食品添加剂安全评价及毒理学安全性程序

在现代食品加工中，为了延长食品的保鲜期，防止腐败变质；为了改善食品的感官性质，提高风味，赋予食品颜色；为了有利于食品加工操作；为了保持及提高食品的营养价值以及特殊需要而加入食品的各种添加剂越来越多，利弊目前还很难下定论，虽然很多食品添加剂的使用都必须经过适当的安全性毒理学评价，要求对具有一定毒性的食品添加剂应尽可能不用或少用，使用时必须严格控制使用范围和使用量，但是消费者甚至包括科学家仍然心存疑虑。

（一）食品添加剂可能导致的潜在危害

有意加入的化学品主要指各类食品添加剂，如果切实按照有关的法律、法规的要求使用，应该是完全没有问题的，但使用不当或超剂量使用，就有可能成为食品中的化学危害，其危害的发生率在我国食品安全案例中占有相当高的比例。食品添加剂的安全问题已引起各国的普遍重视，纷纷立法进行管理，甚至对有些食品添加剂进行再评价。对食品添加剂可能导致的危害主要有以下几方面。

1.急性和慢性中毒

食品中使用含有有害化合物的物质或过量使用食品添加剂，可引起急性和慢性中毒。这种案例在国际社会时有发生。例如，我国天津、江苏、新疆等地曾发生因使用含砷的盐酸、食碱而导致急性中毒，过量地食用如亚硝酸盐、漂白剂、色素等在短期内一般都不容易看出其危害性，长期使用可引起慢性中毒或致癌。近年来，各国安全名单删除的添加剂日益增多，如色素中的金胶、奶油黄、碱性菊橙、品红等13种，硼砂、硼酸、氯化钾、溴化植物油、碘酸钙（钾）等20余种。

2.引起变态反应

近年来，添加剂引起变态反应的报道日益增多。例如，糖精可引起皮肤癌痒症，日光性过敏性皮炎（以脱屑性红斑及浮肿性丘疹为主）；苯甲酸及偶氮类染料皆可引起哮喘等系统过敏症状；香料中很多物质可引起呼吸道发炎，咳嗽、喉头浮肿、支气管哮喘、皮肤痛痒、皮肤划痕症、麻疹、血管性浮肿、口腔炎、便秘、头痛、行动异常、浮肿及关节痛；柠檬黄等可引起支气管哮喘、麻疹、血管性浮肿等。

3.体内蓄积问题

国外在儿童食品中加入维生素A作为强化剂，由于它具有脂溶性，在人体内有蓄积作用。例如，在蛋黄酱、乳粉、饮料中加入这些强化剂，经摄入后3～6月总摄入量达到25万～28万单位时，消费者出现食欲不振、便秘、体重停止增加、失眠、兴奋、肝大、脱毛、脂溢、脱屑、口唇龟裂、痉挛，甚至出现神经症状、头痛、视神经乳头浮肿、四肢疼痛、步行障碍。动物实验证明，大量食用维生素A会发生畸形。摄入维生素D过多也可引起慢性中毒。

4.食品添加剂转化产物的问题

（1）制造过程中产生的一些杂质，如糖精中的杂质邻甲苯磺酰胺、用氨法生产的焦糖色素中的4-甲基咪唑等。

（2）食品储藏过程中添加剂的转化，如赤藓红色素转为内荧光素等。

（3）同食品成分起反应的物质，如焦碳酸二乙酯，形成强烈的致癌物质氨基甲酸乙酯，亚硝酸盐形成亚硝基化合物等；环己基糖精形成环己胺，偶氮染料形成游离芳香族胺等。

5.食品添加剂与致癌物

近年来，国际上认为可疑或确定的致癌添加剂为数不多，但也有目前尚未定论的。例如，甘精（对位乙苯脲）已被确证为致癌物；溴酸钾经大鼠实验已确定为致癌物；食用紫色一号已确定为致癌物；甜精（环己基磺酸胺）可能导致膀胱癌，但目前尚未定论；过氧化氢，日本报道有致癌性，美国FDA病理结果认为有过度病变，而否定其致癌；BHT（二丁基羟基甲苯）经大鼠实验确证为致癌物。

上述这些问题所产生的危害都是已知的，令人担心的是对某些添加剂共同使用时能产生的有害物质目前还不清楚，有待进一步研究。(www.xing528.com)

（二）食品添加剂的毒理学安全性评价

1.毒理学安全性评价程序的发展

毒理学安全评价是通过动物实验和对人群的观察，阐明待评物质的毒性及潜在的危害，决定其能否进入市场或阐明安全使用的条件，以达到最大限度地减少其危害作用、保护人民身体健康的目的。表7-4所示为传统的毒理学试验类型，它解决不了食品安全性评价所要求的全部问题。现代食品安全性评价除了进行传统的毒理学评价研究外，还需有人体研究、残留量研究、暴露量研究、消费水平（膳食结构）和摄入风险评价等。因此，对一种区别于化学物质评价的途径随之提出，表7-5显示的是食品安全性试验策略。

表7-4　传统的毒理学试验类型

续表

表7-5　食品安全性试验策略

2.食品安全性毒理学评价程序

目前我国现行的对食品添加剂安全性评价的方法和程序也还是按照传统的毒理学评价程序，即初步工作→急性毒性试验→遗传毒理学试验→亚慢性毒性试验（90 d喂养试验、繁殖试验、代谢试验）→慢性毒性试验（包括致癌试验）。

（1）初步工作：初步工作包括以下两个方面：一是了解受试物（必要时包括杂质）的物理、化学性质（包括化学结构、纯度、稳定性等），与受试物类似的或有关物质的毒性等资料，以及所获得样品的代表性如何，要求受试物能代表人体进食的样品。二是估计人体可能的摄入量。

（2）第一阶段：急性毒性试验。急性毒性试验是指一次给予受试物或在短期内多次给予受试物所产生的毒性反应。通过急性试验可以确定试验动物对受试物的毒性反应、中毒剂量或致死剂量。致死剂量通常用LD50来表示。

（3）第二阶段：遗传毒性试验（蓄积毒性试验、致突变试验）。遗传毒性试验主要是指对致突变作用进行测试的试验。试验项目包括：细菌致突变试验、小鼠骨髓微核率测定和骨髓细胞染色体畸变分析、小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析、其他备选遗传毒性试验（包括V79/HGPRT基因突变试验、显性致死试验、果蝇伴性隐性致死试验、程序外DNA修复合成试验）、传统致畸试验、短期喂养试验。

（4）第三阶段：亚慢性毒性试验。是了解试验动物在多次给以受试物时所引起的毒性作用。试验项目包括：90 d喂养试验、繁殖试验、代谢试验。根据这3项试验中所采用的最敏感指标所得的最大无作用剂量进行评价。

（5）第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）。是观察试验动物长期摄入受试物所产生的毒性反应，尤其是进行性和不可逆的毒性作用以及致癌作用，最后确定最大无作用剂量，为受试物能否用于食品的最终评价提供依据。试验项目包括：用两种性别的大鼠或（和）小鼠进行2年生命期慢性毒性试验和致癌试验，并结合在一个动物试验中。

在食品添加剂的安全性评价中需采取科学的试验设计方案，不能模式化设计试验方案；各项试验方法力求标准化、规范化，要有质量控制；熟悉毒理学试验方法的特点，了解试验的局限性或难点；评价结论要权衡利弊、高度综合。