古代饮食制度：庞大官员与权贵餐饮文化

从蒙昧中走出的古人，由于生产力的低下，在最初对饮食的要求只是满足身体需要就可以，并不追求奇珍与俯仰周旋的礼仪。然而随着时间的推移，到了夏商，饮食就渐渐有一定的章法。据《墨子·非乐》记载，夏启在一次野餐时召集了很多人伴舞。以至于“万舞翼翼，章闻于天”，场面浩大，声音响彻天际。到了西周，饮食已不仅仅是物质需求，还是政治体系中很重要的一个环节。《礼记·王制》中提到“八政”之首便是饮食。从原料的供给、加工制作到礼仪生活，均有专职的官员负责。这一点从《周礼》中就可以得到印证。在《周礼》中，食官的地位很高，都属于“天官”一列，天官有多高呢？“廷分设六官，以天官冢宰居首，总御百官。”天官主要分宰官、食官、衣官、内侍几种，其中宰官是主政官员，食官在天官中地位仅次于宰官，可见食官的重要性。

根据《周礼》的叙述，周代的食官分工细致，包括膳夫、庖人、内饔、外饔、烹人、甸师、兽人、渔人、鳖人、腊人、食医、疾医、酒正、酒人、浆人、凌人、笾人、醢人、醯人、盐人和幂人等二十余种。各种食官中又有属下多人，分工合作，各司其职，总人数达两千多。

其中食官总管叫作“膳夫”，负责着王室日常和祭祀宴享膳食，虽然官阶仅为上士，但由于经常在周王身侧，所以是很有实权的。在诸侯国，也有“膳夫”，一般他们的职责除了操持膳食，还要负责饮食的安全，通常要侍食，在王侯进餐前，需要当面尝一尝每样馔品，保证安全无毒后，再呈给君王享用，王所用的食案都由膳夫摆上撤下，别人不能代劳。卿大夫以下其实也有侍食，只不过一般是由儿子侍奉，到春秋战国时期，也存在弟子侍食师长的情况，孔子同弟子周游列国的时候，其饮食都是由弟子侍奉的。所谓“一日为师，终身为父”，古时的弟子对师长尽到如子女一般的孝道。

除了膳食总管，每种食品都有对应的官职。负责肉食原料供应的是庖人。这个官职大概从夏朝就存在，一直到战国时代还有所谓的“庖丁解牛”。而庖人应该就是处理六畜生肉的官员。负责物料选择，制定周王食谱，宴会上肉食切割的官员称为饔人。另外还有兽人，管理着野兽和兽类制品的供应。《周礼·天官·兽人》载：“兽人掌罟田兽，辨其名物。冬献狼，夏献麋，春秋献兽物。时田，则守罟。及弊田，令禽注于虞中。凡祭祀、丧纪、宾客，共其死兽、生兽。凡兽入于腊人，皮毛筋角入于玉府。”

甸师相当于农业部负责人，主要掌管粮食的收缴工作。下一个贮藏环节负责人则为廪人。而真正负责烹制饮食的厨师叫作“烹人”，主要负责“大羹”和“铏羹”的制作，祭祀和招待客人的时候，“烹人”是必须上灶的。酰人负责酸菜盐菜的腌渍，醢人负责肉酱的制作，负责饮料酒水的有酒正、酒人、浆人，掌管宴会供冰的是凌人，最特别的还有“幂人”，职责是掌供巾幕覆盖饮食，而且这一职位多达三十一人，一方面是出于对饮食卫生安全的要求，更重要的是，这也是一种礼仪要求。(www.xing528.com)

因为王室的饮食通常还会涉及执行朝堂公务的官员。一般官府是开设“食堂”的，只要是到朝堂上班，都是包吃的。根据《周礼·地官·槁人》记载，留在宫中处理公务的卿大夫阶层的膳食是由饔人负责的，而另外在宫外朝堂办公的职官，是由槁人负责的。

那时候的伙食标准怎么样呢？比如齐国卿大夫的午餐标配就是两只鸡。当公务人员在外出差时，同样也有食宿保障，到战国时代，列国间的出使多了起来，相应的“传食”制度也慢慢形成。公务人员出差一般会拿着王室的印信。比如，湖南长沙出土的战国中期楚国传赁龙节有“王命命邂赁，一檐饮之”，檐就是担，意思是“楚王雇用从事驿传的人，楚国境内各地的传食，按照一担的食量供给传赁的饮食”。

其实在战国之前，沿途设置馆驿，供使者食宿的饮食供应体系就有了，甚至都邑内也都设有馆舍，为使者提供住处和食物。不过最初都邑之内的馆舍都是各贵族的庙堂，周人习惯将庙和寝造在一起，庙在寝室前。也就是所谓的政府大楼前庭办公，后院是公办招待所，使臣出访，都是住在宗庙，这种传统在春秋时还存在，但当时诸侯争霸，王权下移，称霸的诸侯通常都会修馆舍，供其他国来参加聘享活动的使臣居住。据《左传·僖公三十三年》记载，秦穆公派杞子去郑国做内应，在当地的客馆住了有两三年之久。到战国时代，诸侯国之间的出使相当频繁，使臣更是住在专门的馆舍，无须再住在庙堂。当时流行的新风尚是，国君和权贵在都城设置住宿饮食场所，招揽宾客为自己统一天下出谋划策，也就是所谓的“食客”。此时旧有的社会秩序早已被打破，有才学但衣食无着的士阶层通过教育的普及迅速扩大，各国为了富国强兵，开始招贤纳士，这些士人相当于高级打工仔，为老板们出谋划策、解决困难，或是在老板的资助下著书立说搞科研，充当间谍搞情报。最出名的莫过于当时战国四公子之一的春申君，豢养的食客达到三千人。

对于食客，权贵们都会划分不同的等级，每一级在饮食上的待遇皆不同。比如，孟尝君的食客居所分为传舍、幸舍、代舍三等，分别住上客、中客、下客，上客食肉，出入有车接送；中客食鱼，下客食菜，并且都不享受专车待遇。而寄食豪门之下的食客们，在保障了自己衣食的前提下，更有机会参与军国大事，效力于国家，操心军国大事的重担不再只是“肉食者”贵族的事，有才无产的“藿食者”也有了通过才学谋天下的途径。