侧翻、旋锅、大翻锅的操作技巧

【学习目标】

1.技能目标：通过训练，学生掌握旋锅和大翻的方法。

2.情感培养：通过训练，学生领悟学习做事情要有持之以恒的心态。

【问题导入】

1.侧翻、旋锅和大翻锅各有哪些特点？

2.哪些菜肴的制作适宜用旋锅和大翻锅？请举例说明。

【学习内容】

1）侧翻

炒锅离开灶台，将炒锅向身体的左上方扬起，使沙粒或玉米粒在勺中的左上方由左向右完整翻转过来，顺势用勺接住沙粒或玉米粒。此方法主要用于底油稍多、汤汁稍多或扒菜制作时的翻锅。

2）旋锅

锅不离开灶台，将锅放在火眼上晃动，使沙粒或玉米粒在炒锅内顺时针或逆时针轻轻转动。旋锅主要用于扒菜勾芡和烹制整条鱼类菜肴防止粘锅时使用。

3）大翻锅

翻锅时，先将炒锅略向身边一拉，然后略向前一送，就势向上一扬，将沙粒或玉米粒全部离锅翻身，接着用炒锅将已翻身的沙粒或玉米粒托住。此方法主要用于扒菜和整条鱼类菜肴制作时翻锅。

翻锅法的作用

①使原料受热均匀。

②可使原料入味均匀。

③可使原料着色均匀。

④可使原料挂芡均匀。

⑤可使原料成熟一致。

⑥防止煳底，保持菜肴形态。

【训练内容】

【技能训练】

案例1：侧翻训练

训练流程：

锅向身体左上方上扬→炒勺配合侧锅接住沙粒或玉米粒

训练步骤：

炒锅离开灶台，将炒锅向身体的左上方扬起，使沙粒或玉米粒在锅中的左上方由左向右完整翻转过来，顺势用勺接住沙粒或玉米粒。此方法主要用于底油稍多、汤汁稍多或扒菜制作时的翻锅。

【训练步骤图】

侧翻锅要领：侧翻炒勺与锅的相互配合，缺一不可。(www.xing528.com)

案例2：旋锅训练

训练流程：

锅向身体前方→向前→向左→向右→向后→用锅把4个动作连接起来。

训练步骤：

1.锅不离开灶台，锅向身体前方，向前、向左、向右、向后，用锅把4个动作连接起来，把锅内的沙粒或玉米粒在锅内旋转。

2.在旋锅的过程中沙粒或玉米粒在锅内顺时针或逆时针360°轻轻转动。

训练要领：

旋锅时要注意用力均匀，动作自如，手腕灵活。

思考与训练：

哪些菜肴适合用旋锅？

【训练步骤图】

案例3：大翻锅训练

训练流程：

锅向身体前方一拉→向前一送→用锅接住沙粒或玉米粒。

训练步骤：

1.将锅略向身前一拉，然后略向前一送，就势向上一扬，将沙粒或玉米粒全部离锅翻身。

2.顺势用锅接住沙粒或玉米粒。

训练要领：

“拉、推、扬、托”4个动作必须迅速、密切地结合在一起，翻锅时应用腕力、大拇指虎口起勾拉的作用，其余4指拖和推做翻锅的配合。

思考与训练：

1.大翻锅主要用于哪些烹调方法？

2.哪些菜肴适合用大翻锅？

【训练步骤图】

【小知识链接】

铁锅炒菜在烹调菜肴的过程中，有较多的铁溶解在食物内，为人们源源不断地供应铁质，解决了食物本身含铁不足的问题，起到了防止缺铁性贫血的作用。

有关学者曾做过如下测定：用铁锅煮洋葱，只放油不加盐，煮5分钟后洋葱含铁量可增加2倍。加入食盐和番茄酱，煮20分钟含铁量可增加11倍。加入食醋煮 5分钟后，含铁量可增加15倍之多。常食含铁的食物，即使长期用铝锅烹调，也不会引起体内缺铁。但如果食物含铁量低，又长期使用铝锅做菜，容易发生贫血。

据调查，目前国内贫血发生率较高，故家庭烹饪不宜长期使用不锈钢锅、不粘锅和铝锅。你的家庭中如果有贫血患者，应使用铁锅。