威士忌的制作工艺实训

威士忌酒是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料。

威士忌（Whisky）这个字来自苏格兰古语，意为生命之水（Water of life）。虽然目前对于威士忌的起源已不可考，但是较能确定的是，威士忌在苏格兰地区的生产已经超过了500年的历史，因此一般也就视苏格兰地区是所有威士忌的发源地。经过千年的变迁，才逐渐演变成Whiskey。不同国家对威士忌的写法也有差异，爱尔兰和美国写为Whiskey，而苏格兰和加拿大则写成Whisky，尾音有长短之别。

（一）威士忌的酿制

一般威士忌的酿制工艺过程可分为下列七个步骤：

1.发芽（Malting）

首先将去除杂质后的麦类（Malt）或谷类（Grain）浸泡在热水中使其发芽，待其发芽后再将其烘干或使用泥煤（Peat）熏干，等冷却后再储放大约一个月的时间，发芽的过程即算完成。在所有的威士忌中，只有苏格兰地区所生产的威士忌是使用泥煤将发芽过的麦类或谷类熏干的，因此就赋予了苏格兰威士忌一种独特的风味，即泥煤的烟熏味，而这是其他种类的威士忌所没有的一个特色。

2.磨碎（Mashing）

将发芽后的麦类或谷类捣碎并煮熟成汁，在磨碎的过程中，温度及时间的控制可说是相当重要的环节，过高的温度或过长的时间都将会影响到麦芽汁（或谷类的汁）的品质。

3.发酵（Fermentation）

将冷却后的麦芽汁加入酵母菌进行发酵的过程，完成发酵过程后会产生酒精浓度5%～6%的液体，此时的液体被称为“Wash”或“Beer”，由于酵母的种类很多，一般来讲在发酵的过程中，威士忌厂会使用至少两种以上不同品种的酵母来进行发酵，最多有使用十几种不同品种的酵母混合在一起来进行发酵作用。

4.蒸馏（Distillation）

经发酵后所形成的低酒精度的“Beer”后，还需要经过蒸馏的步骤才能形成威士忌酒，这时的威士忌酒精浓度在60%～70%间被称为“新酒”。由麦类制成的麦芽威士忌采取单一蒸馏容器进行二次蒸馏，并在第二次蒸馏后，将冷凝流出的酒掐头去尾，只取中间的“酒心”（Heart）部分成为威士忌新酒。由谷类制成的威士忌酒则是采取连续式的蒸馏方法，使用两个蒸馏容器串联进行二个阶段的蒸馏过程。一般各个酒厂取“酒心”的比例多掌握在60%～70%之间，也有的酒厂为制造高品质的威士忌酒，取其纯度最高的部分来使用。如享誉全球的麦卡伦（Macallan）单一麦芽威士忌即是如此，即只取17%的“酒心”来作为酿制威士忌酒的新酒使用。

5.陈年（Maturing）

蒸馏过后的新酒必须要经过陈年的过程，使其经过橡木桶的陈酿来吸收植物的天然香气，并产生出漂亮的琥珀色，同时也可逐渐降低其高浓度酒精的强烈刺激感。苏格兰威士忌酒至少要在木酒桶中酝藏三年以上，才能上市销售。

6.混配（Blending）

包括谷类与麦类原酒的混配和不同陈酿年代原酒的勾兑混配。调酒师依其经验的不同和酒质的要求，按照一定的比例搭配调配勾兑出与众不同口味的威士忌酒。因此，各个品牌的混配过程及其内容都被视为是绝对的机密，而混配后的威士忌酒品质的好坏就完全由品酒专家及消费者来判定了。

7.装瓶（Bottling）(www.xing528.com)

在混配的工艺做完之后，最后剩下来的就是装瓶了，但是在装瓶之前先要将混配好的威士忌再过滤一次，将其杂质去除掉，这时即可由自动化的装瓶机器将威士忌按固定的容量分装至每一个酒瓶当中，然后再贴上各自厂家的商标后即可装箱出售。

（二）威士忌酒品分类

威士忌酒的分类方法很多，依照威士忌酒所使用的原料不同，威士忌酒可分为纯麦威士忌酒和谷物威士忌酒以及黑麦威士忌等；按照威士忌酒在橡木桶的贮存时间，它可分为数年到数十年等不同年限的品种；根据酒精度，威士忌酒可分为40～60度等不同酒精度的威士忌酒；但是最著名也最具代表性的威士忌分类方法是依照生产地和国家的不同可将威士忌酒分为苏格兰威士忌酒、爱尔兰威士忌酒、美国威士忌酒和加拿大威士忌酒四大类。其中尤以苏格兰威士忌酒最为著名。

1.苏格兰威士忌（Scotch whisky）

苏格兰生产威士忌酒已有500年的历史，其产品有独特的风格，色泽棕黄带红，清澈透明，气味焦香，带有一定的烟熏味，具有浓厚的苏格兰乡土气息。苏格兰威士忌具有口感干冽、醇厚、劲足、圆润、绵柔的特点，是世界上最好的威士忌酒之一。苏格兰威士忌受英国法律限制：只有在苏格兰酿造和混合的威士忌，才可称为苏格兰威士忌。它的工艺特征是使用当地的泥煤为燃料烘干麦芽，再粉碎、蒸煮、糖化、发酵后再经壶式蒸馏器蒸馏，产生70度左右的无色威士忌，再装入内部烤焦的橡木桶内，贮藏上五年甚至更长一些时间。其中有很多品牌的威士忌酝藏期超过了10年。最后经勾兑混配后调制成酒精含量在40度左右的成品出厂。

2.爱尔兰威士忌（Irish whiskey）

爱尔兰制造威士忌至少有700年的历史，有些权威人士认为威士忌酒的酿造起源于爱尔兰，以后传到苏格兰。爱尔兰人有很强的民族独立性，就连威士忌酒Whiskey的写法上也与苏格兰威士忌酒Whisky有所不同。

爱尔兰威士忌酒与苏格兰威士忌酒制作工艺大致相同，前者较多保留了古老的酿造工艺，麦芽不是用泥炭烘干，而是使用无烟煤。二者最明显的区别是爱尔兰威士忌没有烟熏的焦香味，口味比较绵柔长润。爱尔兰威士忌比较适合制作混合酒和与其他饮料掺兑共饮（如爱尔兰咖啡）。国际市场上的爱尔兰威士忌酒的度数在40度左右。

3.美国威士忌（Ameican whiskey）

美国是生产威士忌酒的著名国家之一。同时也是世界上最大的威士忌酒消费国，据统计美国成年人每人每年平均饮用16瓶威士忌酒，这是世界任何国家所不能比拟的。虽然美国生产威士忌酒的酿造仅有200多年的历史，但其产品紧跟市场需求，产品类型不断翻新，因此美国威士忌很受人们的欢迎。美国威士忌酒以优质的水、温和的酒质和带有焦黑橡木桶的香味而著名，尤其是美国的Bourbon whiskey波旁威士忌（又称波本威士忌酒）更是享誉世界。

美国威士忌酒的酿制方法没有什么特殊之处，只是所用的谷物原料与其他各类威士忌酒有所区别，蒸馏出的酒酒精纯度也较低。美国西部的宾夕法尼亚州、肯塔基和田纳西地区是制造威士忌的中心。

4.加拿大威士忌（Canadian whisky）

加拿大生产威士忌酒已有200多年的历史，其著名产品是稞麦（黑麦）威士忌酒和混合威士忌酒。在稞麦威士忌酒中稞麦（黑麦）是主要原料，占51%以上，再配以大麦芽及其他谷类组成，此酒经发酵、蒸馏、勾兑等工艺，并在白橡木桶中陈酿至少3年（一般达到4～6年），才能出品。该酒口味细腻，酒体轻盈淡雅，酒度40以上，特别适宜作为混合酒的基酒使用。加拿大威士忌酒在原料、酿造方法及酒体风格等方面与美国威士忌酒比较相似。

5.中国威士忌

中国生产威士忌已有多年历史。20世纪70年代中期又由轻工业部食品发酵工业科学研究所与工厂协作，从原料加工到生产工艺进行研究，选用中国产泥炭及良种酵母，试制出苏格兰类型的麦芽威士忌、谷物威士忌和勾兑威士忌，酒精含量40%（体积），风味与国际产品近似。