食品冷却与冷藏过程中的变化

（一）水分蒸发

水分蒸发也称干耗，在冷却和冷藏过程中均会发生。对于果蔬而言，通常水分蒸发会抑制果蔬的呼吸作用、影响果蔬的新陈代谢，当水分蒸发大于5%，会对果蔬的生命活动产生抑制；水分蒸发还会造成果蔬的凋萎、新鲜度下降，果肉软化收缩、氧化反应加剧，水分蒸发还导致果蔬产生重量损失。肉类在冷却和冷藏过程中的水分蒸发会在肉的表面形成干化层，加剧脂肪的氧化。水分蒸发在冷却初期特别快，在冷藏过程的前期也较多。影响水分蒸发的因素主要有冷空气的流速、相对湿度、食品物料的摆放形式、食品物料的特性以及有无包装等。

（二）低温冷害与寒冷收缩

低温冷害（chilling injury）是指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点、内部变色（褐心）等。寒冷收缩是畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成的。其中牛肉和羊肉较严重，而禽类肉较轻。冷却温度不同、肉体部位不同，寒冷收缩的程度也不相同。寒冷收缩后的肉类经过成熟阶段后也不能充分软化，肉质变硬，嫩度变差。

（三）组分发生变化

果蔬的成熟会使果蔬的成分发生变化，对于大多数水果来说，随着果实由未熟向成熟过渡，果实内的糖分、果胶增加，果实的质地变得软化多汁，糖、酸比更加适口，食用口感变好。此外，冷藏过程中果蔬的一些营养成分（如维生素C等）会有一定的损失。肉类和鱼类的成熟是在酶的作用下发生的自身组织的降解，肉组织中的蛋白质、腺嘌呤核苷三磷酸（ATP）等分解，使得其中的氨基酸等含量增加，肉质软化、烹调后口感鲜美。

（四）变色

果蔬的色泽会随着成熟过程而发生变化，如果蔬的叶绿素和花青素会减少，而胡萝卜素等会显露。肉类在冷藏过程中常会出现变色现象，如红色肉可能变成褐色肉、白色脂肪可能变成黄色。肉类的变色往往与自身的氧化作用以及微生物的作用有关。肉的红色变为褐色是由于肉中的肌红蛋白和血红蛋白被氧化生成高铁肌红蛋白和高铁血红蛋白，而脂肪变黄是由于脂肪水解后的脂肪酸被氧化的结果。(www.xing528.com)

（五）脂类劣变

冷藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会发生氧化、聚合等复杂变化，产生的低级醛、酮类等物质会使食品的风味变差、味道恶化，使食品出现变色、酸败、发黏等现象。这种变化严重时称为油烧。

（六）淀粉老化

老化的淀粉不易被淀粉酶作用，因此也不易被人体消化吸收。淀粉老化作用的最适宜温度是2～4℃。例如，面包在冷却贮藏时淀粉迅速老化，味道就变得很不好；土豆放在冷藏陈列柜中贮存时，也会发生淀粉老化。当贮藏温度低于-20℃或高于60℃时，均不会发生淀粉老化，因为低于-20℃时，淀粉分子间的水分迅速冻结，形成了冰晶，阻碍了淀粉分子间的相互靠近而不能形成氢键，所以不会发生淀粉老化。

（七）微生物繁殖

在冷却冷藏状态下，微生物特别是低温微生物的繁殖和分解作用并没有被充分抑制，只是繁殖和分解速度缓慢了一些，其总量还在不断增加，如时间较长，就会使食品发生腐败。低温细菌的繁殖在0℃以下变得缓慢，如果要使它们停止繁殖，一般需要将温度降低到-10℃以下。对于个别低温细菌，在-40℃的低温下仍有繁殖现象。