食品冷却原理及方法，速度快且适用于易变质食品

常用的冷却食品的方法有空气冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却等。具体使用时，应根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其合适的冷却方法。

（一）空气冷却法

空气冷却是利用流动的冷空气使被冷却食品的温度下降，它是一种使用范围较广的冷却方法。空气冷却法在果蔬的冷却中应用广泛，冷风机将冷空气从风道中吹出，冷空气流经库房内的果蔬表面吸收热量，然后回到冷风机的蒸发器中，将热量传递给蒸发器内流动的制冷剂，空气温度降低后又被风机吹出，这样循环往复，不断地吸收果蔬的热量使其降至低温状态。近年来，由于冷却肉的销量不断扩大，肉类的空气冷却使用也很普遍。

空气冷却法的效果主要取决于冷空气的温度、相对湿度和流速。冷却空气温度的选择取决于食品的种类，对于动物性食品一般为0℃，对植物性食品则在0～15℃。冷风温度应不低于食品的冻结点，以免食品发生冻结。对某些易受冷害的食品如香蕉、柠檬、番茄等宜采用较高的冷风温度。冷却室内的相对湿度对不同种类的食品的影响是不一样的。相对湿度高，食品的水分蒸发就少。空气温度越低，循环速度越快，冷却速度也越快。冷却室内的冷风流速一般为0.5～3m/s，当食品用不透蒸汽的材料包装时，冷却室内的相对湿度对它没有影响。隧道式空气冷却装置如图3-1所示。

图3-1 隧道式空气冷却装置

1—食品 2—传送带 3—冷却器

空气冷却的缺点是当冷却室内的空气相对湿度低的时候，被冷却食品的干耗大。空气冷却速度慢，特别是因冷空气分配不均匀而导致食品原料冷却速度不一致。

（二）水冷却法

用水泵将机械制冷装置降温后的冷水喷淋在食品上进行冷却的方法称为水冷却法。也有采用浸渍式的，即将食品直接浸在冷水中冷却，并用搅拌器不断搅拌冷水。水温应尽可能维持在0℃左右，这是能否获得良好冷却效果的关键。和空气相比，水作为冷却介质具有较高的对流传热系数，所以冷却速度快，大部分食品的冷却时间为10～20min。水冷却可用于果蔬、家禽、水产品等食品的冷却，特别是对一些易变质的食品更适合。

水冷却的优点是冷却速度快，避免了干耗，占用空间少。其主要缺点是食品容易受到微生物污染，比如用冷水冷却家禽，如果有一个禽体染有沙门氏菌，就会通过冷水传染给其他禽体。因此，对循环使用的冷水应进行连续过滤，使用杀菌剂，并且要及时更换使用清洁水。另一个缺点是水与被冷却的食品接触可能对食品物料的品质有一定的影响，如用冷海水冷却鱼体可使鱼体吸水膨胀，肉变咸、变色。因此，一些食品物料采用水冷却法时需要有一定的包装。同时，采用水冷却还可能造成可溶性营养成分的流失。(www.xing528.com)

（三）真空冷却法

真空冷却又叫减压冷却，其原理是利用真空降低水的沸点，促使食品中的水分在较低温度下蒸发，因为蒸发潜热来自食品本身，从而使食品温度降低而冷却。当食品物料的温度达到冷却要求的温度后，破坏真空以减少水分的进一步蒸发。

真空冷却主要用于蔬菜的快速冷却。整理后的蔬菜装入打孔的纸板箱后，推进真空冷却槽，关闭槽门，开动真空泵和制冷机。当压力达到656.6Pa时，水在1℃的低温下迅速汽化。所以，随着真空冷却槽内压力的降低，蔬菜中所含的水分在低温下迅速汽化，所吸收的汽化热使蔬菜本身的温度迅速下降。真空冷却装置如图3-2所示。

图3-2 真空冷却装置示意图

1—真空泵 2—冷却器 3—真空冷却槽 4—膨胀阀 5—冷凝器 6—压缩机

真空冷却法冷却速度快，一般20～30min就可将蔬菜从20℃左右冷却到1℃左右，水分蒸发量也只有2%～4%，不至于影响蔬菜新鲜饱满的外观。由于真空冷却是靠蒸发蔬菜本身的水分而达到较低温度的一种冷却方法，所以对单位表面积较大的叶菜来说有特效，而且冷却速度与其他方法相比也特别快，被冷却的蔬菜温度也比较均匀。真空冷却还具有品质高、保鲜期长、损耗小、干净卫生、操作方便等优点。其缺点是设备初次投资大，运行费用高，以及冷却品种有限，一般只适用于叶菜类，如白菜、甘蓝、菠菜、生菜等。

（四）冰冷却法

冰是一种很好的冷却介质，冰块融化时，每 1kg淡水冰块会吸收334.72kJ的热量。当冰块与食品表面直接接触时，冷却效果最好。冰特别适宜于冷却鱼类，因为它无害、便宜、便于携带。冰不仅能使鱼冷却，使鱼体湿润、有光泽，而且不发生干耗。为控制食品物料不发生冻结，一般采用碎冰（≤2cm）。冰经破碎后撒在鱼层上，形成一层鱼一层冰，或把碎冰与鱼混拌在一起。层冰层鱼法适合于大鱼的冷却，拌冰法适合于中、小鱼的冷却。为防止冰水对食品物料的污染，对制冰用水的卫生标准有严格的要求。

冰冷却法的效果主要取决于冰与物料的接触面积和用冰量。冰粒越小，则冰与物料的接触面越大，冷却速度越快。因此，用于冷却的冰事先需粉碎，用冰量须充足，否则不可能达到冷却效果。此外还需注意及时补充冰和排除融冰水，以免发生脱冰和相互污染，导致食品变质。