米类制品及制作技巧

米类制品主要包括饭粥类、米糕类、米团类、米粉类、粽子类、其他类等。

一、饭粥类

饭粥类主要包括饭类和粥类，是百姓的家常主食，种类繁多，特色显著。

（一）饭类

案例一：扬州炒饭

原料配方：籼米饭500克，鸡蛋3～4只，水发海参25克，熟鸡脯肉25克，熟火腿25克，熟猪肉20克，水发干贝15克，河虾仁15克，熟鸭肫0.5个，水发冬菇15克，冬笋15克，青豆12克，葱末10克，绍酒8克，精盐10克，鸡清汤15克，熟猪油100克。

工具设备：炉灶，厨刀，砧板，筷子，炒锅，炒勺，油钵，漏勺。

工艺流程：制作浇头→蛋液炒散→加入米饭炒匀→倒入一半浇头→部分饭装盘→剩余浇头与配料放锅内同炒→盛盘

制作方法：

①熟火腿、熟鸭肫、熟鸡脯肉、水发冬菇、冬笋、熟猪肉均切成略小于青豆的方丁，鸡蛋打入碗内，加精盐5克、葱末3克搅打均匀。虾仁加少量蛋清、精盐2克上浆。

②炒锅上火烧热，舀入熟猪油35克烧热，放入虾仁划油至成熟，捞出沥油，再放入海参、鸡肉、火腿、冬菇、冬笋、干贝、猪肉煸炒，加入绍酒、精盐3克、鸡清汤烧沸，盛入碗中作什锦浇头。

③锅置火上，放入熟猪油65克，烧至五成热时，倒入蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀，将饭的2/3分装盛入平盘后，将余下的浇头和虾仁、青豆、葱末7克倒入锅内，同锅中余饭一同炒匀，盛放在盘内盖面即成。

操作关键：

①大米选用籼米或新粳米。最好前一天烧好后放到冰箱里过一夜，这样的饭粒会饱满干爽，口感也很弹牙。

②米饭煮之前用水淘洗干净，略浸后下锅煮至熟透，以无硬心，粒粒松散，松软适度为宜。

③炒饭用油量要适中，米饭一定要炒透，防止焦糊。

风味特点：颗粒分明、粒粒松散、软硬有度、色彩调和、光泽饱满、配料多样、鲜嫩滑爽、香糯可口，气味上要具有炒饭特有的香味。

品种介绍：扬州炒饭，又名扬州蛋炒饭，是江苏扬州经典的美食。主要食材有米饭、火腿、鸡蛋、虾仁等。扬州炒饭选料严谨、制作精细、加工讲究，而且注重配色。2015年10月，扬州市质量监督局发布的扬州炒饭标准，要求炒饭在形态上要达到米饭颗粒分明、晶莹透亮。色泽上要做到红绿黄白橙，明快，和谐；口感上要咸鲜、软硬适度，香、润、爽口；气味上要具有炒饭特有的香味。

案例二：鸭肉菜饭

原料配方：鸭子1只（重约400克），光母鸡500克，鸭肫肝50克，猪五花肉100克，四味蔬菜（即青菜、冬笋、雪里蕻、荠菜）各15克，生猪油丁25克，熟火腿丁25克，大米500克，熟猪油100克。

工具设备：汤锅，厨刀，砧板，漏勺，平铲。

工艺流程：荤料焯水洗净→煮熟留汤→配料切断、切丁→煮饭→加熟猪油拌匀→成品

制作方法：

①将鸭子和老母鸡治净，与鸭肫肝、猪五花肉一同下水锅烧沸至断血，捞出洗净。再一同放入锅内。

②加清水上旺火烧沸，移小火焖至酥烂。

③冬笋切成丁，青菜切成1厘米长的小段。将焖烂的鸭、鸡分别剔骨，猪肉去皮与肫肝一同切成1厘米见方的丁。

④将鸡汤舀入锅内，倒入淘洗过的大米，放入配料丁，上旺火烧沸，用铲子不停地搅拌，待水分收干后，再铺上荠菜和雪里蕻，盖好锅盖，大火焖20分钟，再上小火烧10分钟。

⑤揭开锅盖，拣去上面的菜叶，用铲子在饭面上先划几条印子，倒入熟猪油100克搅匀即成。

操作关键：

①鸭子、老母鸡、鸭肫肝、猪五花肉等焯水洗净。

②加鸡汤煮饭加上配料，大火烧开，小火焖熟。

③加上熟猪油拌匀。

风味特点：色泽牙黄，荤素搭配，营养平衡，油润适口。

品种介绍：饭粒呈牙黄色，辅以多种原料同煮，其味互补，食口油润，滋味鲜美，饭菜兼优。

案例三：小米捞饭

原料配方：山西沁州黄小米500克，清水800～1000克。

工具设备：砂锅，罩滤，筷子，笼布，蒸笼。

工艺流程：淘米→焖米→蒸米→成品

制作方法：

①淘米。先把小米用清水淘几遍。

②焖米。然后在锅里放入一些凉水，放进小米，等锅里的水烧开后，让小米在开水中煮至五成熟。

③蒸米。用罩滤（用竹篾编制的舀子）捞出小米，控去水分，然后在放在铺上笼布的笼中蒸熟（大约需要20分钟）。

操作关键：

①浸泡小米，目的是让小米吸收水分，充分膨胀，增加其弹性。小米放在一个容器里，加入没过小米的水，用一根筷子搅拌几次。把水倒掉，重新加入没过小米的清水，浸泡10分钟左右，再次把水倒掉，留下小米备用。

②煮小米，要遵循“开水煮，搅三搅，盖锅盖，开盖再搅三搅”的原则。必须要用开水煮小米，小米入锅后要用勺子搅拌小米，一定要搅拌3次，然后盖好锅盖，用大火将锅再次烧开，打开锅盖，再搅拌3次，目的是让小米入锅后不沉底。

③一定要用砂锅，文火焖煮，这样焖出来的米才香。

④最后滤去水分，放入铺上笼布的蒸笼中，蒸透即好。

风味特点：米成金黄，粒粒松散，软硬适度。

品种介绍：沁州黄小米原名“糙谷”或“爬山糙”，清康熙皇帝御赐“沁州黄”，以皇家贡米久负盛名，系山西小米的代表，享有“天下米王”和“国米”之尊号。沁州黄小米色泽蜡黄，晶莹透亮，颗粒圆润，状如珍珠，民间谚语谓“金珠不换沁州黄”。沁州黄小米绵软可口，清香扑鼻，且营养丰富。此为当地的家常便饭，饭粒饱满，色泽金黄，富有营养。捞过米的汤也是营养丰富的米汤，喝起来有米香味。

案例四：传统八宝饭（见“第八章面点的成型”）

案例五：五色糯米饭

原料配方：糯米1000克，冻干草莓25克，冻干蓝莓25克，冻干南瓜25克，新鲜桑葚50克，清水适量。

工具设备：蒸碗，蒸笼，小漏勺。

工艺流程：糯米淘洗干净→分别染色→分格蒸熟→拼摆装盘

制作方法：

①糯米淘洗干净。

②将冻干草莓、冻干南瓜、冻干蓝莓擀成粉末状备用，桑葚加一点水用搅拌机打碎。

③分别将冻干草莓粉末、冻干蓝莓粉末和冻干南瓜粉末加入适量的水搅拌均匀，将等量的糯米泡入液体中着色，桑葚汁中也放入等量的糯米着色。

④浸泡3个小时后，用小漏勺沥干糯米，查看着色情况，若不理想可以再多浸泡一会儿。

⑤将着色好的糯米沥干，底下铺上蒸纱布，放入蒸屉蒸至软糯即可，蒸好后分色摆盘。

操作关键：

①糯米淘洗干净。

②分别调制染色液，浸泡糯米，根据染色的情况决定浸泡时间的长短。

③染色糯米饭蒸透后，拼摆装盘。

风味特点：五彩缤纷，鲜艳诱人，晶莹透亮，糯米香甜。

品种介绍：五色糯米饭是布依族、壮族地区的传统风味小吃。糯米饭一般呈黑、红、黄、白、紫5种色彩，又称“乌饭”。每年农历三月初三或清明节时节，广西各族人民普遍制作五色糯米饭。壮家人十分喜爱五色糯米饭，把它看作吉祥如意、五谷丰登的象征。五色糯米饭五彩缤纷，鲜艳诱人；天然色素对人体有益无害，各有清香，别有风味。五色糯米饭色、香、味俱佳，还有滋补、健身、医疗、美容等作用。

传统五色饭由枫叶及其嫩茎之皮、黄栀子、红蓝草、紫蕃藤等制成染色液，浸泡糯米。现在可以改良选用冻干草莓粉末、冻干蓝莓粉末、冻干南瓜粉和新鲜的桑葚液等浸泡取汁，浸泡糯米，色泽更加自然，味道平和。

案例六：金银饭

原料配方：大米600克，小米200克，清水800～1000克。

工具设备：电饭锅。

工艺流程：淘米→煮饭→装碗

制作方法：

①大米和小米按3:1的比例淘洗干净。

②加入适量水在电饭锅中焖煮成米饭即可。

③取出装碗。

操作关键：

①大米和小米要淘洗干净。

②小米可以稍微泡一下。

风味特点：金银两色，口感软糯。

品种介绍：金银饭是一道主食，制作原料有大米、小米。小米除了熬粥，还可以和大米掺在一起焖饭，山西人管这种饭叫“二米饭”，为讨口彩又叫“金银饭”。一般大米多一些，小米少一些，小米大概占1/4、1/3。小米好的话，颜色非常黄，与白米相映，像撒了碎金，金银两色，吃起来口感也会有一点儿变化。

案例七：紫菜饭

原料配方：大米150克，即食紫菜2张，冬菇2只，火腿75克，西芹粒15克，胡萝卜粒15克，鸡汤200克，葱粒10克，盐3克，胡椒粉0.5克。

工具设备：电饭锅，小烤箱，做寿司的小竹帘，厨刀。

工艺流程：淘米→配料切丁→煮饭→卷饭→切段→成品

制作方法：

①冬菇用水浸软，切粒，火腿切粒，紫菜片烘0.5分钟。

②大米洗净，用鸡汤煮，待米汤收干，下冬菇粒、火腿粒、西芹粒、胡萝卜粒和调味料同煮。

③饭煮熟时，撒上葱粒，拌匀成什锦饭。

④取紫菜片一张，放在做寿司的小竹帘上，表面稍弄湿，将少许什锦饭放紫菜上，利用小竹席卷起紫菜片，将饭搓卷成小圆柱状。

⑤以锋利的厨刀切成段。

操作关键：

①大米淘洗干净，其他配料都切成粒。

②米汤收干后再放入其他配料粒一起煮熟。

③即食紫菜宜存放在干爽的瓶子或保鲜密封袋内，否则容易受潮而失去香脆爽口的风味。紫菜在使用前用烤箱烘一下。

④把紫菜放在寿司竹帘上摊开，把米饭平铺在紫菜上，用勺子弄扁铺平（米饭的厚度大约0.5厘米）。

⑤铺米饭的过程要尽量快速完成，不然紫菜会因吸收过多水分而变软，无法成型。包裹的时候，米饭不要外露，松紧要适中，（可以在身边摆放一盆水，随时用清水蘸蘸就不会粘手了）然后压实，并空出上端2厘米左右的紫菜。将什锦饭卷紧呈圆柱状。

风味特点：色泽鲜艳，口感软糯。

品种介绍：紫菜饭是一道由黏性大米、即食紫菜等食材制成的美食。

案例八：粢饭

原料配方：糯米300克，粳米100克，热油条10根，白糖5克，清水适量。

工具设备：蒸锅、蒸桶。

工艺流程：配米→淘米→浸泡→蒸米饭→湿布包裹米饭、油条→粢饭成品

制作方法：

①将糯米、粳米掺和淘净，倒入容器中，用冷水浸没，至米粒吃水发涨，捞出沥干。

②将米放入垫有纱布的蒸桶内，蒸桶放在装有半锅水的锅上，桶底离水面稍高，用大火蒸至蒸汽上涌，蒸至米熟，浇淋一大碗热水，立即加盖再焖5分钟即成。

③食用时，取消毒湿布一块，摊在左手掌上；右手捞一团粢饭放在湿布上摊开，包入热油条1根，再放些白糖，用双手控拢捏紧即成。

操作关键：

①糯米、粳米要按照3:1配好。

②糯米、粳米要用冷水浸没，至米粒吃水发涨，捞出沥干。

③米饭要蒸熟蒸透。

④用消毒湿布包裹粢饭、油条，再放些白糖，用双手控拢捏紧即成。

风味特点：色泽洁白，口感甜糯。

品种介绍：粢饭又称糍（餈）饭，安徽一带部分城市又称蒸饭。粢饭是江南江淮地区特色传统小吃之一，最普及的民间早点品种。大饼、油条、豆浆和粢饭被称为江南早点的“四大金刚”，广泛流行于江苏省的扬州、盐城、泰州、南通以及上海、浙江和安徽部分地区。用粢饭包热油条捏紧，可加其他配料，如榨菜等，热吃甚美，且经济实惠。用糯米蒸制成饭，裹油条包捏而成。特点软、韧、脆，边吃边捏，别具风味。

（二）粥类

案例一：天下第一粥

原料配方：大米150克，牡蛎50克，猪瘦肉25克，鲜虾皮10克，橄榄菜15克，香葱1棵，食用油20克，生抽10克，料酒10克，胡椒粉0.5克，精盐2克，味精1克，清水300～400克。

工具设备：厨刀，砧板，手勺，煮锅。

工艺流程：大米淘洗干净→配料加工→煮粥→将加工好的配料继续煮→炖煮后加入鲜虾皮、橄榄菜→撒入香葱花→成品

制作方法：

①大米洗净，用少量食用油拌匀，放入煮锅中，加入清水，上旺火煮沸，立即转小火，煮约25分钟至熟。

②香葱洗净切成葱花；猪瘦肉洗净剁成肉馅；牡蛎洗净，沥干水分。

③猪肉馅加料酒、生抽、精盐、味精、胡椒粉拌匀，放入油锅，煸炒至变色，和牡蛎一起倒入粥锅中，再下入鲜虾皮、橄榄菜搅拌均匀。

④续煮8分钟，转中火，撒入香葱花即可。

操作关键：

①大米要淘洗干净。

②大火烧开后改为小火，煮至米粒黏稠。

风味特点：色泽灰白，咸香浓稠，营养丰富。

品种介绍：清代著名医学家王士雄在他的著作中称粥为“天下之第一补物”，《随息居饮食谱》也称“粳米甘平，宜煮食。粥饮为世间第一补人之物”。

案例二：皮蛋瘦肉粥

原料配方：大米1量杯（约140克），瘦肉100克，皮蛋2只，姜1小块，香葱1根，香菜10克，麻油1/2茶匙（3毫升），盐1茶匙，生抽、清水各适量，食粉0.05克，生粉8克。

工具设备：厨刀，砧板，煮锅。

工艺流程：大米淘洗干净→加清水煮黏稠→汆入瘦肉片以及皮蛋粒→炖制入味→成品

制作方法：

①皮蛋2只，切成粒；香葱切葱花；香菜洗净切碎；生姜去皮切丝备用。

②瘦肉切成薄片，先放入少量食粉、盐拌匀至起胶，再放入少许水，拌匀，然后放入少许生粉，拌匀后再放入少许水，加入生油、姜丝等拌匀，腌15分钟待用。

③将大米淘洗干净，放入煮锅，加清水煮至黏稠，先放入姜丝、皮蛋粒，滚开后放入肉片，待肉片浮起时离火，撒上香菜、葱花，滴上数滴麻油即可。

操作关键：

①瘦肉切片后，加上少量食粉、盐拌匀至起胶，再放入少许水，拌匀，然后放入少许生粉拌匀。

②将煲好的粥底滚开，然后再放入上好浆的瘦肉汆熟。

风味特点：色泽灰白，质地黏稠，口感顺滑。

品种介绍：皮蛋瘦肉粥是广东省的一道传统名点，属于粤菜系。皮蛋瘦肉粥以切成小块的皮蛋及咸瘦肉为配料，行内简称为“皮蛋瘦”，又称为“有味粥”。

案例三：腊八粥

原料配方：圆糯米150克，绿豆25克，红豆25克，腰果25克，花生25克，桂圆25克，红枣25克，陈皮1小片，冰糖75克（或盐5克），清水适量。

工具设备：煮锅。

工艺流程：材料泡软→煮锅加材料和清水煮→大火烧开→中火熬煮→加冰糖（或盐）调味→成品

制作方法：

①先将配方中的前8种材料用水泡软，洗净。

②煮锅内注入清水，加入①中的材料煮开后，转中小火煮约30分钟。

③放入冰糖（或盐）调味即可食用。

操作关键：

①将所有材料用水泡软，洗净。

②煮锅内材料用大火烧开后，改用中小火熬制。

风味特点：甜爽可口，营养丰富。

品种介绍：腊八粥，是由多种食材熬制而成的粥，也叫七宝五味粥，其传统食材包括大米、小米、玉米、薏米、红枣、莲子、花生、桂圆和各种豆类（如红豆、绿豆、黄豆、黑豆、芸豆等）。到了宋代，逐渐形成在农历腊月初八当天熬粥和喝粥的习俗，并延续至今，腊八粥也成为百姓日常享用的传统美食。腊八粥有甜味和咸味之分，腊八粥不仅是习俗和美食，更是养生佳品。

案例四：家熬八米粥

原料配方：大米20克，小米20克，黏米20克，糯米20克，玉米糁20克，高粱米20克，麦仁20克，玉谷米20克，红枣50克，清水1500～1800克。

工具设备：煮锅。

工艺流程：淘米→煮粥→大火烧开→小火熬煮→成品

制作方法：

①淘米。将诸米淘洗干净，红枣洗净。

②煮粥。煮锅置旺火上，加入清水，依次下入各种米和红枣，大火烧开后，改用小火，煮1小时左右。

操作关键：

①诸米要淘洗干净。

②粥锅用大火烧开后，用小火熬煮至浓稠。

风味特点：粥浓黏稠，色泽浅白。

品种介绍：此为家常便粥，搭配合理，营养丰富，常食有益。

案例五：云梦汤饭

原料配方：大米饭750克，鲜鱼肉150克，猪肥瘦肉各100克，猪肝100克，猪肉圆300克，青菜心150克，水发黑木耳50克，熟猪油150克，原汁肉汤2500克，湿淀粉25克，熟酱油150克，精盐10克，味精5克，胡椒粉5克，葱花100克。

工具设备：厨刀，砧板，煮锅。

工艺流程：鱼肉及其他配料加工→原汁肉汤加入米饭煮→加入鱼圆及配料一起煮→盛入碗中→撒上葱花和胡椒粉→成品

制作方法：

①将鲜鱼肉剁成鱼蓉，加入湿淀粉（10克）、精盐（3克）和适量清水，搅拌上劲成糊状。

②用左手虎口挤成李子大小的鱼圆，以右手拿汤匙将鱼圆逐个轻轻送入温水锅中（不让水烧沸），待鱼圆浮到水面即熟，捞出备用；把猪肝、猪瘦肉切成柳叶片装碗内，加入湿淀粉上浆。猪肥肉切片，把猪肉圆逐个剖成两半。

③炒锅置中火上，注入原汁肉汤，加入米饭烧煮10分钟，随即加入肥肉片、水发黑木耳、青菜心、精盐，以及鱼圆、肉圆一起下锅合煮，待锅中汤饭煮沸后，将上好浆的猪肝、瘦肉片投入锅中同煮半分钟，端锅离火待盛。

④取碗10只，每只碗分别放入熟猪油15克，熟酱油15克，味精0.5克，然后，将煮好的汤饭分别均匀盛入碗中，并撒上葱花、胡椒粉即成。

操作关键：

①大米选云梦所产优质“观音米”。

②鲜鱼肉剁成鱼蓉，越细越好，入温水锅养熟。

③上好浆的猪肝、瘦肉片等趁热汆熟。

风味特点：色泽鲜艳，营养搭配。

品种介绍：云梦汤饭为楚北著名风味小吃。据说自明代以来流传，有素有汤有饭，五味调和，营养成分丰富。

案例六：双白粥

原料配方：大米200克，鲜牛奶500克，白糖30克，清水适量。

工具设备：煮锅。

工艺流程：大米淘洗→加清水煮→大火烧开→小火焖熟→加入牛奶、白糖烧开→成品

制作方法：

①将大米淘洗干净，放入煮锅内，加清水适量，用大火烧开，用小火焖熟。

②加入牛奶、白糖烧开即可。

操作关键：

①大米淘洗干净后用清水煮成粥，不要用牛奶直接煮。

②用大火烧开后，改成小火焖熟，最后加上牛奶煮匀。

风味特点：色泽洁白，口感软糯。

品种介绍：此为大众粥食，此粥补虚损、润五脏，适合于体质虚弱、气血亏损人群。

二、米糕类

案例一：定胜糕

原料配方：粳米粉600克，糯米粉400克，红曲粉5克，白糖200克，清水300克（根据粉的干湿度进行增减）。

工具设备：筛子，模具，案板，刮刀，笼屉。

工艺流程：粳米粉、糯米粉混合→加红曲粉、白糖和适量清水拌匀→涨发→入模→笼蒸→成品

制作方法：

①将粳米粉、糯米粉放入盛器，加红曲粉、白糖和适量清水拌匀，让其涨发1小时，过筛备用。

②将米粉放入定胜糕模具内，压实，表面上用刀刮平，上笼用旺火蒸20分钟，至糕面结拢成熟取出，翻扣在案板上即成。

操作关键：

①将粳米粉、糯米粉放入盛器拌匀。

②将米粉团放入定胜糕模具内，压实，表面上用刀刮平。

③上笼用旺火蒸透。

风味特点：色泽玫红，口感软糯，口味香甜。

品种介绍：定胜糕，亦称“定升糕”“鼎盛糕”。用梨木雕刻成各种各样的花朵和树叶模样的容器，正好装下一两湿米粉，拌米粉的水里掺上各种花卉和菜蔬的汁液，有红的、有黄的、有绿的；容器口大底小，容易倒出；图案有半桃、牵牛、梅花、线板、棱台、五星等形状。倒出后上蒸笼一蒸，乘热盖上红印，取名为“鼎盛糕”。

案例二：猪油年糕

原料配方：糯米粉500克，砂糖400克，生猪板油320克，黄桂花15克，玫瑰花15克，清水350克。

工具设备：面缸，模具，刮板，厨刀，砧板，案板，笼屉。

工艺流程：制作糖猪油→糯米粉用清水调和成糊状→蒸笼内蒸制→取出拌入白糖和糖猪油丁→压成片→冷却后卷成卷→成品

制作方法：

①生猪板油去膜皮，切成丁，以等量的砂糖腌制7～10天，即成为糖猪油。

②糯米粉用清水调和成糊状（玫瑰色的需另加少量色素），放入蒸笼内蒸制约40分钟。熟后取出，放在台板上，用砂糖拌揉，拌完稍微冷却，再将糖猪油揣入。

③将糕压成1.7～2厘米厚的薄片，在桌面上冷却。

④冷透后将糕卷成似茶杯粗细的卷，撒上黄桂花及玫瑰花屑。

操作关键：

①生猪板油去膜皮，切成丁，以等量的砂糖腌制成糖猪油。

②揣糖猪油时，如糕太热要冷却，以防止糖猪油丁被烫熔化。

风味特点：色泽浅白，口味润甜，具有桂花和玫瑰的香味。

品种介绍：猪油年糕，江苏省著名的传统小吃，色彩鲜艳，甜糯软滑，肥美可口，玫瑰味浓郁。

案例三：阜宁大糕

原料配方：糯米2000克，绵白糖2000克，麻油（或花生油）2000克，熟面粉100克，青梅100克，桂花50克，金橘饼75克，红绿丝50克，熟白芝麻150克。

工具设备：炒锅，筛子，粉碎机，铣，模具，案板，笼屉。

工艺流程：洗米→炒米→粉碎→润粉→熬糖→打捶→过筛→成型→回糕→切片→包装

制作方法：

①洗米。将糯米用温水淘洗，存放1天。

②炒米。将糯米放在铁锅里，大火爆炒，木耙不停翻动米粒，米表面呈现淡黄色即可。

③粉碎。炒好的米冷却后，进粉碎机加工成细腻的米粉。

④润粉。成堆的米粉加水拌匀，使之渐渐湿润。为了使其吸收均匀达到一定的含水量，每天要用铣翻动粉堆四五遍。

⑤熬糖。将绵白糖放在清水锅里烧沸腾，再用旺火熬。然后掺进适量麻油，搅拌均匀，冷却后便成雪花膏状。

⑥打捶。将湿润的米粉与雪花膏状的糖油装进铁桶里搅拌捶打，便成为柔润的糕料。

⑦过筛。糕料放入眼如针尖一样细小的筛子，用手来回擦动，从筛底漏下的糕料十分疏松。

⑧成型。将疏松的糕料装入模具里，使之成为长条形糕体，糕的表面加入芯子，再放进沸腾的水里炖，使之熟透。芯子的原料有青梅、金橘、红绿丝、熟白芝麻、桂花等。

⑨回糕。炖后的糕进入笼里蒸，使糕体收紧。

⑩焐糕。将糕抹上面粉，使之不互相黏结。再码成糕堆，用棉被盖紧封实，焐三四天，增强其柔韧性。

⑪切片。焐好的糕用切片机切成薄薄的长方形糕片。

⑫包装。将一定重量的糕片用特制的食品包装纸包成宽带形，装入印有商标和图案的纸板盒，再用透明的防水白膜纸密封。

操作关键：

①主料选用优质糯米。

②按照程序严格制作。

风味特点：阜宁大糕具有色白、片薄、滋润细软、卷得起、放得开、烧得着等特点。口味香甜、营养丰富、老幼皆宜。

品种介绍：阜宁大糕，又名“玉带糕”，产于江苏省盐城。阜宁大糕历史悠久，清朝乾隆皇帝巡视阜宁时，曾尝过此糕，极为赏赞，特御笔赐名为“玉带糕”。

案例四：双味糯米糕

原料配方：糯米粉800克，椰浆250克，水250克，红糖240克，白砂糖180克，色拉油40克。

工具设备：面盆，刮板，擀面杖，厨刀，保鲜膜，案板，模具，笼屉。

工艺流程：糯米粉及色拉油分成2等份→分别和匀成两种色彩的粉团→各擀成薄皮叠在一起→卷成卷→用保鲜膜包起拧紧→上笼蒸→晾凉后→撕除保鲜膜，切片→成品

制作方法：

①糯米粉及色拉油分成2等份，其中一份加入红糖和水；另一份加入白砂糖和椰浆，均揉匀。

②将红白双色糯米团各擀成厚约0.5厘米的薄片，将红色糯米团放在白色糯米团上，轻轻压实，自一端卷向另一端。

③取1张保鲜膜，铺平放入糯米卷包卷好，并将两端的保鲜膜拧紧，入锅以中火蒸约20分钟，取出待凉，撕除保鲜膜，切片排盘即可。

操作关键：

①双色粉团要各自拌匀揉和成团。

②双色粉团各自擀薄，两片贴在一起，卷制时要卷紧。

③蒸制时要蒸透，晾凉后切片。

风味特点：色泽鲜明，层次清晰，口感软糯，口味甜香。

品种介绍：双味糯米糕为广式民间糕点，色泽鲜艳，口感软糯。

案例五：龙凤金团

原料配方：糯米150克，粳米250克，豆沙馅100克，松花粉25克。

工具设备：粉碎机，布袋，蒸笼，龙凤模具。

工艺流程：糯米、粳米混合浸泡磨粉→滤干后蒸熟→取出揉成大粉团→包馅搓圆→滚上松花粉→模压成型→成品

制法过程：

①将糯米、粳米掺和在一起，入水中浸饱半天，带水磨成粉（即水磨粉）。

②将粉浆装入布袋，榨压出水分，粉碎后摊在湿屉布上，放沸水锅上蒸20～30分钟，成熟粉。

③用手将粉用力揉透成大粉团。

④捏成5等份的团形，在每个粉团中间挖一孔，嵌入适量的馅子，然后搓圆，滚上松花粉，并放木模印中稍按，最后即成龙凤金团。

操作关键：

①将糯米、粳米掺和，浸泡后磨成粉。

②粉浆蒸熟后，揉和成团。

③包馅入模后，用力要均匀压制。

风味特点：皮薄馅多、口味甜糯、清香适口。

品种介绍：龙凤金团是浙江东部一带妇孺皆知的传统名点，也是宁波十大名点之一。龙凤金团形圆似月，色黄似金，面印龙凤浮雕，寓意吉祥、团圆。

案例六：朝鲜族打糕

原料配方：糯米400克，黄豆粉100克，白糖150克，清水适量。

工具设备：炒锅，铲子，擀面杖，网筛，蒸笼，厨刀，保鲜膜。

工艺流程：糯米浸泡→蒸熟→敲打成泥状→改刀成块→沾上炒好的黄豆粉→成品

制作方法：

①炒锅上火烧热，倒入黄豆粉和50克白糖，用文火炒香。

②将糯米用清水浸泡5～6小时，捞出沥干后，放入蒸锅中蒸熟，加入100克白糖搅匀，摊凉。

③在操作台上刷一层油，垫上保鲜膜放入蒸好的糯米，用擀面杖敲打直到看不见米粒，持续大约40分钟。

④把敲打好的米糕改刀，裹上黄豆粉即可。

操作关键：

①糯米糕面积越锤越大，建议每次把糯米糕从中间折起来，旋转90°再打。

②打到一定程度，米糕会粘在擀面杖上。建议在水里涮一下擀面杖再打。

③切米糕的时候，米糕也粘刀。建议每切一刀就在水里涮一下刀。

风味特点：造型随意，香软细腻，筋道适口。

品种介绍：打糕是朝鲜族的传统风味食品之一，也是朝鲜族人喜爱的节令饮食。在秋冬时节，朝鲜族经常制作打糕，最常见的一种叫“糯米打糕”，用糯米精制而成。临过年时，家家户户都要准备很多糯米打糕，分赠邻居和亲友，从这种习俗产生了“吃打糕过年”的说法。节日送礼不能缺了米糕，尤其在送娘家礼物时更不能缺少。据说米糕有诚心、爱心和孝心的含义。

三、米团类

案例一：挂浆麻团(www.xing528.com)

原料配方：水磨糯米粉500克，白砂糖50克，泡打粉3克，清水200克，白芝麻100克，豆沙馅300克，食用油1000克。

工具设备：刮板，筷子，漏勺，炒锅，油锅。

工艺流程：调制糖浆→加入糯米粉、泡打粉等拌匀成团→搓条下剂→包馅搓圆→沾芝麻→油炸→成品

制作方法：

①将糖放入水中，加热搅拌至糖全部融化，晾凉待用。

②糯米粉、泡打粉搅拌均匀，加入晾好的糖浆，揉成光滑的面团。

③揉好的粉团搓成条，下剂50份左右，馅也分成50份左右，取一份剂子按扁后包入豆沙馅，搓成球状。

④将芝麻放在盘中，将做好的麻团蘸点水，放入盘中沾满芝麻。

⑤锅中加油，烧到165℃的时候放入麻团，不停翻动，炸制15分钟成熟即成。

操作关键：

①粉团要揉和成光滑的程度。

②下的剂子大小要一样。

③油炸时注意火力的大小，而且要不停地翻动。

风味特点：麻香味浓，外脆里糯，入口香甜。

品种介绍：麻团是用糯米粉加白糖、油和水揉制成型，再经入锅油炸而成的。因其呈圆团形，表面又沾裹有芝麻，故名。麻团又叫煎堆，北方地区称麻团，四川地区称麻圆，海南称珍袋，广西称油堆，是一种古老的传统特色油炸米食。

案例二：鸽蛋圆子

原料配方：压干的新鲜水磨粉1000克，白砂糖600克，熟芝麻粉200克，薄荷香精0.005克，糖桂花15克，清水适量。

工具设备：案板，刮板，铲子，煮锅，漏勺，炒勺。

工艺流程：

制作方法：

①白砂糖加水（约600克）用中火熬至能拔出丝时，立即倒在刷了油的不锈钢案板上，用刮板、铲子来回搅拌并加入薄荷香精和糖桂花搅匀，待凝固时用手搓捏成直径约1厘米的长条，再切成约1厘米长的小糖块待用。

②取水磨粉约1000克，加适量水揉和拍成饼，取四分之一入开水锅内煮熟，捞出浸在凉水中，冷却后与剩余未煮的粉合在一起揉匀至不粘手为止，用湿布盖上备用。

③将揉匀的粉团揪成每个50克的小剂，逐个用大拇指按一个坑，放入小糖块包拢，搓成鸽蛋形圆子。

④待水煮沸后，将圆子下锅用勺子搅动，待圆子浮起、表皮呈深玉色并有光泽时，捞出倒进冷开水中，使其迅速冷却。

⑤再将圆子捞出沥尽水分沾上芝麻粉，放在光纸或粽叶上即成。

操作关键：

①白砂糖加水熬煮成拔丝状，火候不宜大。

②采用煮芡法和成面团。

③圆子煮好后，捞出倒进冷开水中，使其迅速冷却。

风味特点：形似鸽蛋，口感滑润。

品种介绍：大众小吃之一。此品小巧玲珑，形似鸽蛋，吃口滑润，又甜又凉，是夏季美食。

案例三：赖汤圆

原料配方：糯米1000克，籼米250克，黑芝麻100克，熟面粉125克，白糖500克，猪油175克。

工具设备：磨粉机，布袋，炒锅，手勺，漏勺，擀面杖。

工艺流程：制吊浆粉→制馅→包馅成型→煮制→成品

制作方法：

①制吊浆粉。糯米、籼米一同洗净，用清水浸泡2天左右，然后磨成极细的米浆，装入布袋，吊于空中，沥干水分即成吊浆粉。

②制馅。黑芝麻去掉杂质，淘洗干净，于锅中用小火炒出香味，再碾压成粗粉。先加入白糖、熟面粉和匀，再加入猪油搓揉均匀，置案板上揉搓成条，然后切成1.5厘米见方的小块，逐块搓成圆球即为馅心。

③包馅成型。吊浆粉加适量清水揉匀，分成皮坯，再逐个包上馅心，捏拢封口，搓成圆球形。

④煮制。锅置旺火上，加清水烧沸，下汤圆煮制。待汤圆浮起，即加少许冷水，以保持锅内沸而不腾的状态，煮至汤圆翻滚2次即熟。

操作关键：

①糯米、籼米要用清水浸泡2天左右。

②制馅时先炒后拌，揉搓成条，切成小块，再搓圆成馅。

③煮制时及时点水，以保持锅内沸而不腾的状态，养熟汤圆。

风味特点：皮薄馅多，细腻滋糯，口味香甜。

品种介绍：赖汤圆为成都名小吃，该汤圆皮薄馅大，具有入口香甜、细嫩柔滑和汤清不浊的特点。其黑芝麻油酥沙心子汤圆，具有浓厚甜酥的美味。

案例四：雨花石汤圆

原料配方：糯米粉120克，清水80克，抹茶粉1克，红曲粉2克，竹炭粉1克，豆沙馅100克。

工具设备：面盆，厨刀，漏勺，煮锅。

工艺流程：糯米粉和成面团→面团分成几份→制作各色小面团→几种彩色粉团叠在一起，搓条下剂→包馅搓圆→煮熟→成品

制作方法：

①将清水全部倒入糯米粉中，和成面团，稍微饧一会。

②然后将面团分成1大3小的4个面团。

③分别把抹茶粉、红曲粉、竹炭粉与3个小面团混合均匀。

④再将白色面团也分成3份，分别将6个面团搓成长条。

⑤将长条按扁，叠在一起，搓成长条，切成小剂子。

⑥将剂子用手揉匀，再滚圆。

⑦然后按扁，包入豆沙馅，收口捏紧后滚圆。

⑧锅中倒水烧开，下入汤圆，大火煮至汤圆浮起后，用中小火再煮3～4分钟至熟透即可。

操作关键：

①将几个有色面团揉匀，搓条下剂。

②大火煮至汤圆浮起后，用中小火养熟。

风味特点：色彩漂亮，晶莹闪亮。

品种介绍：雨花石汤圆是江苏省传统的特色面点，因加入了抹茶粉、红曲粉、竹炭粉，使普通的汤圆变得有色彩。放在水里，晶莹闪亮，透过水的折射，花纹也变化出不一样的美丽。大大的汤圆就像水润的雨花石，身上还有波浪形的花纹。制作时也可以使用可可粉等辅料。

四、米粉类

案例一：过桥米线

原料配方：光肥母鸡半只（约750克），光老鸭半只（约750克），猪筒子骨3根，猪脊肉、嫩鸡脯肉、乌鱼（黑鱼）肉或水发鱿鱼各50克，豆腐皮1张，韭菜25克，葱头10克，味精1克，芝麻油5克，猪油或鸡鸭油50克，芝麻辣椒油25克，精盐1.5克，胡椒粉1克，香菜15克，葱花10克，米线150克。

工具设备：煮锅，厨刀，砧板，手勺，筷子。

工艺流程：

制作方法：

①将鸡鸭去内脏洗净，同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯，去除血沫，然后入锅，加水2000克，焖烧3小时左右，至汤呈乳白色时，捞出鸡鸭（鸡鸭不宜煮得过烂，另作别用），取汤备用。

②将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中，乌鱼（或鱿鱼）肉切成薄片，用沸水稍煮后取出装盘。豆腐皮用冷水浸软切成丝，在沸水中烫2分钟后，漂在冷水中待用。韭菜洗净，用沸水烫熟，取出改刀待用。葱头、香菜用水洗净，切成0.5厘米长的小段，分别盛在小盘中。

③米粉用沸水烫二三分钟，最后用冷水漂洗米线，每碗用150克。

④食用时，用高深的大碗，放入20克鸡鸭肉，并将锅中滚汤舀入碗内，加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油，使碗内保持较高的温度。

⑤汤菜上桌后，先将鸡肉、猪肉、鱼片依次放入碗内，用筷子轻轻搅动即可烫熟，再将韭菜放入汤中，加葱花、香菜、豆腐丝，接着把米线陆续放入汤中，也可边烫边吃，各种肉片和韭菜可蘸着作料吃。

操作关键：

①选用排骨、老鸡、老鸭煮汤，用足火候，汤才鲜美。

②鲜汤烧开，使碗内保持较高的温度。

③配料要批成薄至透明的片。

风味特点：色泽鲜艳，荤素搭配，口味鲜美。

品种介绍：过桥米线是云南特有的小吃，起源于蒙自地区，由汤料、佐料、辅料制作而成。

案例二：桂林米粉

原料配方：

主料：米粉150克/份，牛肉25克，百叶肚25克，油炸花生15克，葱花5克，香菜碎10克，蒜末10克，干辣椒碎5克，麻油15克。

汤料：老母鸡2只，老鸭1只，猪棒骨3000克，桂圆（带壳）300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青、红椒各75克。

调料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜南姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴香35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝（中药店有售）25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克，精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。

工具设备：汤桶，厨刀，砧板，网勺。

工艺流程：吊汤→制卤→卤制→烫粉调味→成品

制作方法：

①吊汤。老母鸡、老鸭治净（鸡、鸭杂另做他用），猪棒骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约10千克；用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡、鸭子、棒骨待用。

②制卤。原汤倒入卤水锅中，另将八角、桂皮、干草、陈皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜、香茅草、磕破的罗汉果、红枣、干葱头，拍破的生姜，调入精盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精、鸡精，即成卤水。

③卤制。先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中。另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去子切块，一起和化猪油放入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将牛肉、百叶肚等卤熟即可。

④烫粉。将米粉用网勺盛着在开水中烫好，滤干水，反扣在碗里，然后在米粉上辅以薄如蝉翼的牛肉、百叶肚等，再淋上卤水、麻油，配以油炸花生、葱花、香菜碎、蒜末、辣椒碎。

操作关键：

①吊汤时用大火烧开后，改用中小火熬煮。

②卤水配料要齐整、分量配比足量。

③烫粉配卤调味。

风味特点：色彩丰富，绵香顺滑，美味可口。

品种介绍：桂林米粉是广西桂林地区历史悠久的特色传统米制品，以其独特的风味远近闻名。桂林米粉做工考究，先将上好的早籼米磨成浆，装袋滤干，揣成粉团煮熟后压榨成圆根或片状。圆的称米粉，片状的称切粉，通称米粉，其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口，吃法多样。最讲究卤水的制作，其工艺各家有异，大致以猪、牛骨、罗汉果和各式佐料熬煮而成，香味浓郁。卤水的用料和做法不同，米粉的风味也不同。大致有生菜粉、牛腩粉、三鲜粉、原汤粉、卤菜粉、酸辣粉、马肉米粉、担子米粉等。桂林米粉的精华在于卤水。

案例三：四川米凉粉

原料配方：优质大米200克，豆瓣酱20克，自制糖醋水15克，红油15克，花椒油5克，芝麻油2克，熟大豆油18克，川盐4克，味精2克，熟芝麻6克，葱花5克。

工具设备：石磨，厨刀，煮锅。

工艺流程：泡米→磨成米浆→熬煮→晾凉→切块→调味→成品

制作方法：

①将优质大米加农家井水500克浸泡20小时，捞起，滤干水分备用。

②将泡好的大米对水500克，用石磨磨成米浆。

③米浆入锅，用小火慢慢升温，用手勺不停地搅至锅内的米浆熟透，加盖焖4小时，晾凉即成凉粉初坯。

④将凉粉切长方块，再切成片，装入碗中。

⑤将调料调匀成汁，浇在凉粉上，撒上葱花和熟芝麻即成。

操作关键：

①优质大米要浸泡足够长的时间。

②熬煮米浆时要用小火慢慢升温熬透。

③熬煮后要晾透。

风味特点：色泽分明，黑红油亮，咸酸香辣麻，五味俱全。

品种介绍：四川米凉粉为四川特色米制品，吃时可根据各人爱好另加少许香菜末拌食。常见的吃法是用薄铜片切成薄片或粗条、小方丁，盛在浅盘中，浇上酱油、醋、熟油辣子（即用辣椒粉放在碗中，用八九成熟的菜籽油冲入调匀）、豆豉酱（即将豆豉剁成蓉，加少许水煮成的豆豉糊）、蒜泥，再撒上芝麻粉、白糖、味精、花椒粉。

案例四：福建炒粉

原料配方：米粉150，食用油50克，盐3克，酱油10克，生菜3棵，鸡蛋2个，葱花适量。

工具设备：炒锅，炒勺，筷子。

工艺流程：泡粉→沥干水分→炒配料→炒粉→调味即可

制作方法：

①备好食材（米粉提前半小时左右用清水泡发）。

②米粉泡软后清洗两遍，捞起沥干水分，鸡蛋打进容器里，加少量盐拌匀，生菜清洗干净。

③热锅下油，烧猛油锅，倒入鸡蛋液，快速翻炒。

④再把生菜加进翻炒。

⑤接着把米粉加进翻炒拌匀，并加适量盐，用筷子抖散，并不断翻炒至米粉炒软。

⑥最后加适量酱油和葱花拌匀便可。

操作关键：

①米粉要提前泡发泡软。

②炒制时米粉要沥干水分，炒软炒香。

风味特点：色泽浅黄，口感干爽，米粉软香。

品种介绍：

炒米粉是一道经典的闽南传统特色面点，主料是米粉，加以生菜等蔬菜炒制而成。经典的炒粉是加个鸡蛋，再放些时令配菜，这个配菜大多是豆芽（一年四季）、空心菜（夏季）、生菜（春、秋、冬季）。

米粉是福建一大特产。米粉制得好的是安溪县湖头，传说那里有一处特别的泉水，用湖头的泉水制出的米粉特别的柔韧，不会黏糊在一起。还有非常出名的兴化米粉、莆田米粉，白如雪，细如丝，略有米香味，干脆可贮藏。

案例五：广东肠粉

原料配方：水磨大米粉500克，玉米淀粉50克，生油20克，精盐10克，清水750克，沸水500克，生粉50克，清水适量。

工具设备：湿白布，笼屉。

工艺流程：调制粉浆→用湿白布铺在笼屉当中→将肠粉浆舀到白布上摊开→旺火蒸→卷起呈猪肠状即成

制作方法：

①将大米粉用清水调制成粉浆待用。

②将玉米淀粉与生粉混合后用少量水调制稀糊状，然后用沸水将其烫制成粉糊，冷却后与大米粉浆混合，加入精盐、生油调拌均匀。

③用湿白布铺在笼屉当中，将肠粉浆舀到白布上摊开，其厚度在2.5毫米左右为佳，旺火蒸3～4分钟，取出从上向下卷起呈猪肠状即成。

操作关键：

①加水量应根据大米粉的吸水情况灵活掌握，以上给出的用水量应是参考量。

②大米粉应该用水磨粉，这样的米粉保证肠粉的细腻滑爽。

③屉布应该用白棉布，防止粉质漏掉。

④蒸制时间不要过长，恰到好处即可。

⑤肠粉的花色随着辅助原料的加入，而改变名称即可。

风味特点：软润爽滑，色白甘香，不肥不腻。

品种介绍：肠粉源于广东罗定，目前已在全国传开，按地理（口味）区分较出名的有广州的西关肠粉、普宁肠粉、揭阳小巷里的潮汕肠粉、潮州潮汕肠粉、云浮的河口肠粉、梅州的客家肠粉、郁南的都城肠粉、澄海肠粉、饶平肠粉、惠来肠粉等。

肠粉分咸、甜两种，咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等，而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。肠粉按流派主要分为两种，一种是布拉肠粉，另一种是抽屉式肠粉，由于使用的制作工具不同，做出的肠粉也不相同。

广州的肠粉呈半透明状，口感比较筋道，一般酱料是由酱油及其他酱制成，口感较甜，配菜多为生菜。潮州的肠粉呈现白色，口感香糯，酱料多为蚝油花生酱，配菜各式各样。

潮汕肠粉各地有各地特色，如汕头市澄海区的肠粉，酱汁比较多，酱汁的味道也比较淡，里面最常见的菜是豆芽、生菜，还有肉末、香菇、鲜虾等。普宁的潮汕肠粉常见的配料是生蚝、香菇、白萝卜干、干鱿鱼、鸡蛋、生菜、西洋菜、空心菜、肉沫、鲍鱼等。

五、粽子类

粽子，即粽籺，是籺的一种，又称“角黍”“筒粽”，由粽叶包裹糯米蒸制而成，是中华民族传统节庆食物之一。粽子早在春秋之前就已出现，最初用来祭祀祖先和神灵。到了晋代，粽子成为端午节庆食物。千百年来每年农历五月初五的端午节，中国百姓家家都要浸糯米、洗粽叶、包粽子。

粽的主要材料是稻米、馅料和箬叶（或柊叶）等。由于各地饮食习惯的不同，粽子形成了南北风味。从口味上分，粽子有咸粽和甜粽两大类。粽子的种类较多，下面略举两例。

案例一：红豆粽子

原料配方：白糯米360克，红豆150克，粽叶24片。

工具设备：煮锅。

工艺流程：主料、配料浸泡→沥干后拌匀→粽叶处理→用粽叶包裹成型→煮熟

制作方法：

①将糯米、红豆分别洗净放在冷水中泡2小时。

②沥干水分，将糯米、红豆等拌匀。

③粽叶洗干净，在热水中泡2小时后，擦干。

④取出2片粽叶，交叉叠起折成三角顶部，加入适量糯米混合物，将头尾折好。两边再包裹上另2片粽叶，折好后用细绳包扎，即成红豆粽。

⑤放入煮锅，加入清水没过生粽，大火烧开，改中火煮熟。

操作关键：

①糯米、红豆要用清水泡透。

②拌匀后，除了包裹成三角形，还可以包裹成各种形状。

③用煮锅加清水煮熟，火候要到位。

风味特点：色泽和谐，口感软糯。

品种介绍：红豆粽子通常剥去粽叶后，沾上白糖食用，为甜粽种类之一。

案例二：火腿粽子

原料配方：糯米1000克，火腿400克，清水适量，粽叶40张，粽绳若干。

工具设备：厨刀，砧板，勺子，煮锅。

工艺流程：糯米浸泡→火腿切小块→用粽叶包裹成型→煮熟

制作方法：

①糯米淘洗干净，浸泡2～3小时；火腿带瘦带肥切成块；粽叶在热水中泡烫或煮透，再用清水浸透。

②将3片粽叶叠起，卷成一个锥形漏斗状，注意底下尖角处不要有空隙。

③装入一勺糯米，压紧；放入火腿块，然后继续装满糯米，可以用勺子紧实。

④一只手捏好粽子，固定好形状，另一只手将上面的叶子盖下来。

⑤多出来的叶子捏在一起，折向一边。

⑥一只手固定粽子，另一只手拿来粽绳，捏粽子的手固定粽绳一端，两手配合把粽绳系紧。

⑦包好的粽子剪去多余粽叶，使得粽子看起来美观整洁，放入锅中，添加适量清水，盖上锅盖，煮2小时，再焖1个小时。煮粽子时间可以灵活掌握，看包的粽子的大小。

操作关键：

①糯米要淘洗干净，浸泡2～3小时。

②火腿带瘦带肥切成块，有肥油渗入糯米的粽子更香。

③粽子包制时糯米要稍稍压紧，扎棕绳时也要裹紧。

④煮粽子时间可以灵活掌握，看包粽子的大小。

风味特点：色泽鲜明，米糯肉香。

品种介绍：火腿粽子是一种常见的小吃，其选料讲究，配料多样，制作精细，历史悠久，味道香甜，油润不腻，色泽红黄闪亮，以独有的风味，享誉海内外。

六、其他类

案例一：锅巴

原料配方：糯米500克，淀粉50克，盐3克，色拉油1000克。

工具设备：炒锅，扁手勺2把，漏勺。

工艺流程：糯米浸泡→沥干水分→拌粉调味→扁手勺夹着糯米炸制→定型上色→捞起沥油→成品

制作方法：

①糯米淘洗干净，浸泡2～3小时。

②沥干水分，加入淀粉和盐拌匀。

③炒锅上火加入色拉油，加热至170～180℃。

④扁手勺中放满拌好的糯米，用另一个扁手勺压住，浸入热油中，定型后，撤去手勺，油炸1分钟，至棕黄色。

⑤用漏勺捞起，沥去油分即可。

操作关键：

①糯米淘洗干净，要浸泡2～3小时。

②加入一定量的淀粉拌和均匀，起到黏合作用。

③两个扁手勺相互夹着炸至定型。

④炸至棕黄色即可。

风味特点：色泽棕黄，口感酥脆，香味突出。

品种介绍：锅巴是一种休闲食品，它含有碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素A、B族维生素及钙、钾、镁、铁等，营养丰富。

案例二：炒米

原料配方：大米500克，清水适量。

工具设备：炒锅，手勺。

工艺流程：大米浸泡→沥干水分→旺火炒制→炒米成品

制作方法：

①将大米浸泡2～3小时，洗净，沥干水分。

②将洗净的大米倒入大锅中，开旺火，不停地翻炒至大米微黄，可以闻到香味。

③将炒好的大米倒出，放凉。

④冷却后可磨成粉食用，也可直接食用。

操作关键：

①大米要浸泡。

②旺火炒制，不停地炒制。

风味特点：色泽微黄，米香浓郁。

品种介绍：炒米是一种特殊的米制品，加工好的炒米，色黄而不焦，米坚而不硬，晶莹明亮。炒米含水量低，耐贮存，便携带，不易霉坏变质。

案例三：糍粑

原料配方：糯米1000克，清水适量，炒米15克，熟黄豆25克，熟花生15克，熟芝麻10克，绵白糖50克。

工具设备：木甑，石臼，杵槌，粉碎机，厨刀。

工艺流程：糯米泡好→蒸熟软→放入石臼中→杵槌用力舂制→成品

制作方法：

①将糯米提前1天以上泡好。

②再放入木甑中蒸至糯米发软。

③等到蒸好后，将糯米拿出来放入石臼中，用杵槌用力舂制，即“打糍粑”。

④炒米、熟黄豆、熟花生、熟芝麻一起放入粉碎机中，打成粉状，取出与绵白糖一起拌匀。

⑤糍粑做好后切块、揪团、擀片等成型随意，食用时沾上④中的混合粉即可。

操作关键：

①糯米淘洗干净，要浸泡1天以上。

②沥干水分后蒸熟。

③“打糍粑”非常辛苦费力，打的时候要“快、准、狠、稳”，力往一处使，劲往一处撒，而且中途不能中断，这样做出来的糍粑，口感才非常细腻、柔韧。

风味特点：色泽浅白，口感细腻，米香润口。

品种介绍：糍粑是用糯米蒸熟捣烂后所制成的一种米点。制作时用熟糯米饭放到石槽里用石锤或者芦竹（因地方差异，有的也用竹来代替）捣成泥状制作而成，一般此类型的食物都可以叫作糍粑。

案例四：大米蛋糕

原料配方：鸡蛋200克，大米粉100克，绵白糖100克，色拉油10克，柠檬汁2克。

工具设备：手持打蛋器，毛刷，蛋糕模具，烤箱。

工艺流程：鸡蛋液搅打→体积膨胀至原体积2倍左右→拌入大米粉、色拉油、柠檬汁等→浇模→烘烤→晾凉脱模→成品

制作方法：

①按规定的配方准确地称取所需的原料，各种原料必须符合卫生及质量要求。

②将鸡蛋洗净去壳取蛋液，与白糖混合在一起放入小桶中，用手持打蛋器充分搅打至蛋液呈乳白色，浓度变稠，体积增大时，即可加入大米粉和其他辅助原料，进一步搅拌成均匀蛋糊状。

③蛋糕模应先刷上一层油并经预热，然后将搅拌好的蛋糊注入模内。

④蛋糊上模后要及时送入180～220℃烤箱内进行烘烤，时间大概25分钟。

操作关键：

①鸡蛋液一般可搅打膨胀至原2倍左右。

②由于大米中不含有面筋蛋白质，因此在搅拌过程中无面筋形成，但仍需掌握好搅打时间，切忌搅打过度或没起泡，而严重影响成品质量。

③浇模时模具应放平，尽量做到均匀一致，分量准确。一般每个模内浇到七八成满即可。

④烘烤温度不可过高，但也不能偏低，以中等偏上为适宜。时间则根据蛋糕的厚薄来掌握，以成熟为准。

⑤晾凉脱模即可。

风味特点：色泽褐黄，口感膨松。

品种介绍：大米蛋糕不但具有色泽金黄（或棕黄色）、组织柔软、香甜可口等特点，而且含有蛋白质、糖类、维生素等多种营养成分。是一种老幼皆宜的新型方便米食品。

案例五：大米饼干

原料配方：大米粉100克，黄油65克，糖粉30克，熟蛋黄1个。

工具设备：手动打蛋器，烤箱，烤盘，冰箱。

工艺流程：黄油软化→加入白糖拌匀→加入熟蛋黄末、大米粉拌匀→搓成团→下剂→压成型→烤制→成品

制作方法：

①取55克黄油，常温软化。

②用手动打蛋器进行搅拌，直到成为糊状。

③加入30克糖粉继续搅拌，直到搅拌均匀，颜色变淡。

④将蛋黄通过面筛过滤成粉末状，加入过滤好的蛋黄粉继续搅拌，直到搅拌均匀。

⑤加入大米粉搅拌均匀，再用手揉成团，放入冰箱冷藏15分钟。

⑥从冰箱取出粉团后，分成20个小圆球，然后依次用大拇指按压，自然成型。

⑦烤箱上下170℃，烤15分钟。

操作关键：

①黄油在常温下软化。

②加入大米粉后，用手搓匀成团。

风味特点：色泽微黄，口感酥脆。

品种介绍：大米饼干是一种常见的米制品，制作简单，口感酥脆。

案例六：大米布丁

原料配方：大米饭60克，牛奶350克，鸡蛋4个，白糖60克，精盐1克，香草香精0.005克。

工具设备：大碗，毛刷，炖盅，打蛋器，烤箱。

工艺流程：大米饭加上温热牛奶拌匀→加打散的蛋黄和一半蛋清搅匀→入盅→上面覆盖打发的蛋白糖烤制→成品

制作方法：

①先将大米饭放入碗中，倒入温热牛奶搅拌均匀。

②将4个蛋黄和2个蛋清搅拌均匀，放入一半白糖、精盐和好，倒在牛奶大米中，轻轻搅匀。

③将大米饭和匀后，放在抹油的炖盅里静置。

④在另两只蛋清中加入另一半白糖、香草香精，用打蛋器将蛋白打硬，用裱花嘴在大米上挤成花，置烤箱中，烤制。待蛋白烤成棕黄色，蛋黄凝固即可。

操作关键：

①炖盅事先涂一层油。

②蛋黄液与牛奶米饭搅拌均匀。

③蛋清中加入白糖、香草香精等，搅打至硬性发泡，适合裱花嘴裱挤。

风味特点：色泽棕黄，口感松软，米香浓郁。

品种介绍：

大米布丁是以大米、牛奶、鸡蛋为主材制作的点心类美食。