（一）基本工艺流程
（二）主要操作要点
1.原料选择
制作果脯蜜饯的原料各地有所不同，一般要求含水量小，可食部分比例大，糖酸比适宜，单宁和粗纤维少，且具良好香气。需长时间煮制的原料必须硬度高、肉质致密、韧性好，即耐煮、不破碎，能保持原形。因此采收成熟度不宜高，一般以7～9成成熟度为宜。
2.预处理
果脯蜜饯原料除前述的分级、洗涤、去皮、切分、去核或挖心、硬化、热烫、硫处理等以外，还有盐腌、染色、划缝、刺孔等处理。
（1）盐腌 为凉果类原料所采用，既是原料或半成品保存方法，也可使原料脱水，使成品有少许咸的风味（糖制前经脱盐处理）。
（2）染色 为使制品具鲜艳色泽，人工进行着色，可染色后糖煮，也可在煮制糖液中添加色素。
（3）划缝 某些带皮煮制的果实，为了加速渗糖，在表皮上划缝（划破皮层即可），如蜜枣。
（4）刺孔 刺孔也用于带皮整果，作用同划缝，将果皮扎透即可。
3.预煮
预煮可以软化果实组织，有利于糖在煮制时渗入，对一些酸涩、具有苦味的原料，预煮可起到脱苦、脱涩作用。预煮可以钝化果蔬组织中的酶，防止氧化变色。
4.糖制
糖制是果蔬糖制加工最关键的操作，糖制的基本作用是通过冷浸糖渍和加热糖煮过程，使果蔬组织中的含糖量提高到要求的浓度。(www.xing528.com)
由于存在着浓度差，外部糖分向果蔬内部渗透，而内部水分则向外部渗透，最终达到平衡。
基本糖制过程可分为两种：冷浸糖渍和加热糖煮。冷浸糖渍中，特别要掌握适当的糖液浓度差，使糖液浓度逐渐增高，以防组织极度脱水发生皱缩影响外观。而在加热糖煮中，加热使分子运动加快，糖液浓度降低，渗透作用增强，减少糖制时间。但加热糖煮主要要控制好火候，并使糖液浓度逐渐提高。
具体的糖制方法主要有以下几种：
（1）常温糖渍法 采用多次加糖法，糖制时间很长，成品瘪缩。
（2）一次煮制法 多次加糖，一次煮制后，连同糖液一起冷浸1～2 d。
（3）多次煮制法 煮制（3～10 min）与冷浸（12～24 h）相间，总的煮制时间可缩短为30～45 min。
（4）快速煮制法（冷热交替煮制法或变温煮制法） 利用冷热交替加快渗糖速度总糖制时间为1～2 d。
（5）真空糖浸法 利用真空条件降低果蔬内部压力，再借空气压力促进糖液渗入，免去长时间热煮，能较好地保持果蔬的品质。
5.干燥
干态果脯糖制完成后要进行干燥，水分降至18%～20%。将充分渗糖的果块从糖液中捞出沥糖，铺在烘盘上送入烘房或干燥间，温度控制在65℃左右，烘至表面不黏为度。
6.上糖衣
增加制品的美观；使制品不粘结、不返砂，增强保藏性。糖衣类型有透明糖衣和白霜糖衣。如透明糖衣：1.5%的果胶液；白霜糖衣：糖粉或过饱和糖液与淀粉糖浆的混合物（1～2:1）。
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