中式水产品加工与实训

实训一　萝卜丝鲫鱼汤

1.烹调类别

炖。

2.烹饪原料

主料：鲫鱼500克。

配料：白萝卜200克。

调料：大葱10克、姜10克、色拉油30克、味精2克、盐8克、料酒10克、胡椒粉6克。

3.工艺流程

（1）鲫鱼宰杀洗净，在鱼身两面各划5刀，白萝卜去皮洗净，切细丝，香葱洗净切段，生姜洗净切片。

（2）锅内倒油，烧热，把鲫鱼煎至两面略呈黄褐色，倒入适量水、鲜肉丝、香葱段、生姜片、白萝卜丝及料酒，用小火煮至水开后再煮10分钟，放入精盐、味精，取出葱段放点胡椒粉即可。

4.风味特色：香浓味美、色泽奶白色、清淡润口5.实训要点

（1）把白萝卜丝放入开水中烫一下，以去掉辛辣味。

（2）在煎鱼的时候，一定把锅洗干净，防止粘锅。

（3）做香浓味美、奶白色的鱼汤，可先将鱼放入油锅中煎一下，再注入清水炖煮，鱼汤就会变得像牛奶一样白。

实训二　青椒炒鱼片

1.烹调类别(www.xing528.com)

滑炒。

2.烹饪原料

主料：青鱼500克。

配料：青椒1个、山药100克。

调料：盐8克、料酒6克、味精3克、淀粉10克、鸡蛋1个。

3.工艺流程

（1）把青鱼洗净，片成鱼片，加入料酒、盐、味精、鸡蛋清、淀粉拌匀，青椒、山药切片备用。

（2）在锅中加入适量油，放入青椒、山药煸炒，再倒入鱼片翻炒，加入调料汁翻炒即可。

4.风味特色

鱼肉鲜嫩，色泽洁白，山药脆嫩。

5.实训要点

（1）片出的鱼片不宜太厚，这样更易入味也更易翻炒。

（2）鱼片滑油可老一点，这样不易炒散，调料汁一定事先调好。

（3）鱼片和蔬菜同在锅里时不要来回使劲儿翻炒，加入调料汁炒匀即可出锅。