【摘要】：不同的食品原料所含的易引起腐败的有机物的比例不同。表2-1 食品原料的主要营养物质组成单位：%2.食品的腐败变质食品本身都含固有的营养成分和特有的风味，在加工、流通和贮存过程中会由于本身的质构或外界环境的原因发生物理、化学及生物学等方面的变化而出现失去原有的色、香、味、形和营养的腐败变质现象。因此，每一种食品都不可能长期保质和存放，而只能有一个有限的自然保质期。
1.食品的营养成分
无论是植物性、动物性或是人造的食品，不管来自农产品、畜产品、水产品还是林产品，都为人类提供维持生存和进行劳作活动的营养成分。不同的食品原料所含的易引起腐败的有机物的比例不同。表2-1所示为各种食品原料的三大营养成分的组成比较。
表2-1 食品原料的主要营养物质组成单位：%
2.食品的腐败变质
食品本身都含固有的营养成分和特有的风味，在加工、流通和贮存过程中会由于本身的质构或外界环境的原因发生物理、化学及生物学等方面的变化而出现失去原有的色、香、味、形和营养的腐败变质现象。如：
（1）采收、加工和运输过程中发生的物理损伤、变形；
（2）霉菌繁殖显现的发霉、变质；
（3）致病细菌侵蚀产生的中毒、感染；
（4）蛋白质变质造成的变性、腐败；(www.xing528.com)
（5）油脂氧化引起的酸败、哈变；
（6）碳水化合物发酵形成的分解、酸馊；
（7）维生素等的破坏显示的变色、串味；
（8）水分的变化引发的干萎、湿胀；
（9）食品成分因酶的作用导致的酶解、褐变；
（10）食品因生物生理变化出现的自溶、溃烂；
（11）昆虫或螨类带来的危害、污染等。
因此，每一种食品都不可能长期保质和存放，而只能有一个有限的自然保质期。在自然条件下，特别是在潮湿和高温的环境中，一般食品的工业生产很难满足食品保鲜货架期和广大消费者所期望保质期的要求。
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