挂粉条的方法及作用-红苕粉条、洋芋粉条、蕨根粉条-防粘小疙瘩

说起粉条，种类比较多。从形状分有宽粉、细粉、圆粉、扁粉、长粉、短粉，以材质分，有红苕（红芋）粉条、洋芋（土豆）粉条、蕨根粉条等。它们的共同特点都是用淀粉手工或机械制成的长条状干菜类食物，既做菜品也可当主食吃。它们的材质、形状名称虽不同，但制作过程类似，都是先把含淀粉类植物的根或茎打磨碎，滤出汁液制成淀粉，再用淀粉制成粉条。下面主要说一下红苕粉条的手工制作。

红苕，原名番薯，又名红芋、红薯、甘薯、番芋、甜薯、白薯、地瓜等，属管状花目、旋花科，一年生，双子叶，草本藤蔓植物。花冠粉红、白色、淡紫色或紫色，长纺锤形地下块根，外皮土黄色或紫红色。红苕富含有蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，有“长寿食品”之誉，含糖1.5%～5%。有抗癌，保护心脏，预防肺气肿、糖尿病、减肥之功效。《本草纲目》记有“甘薯补虚、健脾开胃、强肾阴”，并说“海中之人食之长寿”。中医视红苕为良药。

红苕原产于南美洲，以得自番国故称番薯，16世纪末叶，从南洋引入我国。根、茎、叶均可食，其块根可制糖、酿酒、制淀粉、制粉条、粉皮、红薯干等。

人们日常吃的洋芋，学名叫马铃薯，又叫土豆，与红苕虽同属一目，但不同科。洋芋属茄科，多年生草本植物，都原生于南美洲，16世纪先后传入中国。两者虽都在地下结实，但有明显不同，红苕结“块根”，洋芋结“块茎”，红苕的块根是红苕根的彭大体，整体光顺，下有毛细根须，但无茎节和芽眼痕；而洋芋则有明显的茎节和芽眼痕，下部无毛细须根。洋芋放置时间长了，就会从茎节芽眼处长出芽子来，而红苕最多只能在顶部长出无定形芽子；洋芋是茎，炒食比较脆鲜，而红苕是根，炒食较面、黏。共同点是含淀粉高，可制淀粉和粉条。

1.打　粉

每年的深秋初冬季节，当红苕成熟后，人们要把红苕从地里挖刨出来，去弃茎蔓，剥掉泥土，用筐或袋装运回到粉坊，倒入一大水池内，把红苕洗净，捞出放到粉碎机上（也称打粉机），把红苕打成细丝索状。然后倒入大细箩中，用水冲洗，红苕中的淀粉随水冲流到池中，红苕渣留在箩底上。将红苕渣倒出晒干，除了做饲料外，还可做酿制醋、酱的原材料。池中的淀粉水混合物，让其自然静置、沉淀、澄清后，用勺轻轻撇去池中上面的清水，然后将沉淀于池底的淀粉分装到白细布包中，吊挂到支架上，滤去淀粉中多余的水分。然后将包打开，把湿粉晾晒在布单上，将其晒干，以防霉变。

晒干的粉面也分粗粉、细粉和油粉。由沉淀池中上层所取得的粉为油粉，中层所取得的为细粉，下底层所取得的为粗粉。

2.挂　条

从挖红苕到制成干粉一般得月余时间。农村人一般要把干粉面放置到大地上冻的农闲时才开始挂粉条。(www.xing528.com)

挂粉条时，先要打芡。所谓芡，就是用一些温水把上等精细粉调成稀糊状，然后倒入大锅中，加火熬煮成浆糊稀浆，称为芡。然后再边熬边向芡锅中加干粗粉面，边加边用木棒搅拌，边加粉面边搅边熬，待芡粉打成稠糊状，并用木棒挑起挂条不断时为好，称其为芡粉。

芡粉打好之后，在另一口大锅中把水烧开。然后把打好的芡粉，舀到一个底部有八九个圆孔的葫芦瓢里，一人用手端着瓢把，站在锅前或锅台上，用另一只手不停地拍打端瓢把手的手腕，这样葫芦瓢里的芡粉就从瓢底的圆孔眼中漏出，并由粗变细，垂落成条，不断落入到开水锅中。

一瓢芡粉打完，当开水锅中粉条煮到八九成熟时，将其捞出，放到一个盛有凉水的盆中，让其过水变凉。目的是防止热粉条粘在一起。

当凉水盆中的粉条凉透后，捞出搭到一个细杆上，然后挂到屋外让其晾冻。

3.晒　条

第二天早起，人们把冻成冰块的湿粉条，取下放到凉水池中，让湿粉条上的冰在凉水中自然溶化后（这样冻硬的湿粉条不会被折断，并且出水后是散条状，条与条之间互不粘连），然后把湿粉条杆从水中提出，挂到室外晾晒场的晾晒架上，晾晒至干，最后去杆收起，这样一份手工粉条就成了。

现在人们吃的粉条多是机器压制的，机制粉条和手工粉条如何区别呢？机器粉条粗细均匀，而手工粉条粗细不均，在个别粉条上有时会有鱼鱼出现。所谓鱼，就是粉条上有时会有一个两头细、中间大，像鱼一样的疙瘩，疙瘩中绝对有一个硬核或一个小杂物。因为，在挂粉条时芡粉在自然垂落时，杂物在芡粉中的核聚作用，不易拉开，就在粉条中形成鱼状物小疙瘩。机制粉条是采用小孔挤压法，拉条成行，所以粉条粗细均匀一致不会有鱼状小疙瘩。