醋酸菌的形态为短杆或长杆细胞，单独、成对或排列成链状，不形成芽孢；革兰氏染色，幼龄阴性，老龄不稳定，常为阳性；好氧，喜欢在含糖和酵母膏的培养基上生长。最适生长温度为30℃左右，最适pH值为5.4～6.3。醋酸菌如果在糖源充足的情况下，可以直接将葡糖糖变成醋酸。在氧气充足的情况下，能将酒精氧化成醋酸，从而制成食醋。对酿醋工业来说，醋酸菌是有利的；但是对酒类及饮料生产来说，醋酸菌是有害的。一般在发酵的粮食、腐败的水果蔬菜及变酸的酒类和果汁中常出现醋酸菌。
目前，国内外用于食醋生产的醋酸菌为醋酸杆菌属（Acetobacter），在酿醋工业中常见菌种有：奥尔兰醋酸杆菌（Acetobacter orleanwnse）、许氏醋酸杆菌（A.schutzenbachu）、醋化醋杆菌（A.aceti）、恶臭醋杆菌（A.rancens）、胶膜醋酸杆菌（Acetobacter xylinum）等。我国目前使用人工纯培养的醋酸菌种，主要有中国科学院微生物研究所培育出的恶臭醋杆菌的混浊变种（AS1.41）、上海市酿造科学研究所和上海醋厂从丹东速酿醋中分离而得的巴氏醋杆菌（A.pasteurianus）巴氏亚种（沪酿1.01号）。
（一）醋化醋杆菌（Acetobacter aceti）
此菌是食醋酿造的优良菌种，细胞为椭圆形或杆形，直或稍弯曲，大小在（0.6～0.8）μm×（1.0～3.0）μm，单生，成对或成链。退化型细胞呈球状，伸长的、膨胀的分枝或丝状体。周生鞭毛运动或不运动，不形成芽孢，幼龄细胞为G+，能使黄酒等低度酒酸败。
（二）恶臭醋酸菌（Acetobacter rancens）
此菌是食醋酿造的优良菌种，在固体培养基上菌落呈隆起、平滑、灰白色。在液体培养基上表面生长，沿瓶壁上升，为淡青色极薄平滑菌膜，不会使液体混浊。细胞为杆状，常呈连锁状，大小为（0.3～0.4）μm×（1.0～2.0）μm.周生鞭毛，不运动，不形成芽孢。幼龄细胞为G-，老菌株则可变。退化型细胞呈伸长形、线性或棒形，有的呈管状膨大。
（三）许氏醋酸杆菌（Acetobacter schutzenbachu）
此菌是国内有名的速酿醋菌种，也是目前制醋工业中较重要的菌种之一。此菌细胞为长椭圆形，有时呈镰刀形、弯杆状，培养10 d后大小为（0.3～0.4）μm×（1.6～2.4）μm，单独成对或成短链。在液体培养基中出现弯杆形，在固体培养基中出现直的近卵形。畸形和自发运动的细胞不存在。在液体中生长的适温为25～27.5℃；固体培养的适温为28～30℃，最高生长温度为37℃，此菌产酸可高达11.5%，对醋酸没有进一步的氧化作用。(www.xing528.com)
（四）胶膜醋酸杆菌（Acetobacter xylinum）
此菌是一种特殊的醋酸菌，它在酒类的醪液中繁殖，可引起酒液酸败、变黏。其产酸能力弱，能再分解醋酸，为制醋工业的有害菌。
（五）奥尔兰醋酸杆菌（Acetobacter orleanwnse）
此菌是法国奥尔兰地区用的葡萄醋生产菌种，能产生大量的酯，产醋酸能力弱，而耐酸性强，能由葡萄糖产5.26%葡萄糖酸。
（六）中科AS.41醋酸菌（Acetobacter rancens）
这是我国食醋生产中常用的菌种之一。此菌细胞呈杆形，常连锁状，大小（0.3～0.4）μm×（1.0～2.0）μm，无运动性，不产生芽孢。在长期培养、高温培养、含食盐过多或营养不足等条件下，细胞有时出现畸形，呈伸长形或棒形，有的呈管状膨大。生理特性为好气性，最适培养温度为28～30℃，最适产酸温度为28～33℃，最适pH为3.5～6.0。在含酒精8%的发酵醪中尚能很好生长，最高产酸量达7%～9%。其转化蔗糖的能力很弱，产葡萄糖酸能力弱，能使醋酸氧化为二氧化碳和水，并能同化铵盐。
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