鱼腐扒生菜胆
■鱼腐扒生菜胆
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材料:玻璃生菜、新鲜鲮鱼脊肉、鸡蛋、生粉、鹰粟粉、淡鲜奶、食用油。
烹饪方法:
1.将鲮鱼肉用刀刮出,下盐搅拌,摔打至起胶。
2.将鸡蛋、鲜奶、生粉分次加入,拌匀后备用。
3.用生油慢火烧至70摄氏度油温。
4.将已制好的鱼肉用汤匙挤成小球形,一个个放油镬,炸熟即为鱼腐。
5.用镬加油、酒,加上汤再放入味料及鱼腐煮约1分钟后打芡。
6.把生菜改刀后炒熟,砌好,再放鱼腐便成。
鱼翅灌汤饺
烹饪方法:
1.老鸡、火腿熬制成翅汤待用。
2.虾肉、马蹄、芦笋、鱼翅等拌成馅料待用。
3.用中筋面粉制成面皮包入馅料制作成京式饺子模样放上蒸笼,大火蒸5分钟。
4.用器皿盛装,倒入翅汤饺子,上放少许鱼翅和枸杞装饰即可。
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■鱼翅灌汤饺
濑布鳝
材料:蟮鱼、蒜、烧肉、发好的陈皮、发好的冬菇、蚝油、盐、糖、老抽、米酒、猪网油。
烹饪方法:
1.鳝鱼经处理后,每刀切成九分深,撒上盐拌腌制片刻待用。(www.xing528.com)
2.蒜起锅爆香,下烧肉煸炒,撒入切碎陈皮倒入汤底,放上鳝鱼焖煮好后,以少许调料调味。
3.用猪网油将鳝鱼及配料包裹住,猛火扣25分钟令鳝鱼变焾滑后,再淋上芡汁即可。
■濑布鳝
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煎焗大连鲍
材料:大连鲍鱼、青椒、红椒、葱、蒜、盐、糖、鸡粉、生抽、鸡蛋黄、生粉、粘米粉。
烹饪方法:
1.大连鲍宰杀去壳、去内脏,用80摄氏度热水令鲍鱼定型。青、红椒切小件,葱切短度,蒜切片备用。
2.将大连鲍加生抽、盐、糖、鸡粉、鸡蛋黄、生粉、粘米粉调味上浆,然后再冻油热锅放大连鲍,两面煎至金黄,加青椒、红椒、葱、蒜爆香。
3.将煎焗好的大连鲍摆回原鲍鱼壳内,装盘,放青椒、红椒、葱、蒜点缀即可。
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■煎焗大连鲍
顺德煎焗鱼嘴
材料:大鱼头嘴、鸡蛋黄、味精、鸡粉、生抽、蚝油、蒜茸辣椒酱、生粉、粘米粉、糯米粉、蒜片、姜、葱、盐、白糖、味粉、白胡椒粒、果皮丝、顺德特曲酒。
烹饪方法:
1.大鱼头改净(即去除多余部分),鱼嘴洗净,抹去水分,调入精盐、白糖、白胡椒粒、果皮丝、顺德特曲酒,拌匀腌20分钟待用;用鸡蛋黄、味精、鸡粉、生抽、蚝油、蒜茸辣椒酱、生粉、粘米粉、糯米粉拌匀或煎焗酱味料备用。
2.煎焗酱拌匀鱼嘴待用。
3.将镬冼干净,烧够热,落生油搪镬(让油粘满整个锅),倒去余油,用生油分别将鱼嘴两面香煎至金黄色至熟,撒上白胡椒粒,投入蒜、姜、葱,顺德特曲酒加盖焗10秒便成。
亮点:色泽金黄、外香内滑、鲜味可口。
(注:1.选择小个大鱼头,若鱼头太大,骨硬,制作时难熟,影响色泽。2.注意火候,以中慢火较合适。3.可用鲩鱼头嘴煎焗,但鲩鱼头嘴骨硬、肉少。4.拌匀的煎焗酱封保鲜膜放入冰箱存放。5.用生油香煎鱼嘴,勿用菜油煎焗鱼嘴,以免影响色泽。)
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■顺德煎焗鱼嘴
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