白果糊的加工工艺
一、材料与设备
1.原料：白果、全脂奶粉、膨化米粉、白砂糖。
2.主要仪器：微波炉、打浆杯、粉碎机、胶体磨、均质机等常规仪器设备。
二、工艺流程白果挑选→煮沸→脱壳→脱衣→护色→去芯→打浆→磨浆→均质→干燥→粉碎→过筛→调配→包装
三、操作要点
1.白果挑选：用水选法拣去上浮的霉烂粒、空粒和杂物，选出表面纯白光滑、颗粒饱满、大小一致的白果。
2.煮沸：将白果煮沸约20分钟。
3.脱壳：将白果轻轻敲裂，去壳不去衣，也可以采用脱壳机脱壳。
⒋脱衣：将脱壳后带衣的白果放入0.2％的氢氧化钠溶液中，在80℃的温度下加热3分钟并不断搅拌。将白果捞出后反复用水冲洗可除去白果内衣。
5.护色：将脱衣的白果用0.2％的柠檬酸或1％食盐溶液护色，以防褐变。
6.切块、去芯：白果芯不但含有氢氰酸还是白果苦味来源，要将其去除。
7.打浆：用打浆杯将白果打浆，加水量为白果体积3～5倍。加水太少，白果浆流动性差，不利于加工；加水太多，干燥时间增长，浪费人力物力。(www.xing528.com)
8.均质：压力在18兆帕以上。
9.干燥：先用热风干燥6小时，待其含水量降到20％左右后，用微波间歇干燥4分钟即可达到要求。
10.过筛：将粉碎后白果粉过80目筛。
⒒调配：白果粉含量40％，膨化米粉含量40％，奶粉含量10％和砂糖含量10％充分混匀。
⒓包装：将调配好的白果糊按40克/包的量包装好，密封保存。
四、产品质量标准
1.感官指标。色泽：黄色；滋味：具有银杏的独特风味，无异味。颗粒度：≥80目，颗粒均匀，无结块。溶解时间(秒)：搅拌不超过60，静置不超过80。
2.理化指标。蛋白质＞12％，总糖＞15％，水分＜5％。
3.微生物指标。细菌总数(个/g)≤1000；大肠菌群(个/100g)≤30；致病菌不得检出。
五、加工中注意的问题
1.为了使白果糊获得良好的冲调性，可以添加增稠剂以增加其黏稠度。实验证明，添加1.5％变性淀粉效果最好。
2.如果有条件，可采用喷雾干燥法干燥白果浆。这样处理的白果粉，其颗粒微小、均匀，复水性好，冲泡后浓稠均匀，口味醇厚。
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