风车酥的制作关键及冷藏处理技巧

此面点形似风车，表面色泽金黄，四角端正，造型美观，层次分明，馅心正中。

烹调方法

烤。

原料

面粉220g，莲蓉馅75g，鸡蛋液20g。

调味料

白糖2g，熟猪油160g，精炼油15g。

制作要点

（1）制生坯：将100g面粉中加入蛋液、白糖、猪油、水调成蛋面皮，醒制。100g面粉中加入150g猪油调成酥心，压成方块，放入冰箱冷冻。将酥心擀成有一定厚度的长方体，放在擀的与之同样大小的蛋面皮上，用擀面杖压紧，两边向中间折起，然后对叠，放入冰箱中冰冻静置。擀成长方体，然后两边向中间折起，对折，放入冰箱中冰冻后再叠一次，擀成厚1cm的大片，切成边长8cm的正方形，每角正中切一刀至中间位置的一半，将莲蓉馅放在每个皮坯中间，皮坯隔角翻到中间位置折好，压紧，切少许边角料封口，成风车形生坯。

（2）烤制：将生坯放入烤盘，涮上蛋液，用上火200℃、下火180℃烤约20min，取出装入盘中即成。(www.xing528.com)

制作关键

（1）掌握酥心软硬度并及时起酥，酥心过硬起酥时会爆裂，造成分布不均；酥心过软则难起酥。

（2）酥心与蛋面皮硬度一致。

（3）掌握皮的厚薄，过薄酥层边膨胀效果差，过厚成品烤出易变形。

（4）涮蛋液不宜刷到边上，以免影响起酥的层次。

制作流程

思考题

1.起酥时为什么要放入冰箱中冻一下？

2.生坯在烤制过程中要注意哪些方面？