【摘要】：实训一三色鸡丁1.烹调类别滑炒。调料：蒜10克、葱12克、姜5克、盐5克、味精3克、料酒8克、香油5克、糖5克、胡椒4克、淀粉8克、鸡蛋1个。鸡胸肉洗净切丁，加入盐、味精、料酒拌匀，再放入鸡蛋清、淀粉上浆备用。炒锅留底油放入葱、姜、料酒、八角、花椒、老抽、盐、味精、清水用中火把鸡翅烧20分钟，汤汁变少时改大火收浓汁即可。
实训一 三色鸡丁
1.烹调类别
滑炒。
2.烹饪原料
主料：鸡胸肉200克。
调料：蒜10克、葱12克、姜5克、盐5克、味精3克、料酒8克、香油5克、糖5克、胡椒4克、淀粉8克、鸡蛋1个。
3.工艺流程
（1）冬笋、红萝卜去皮洗净切丁，放入沸水中煮2～3分钟后捞出；西芹洗净去根部和叶片，切块，放入沸水中汆一下，捞出泡入冷水中冷却后备用。
（2）鸡胸肉洗净切丁，加入盐、味精、料酒拌匀，再放入鸡蛋清、淀粉上浆备用。
（3）炒锅上火倒入色拉油，烧至120℃～130℃，放入鸡肉丁滑油，成熟捞起沥干油。炒锅留底油，放入蒜、姜、葱、三丁煸炒，再加入鸡肉、调味料、淀粉拌炒均匀即可。
4.风味特色
色泽鲜亮、鸡肉鲜嫩。
5.实训要点
（1）鸡丁上浆要符合规范要求。
（2）掌握好鸡丁滑油的温度。(www.xing528.com)
实训二 红烧鸡翅
1.烹调类别
红烧。
2.烹饪原料
主料：鸡翅500克。
调料：姜15克、葱10克、花椒3克、八角2颗、盐5克、料酒5克、味精3克、糖15克、老抽6克。
3.工艺流程
（1）炒锅上火倒入色拉油烧至130℃～140℃热时，放入洗干净的鸡翅油炸至外有软壳。
（2）炒锅留底油放入葱、姜、料酒、八角、花椒、老抽、盐、味精、清水用中火把鸡翅烧20分钟，汤汁变少时改大火收浓汁即可。
4.风味特色
鸡翅酥烂、鲜香、色泽红润。
5.实训要点
（1）鸡翅在油炸时控制好温度，不能太高。
（2）控制老抽的用量。
（3）鸡翅在烧时掌握好时间。
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