以上味道的调味品。这种复合味的调味品大都经过复制加工而成。由于调味方法多样，再加上实践经验的总结，也有很多复合调味品往往需要厨师自己进行复制加工，才能使质量符合使用的要求，适合各种地方菜的口味特点。
现将几种常见的主要复合调味品的加工制作方法及性能介绍如下。
（一）芡汤
芡汤根据季节的不同可分为夏秋季芡汤和冬春季芡汤。
1.原料
（1）夏秋季芡汤：上汤500克、味精35克、精盐25克、白糖5克。
（2）冬春季芡汤：上汤500克、味精35克、精盐30克、白糖15克。
2.制法
将上述其中一种配方原料和匀，待味精、精盐、白糖溶解，即可使用。
3.运用
口味咸鲜，芡汤多适用于炒菜或油泡类的菜肴使用。
（二）花椒盐
（1）原料：精盐300克、花椒100克。
（2）制法：选用上等的花椒，用微火炒香，晾凉后碾碎成细末，再将精盐用小火炒干，使精盐色泽微黄，然后将花椒末投入盐中拌匀即可。
（3）运用：椒盐味具有鲜咸香麻味，常用于炸、烹类菜肴的调味，如椒盐大虾、椒盐排骨等。花椒盐盛放时注意防潮。
（三）豉油汁
（1）原料：干葱头150克，芫荽梗、冬菇蒂各250克，姜片50克、生抽600克、老抽600克、味精250克、美极鲜酱油200克、白糖100克、胡椒粉少许、香油2.5克、水2500克。
（2）制法：先放清水大火烧开，放入上述原料用小火熬制出香味，去渣，最后放入味精、白糖溶解后即可。
（3）运用：口味鲜咸，色泽酱红，通常用于清蒸、白灼类菜肴的调味。如豉油蒸石斑鱼、白灼基围虾等。
（四）糖醋汁
糖醋汁口味酸甜，其制法往往随各地方菜系的特点而异，甚至在同一地方菜系中，各个厨师所用的配料及制法也有差异。
下面介绍广东菜系和江苏菜系配制糖醋汁的方法。
1.粤菜糖醋汁
（1）原料：广东白醋500克、白糖300克、精盐19克、喼汁35克、茄子35克。
（2）制法：将白醋下锅，加入白糖加热溶解后，随即加入其余味料和匀便成。(www.xing528.com)
（3）运用：口味酸甜，色泽红亮，多适应于炸、熘菜肴，如糖醋咕咾肉等。
2.苏菜糖醋汁
其配制方法与其他地方菜系的方法大致相似，只是在醋的选择及糖和醋的用量比例上有些差异。如京、徽、扬、浙等地方用醋略重，上海、苏州、无锡等地方则用糖较重。糖与醋的比例一般为
或
。通常都现做现用。
（1）原料：米醋100克、白糖300克、精盐19克、酱油35克、水100克。
（2）制法：将水下锅，加入白糖加热溶解后，随即加入其余味料和匀便成。
（3）运用：口味酸甜，色泽银红，多适应于烧、熘菜肴，如糖醋排骨等。
（五）柠檬汁
（1）原料：瓶装柠檬汁500克、白醋250克、白糖200克、味精10克、精盐15克。
（2）制法：将上述原料和匀，下锅中加热至糖溶解后便可使用（如无瓶装柠檬汁，可用鲜柠檬榨汁代替）。
（3）运用：口味酸中带甜，色泽黄亮，多适应于煎、扒的菜肴，如柠汁煎软鸭、柠汁煎鸡脯等。
（六）鱼香汁
（1）原料：植物油100克、香醋10克、泡红辣椒25克、精盐1克、葱花25克、酱油15克、蒜末15克、姜末10克、白糖15克、清汤50克、味精0.5克。
（2）制法：先将泡红椒剁碎，炒锅烧热下植物油，放入姜、蒜、泡红辣椒炒出香味，再放精盐、酱油、白糖、料酒、味精、香醋、葱花，将汤烧沸，即成鱼香汁（如烹制畜禽类原料的鱼香味，须加入郫县豆瓣酱10克、白胡椒粉0.5克；如制作水鲜海味类原料的鱼香味无须使用郫县豆瓣酱）。
（3）运用：咸、甜、酸、辣、鲜、香兼备，姜、葱、蒜香味浓郁，是川菜中的一种特别风味，多用于炒、熘等菜肴，如鱼香肉丝等。
（七）其他复合味型
（1）咸鲜味型。主要是用精盐或酱油等呈现咸味的调味品和用味精或鲜汤等呈现鲜味的调味料调制而成。在调制时要注意咸味适度、突出鲜味。
（2）酱香味型。用甜面酱、酱油、味精、糖、香油调制，特点是酱香浓郁、咸鲜微带甜。
（3）香糟味型。主要用香糟汁、精盐、味精、香油、糖等调味料调制。特点是糟香醇厚、咸鲜而回甜。
（4）酸辣味型。一般都是以精盐、醋、胡椒面、味精、辣椒面、香油等调制。特点是酸醇辣香、咸鲜味浓。
（5）麻辣味型。主要用辣椒、花椒、精盐、料酒、红酒、味精等调制。特点是麻辣味厚、鲜咸而香。
（6）家常味型。用豆瓣酱、精盐、酱油、料酒、味精、辣椒等调制。特点是咸鲜微辣。
（7）怪味味型。主要用精盐、酱油、红油、白糖、花椒面、醋、芝麻酱、熟芝麻、香油、味精、料酒及葱、姜、蒜米等调制，调制时要求比例恰当、互不压抑。特点是咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重。
（8）荔枝味型。主要用精盐、糖、醋、料酒、酱油、味精等调制，并佐以葱、姜、蒜的辛香气味。调制时，需要有足够的咸味，并在此基础上显出甜味和酸味。注意糖应略少于醋，葱、姜、蒜仅取其辛香味，用量不宜过多。特点是酸甜似荔枝，咸鲜在其中。
另外，还有香咸味型、五香味型、麻酱味型、烟香味型、陈皮味型、咸甜味型、甜香味型、咸辣味型、蒜泥味型、姜汁味型、芥末味型、红油味型等。
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