食品氧化变质与健康风险

食品在生产、贮存及流通过程中除受有害微生物作用而发生腐败变质外，还会受到环境气氛中氧的破坏作用使食物发生褪色、变色、变味等现象。这种变质就是食物成分发生氧化反应的结果。环境中氧元素与食物成分的化学反应是导致食品氧化变质的主要原因。食品的氧化不仅会降低食物的感官质量、破坏其中营养成分，同时还会产生一些有害的物质，进而引起食用者中毒事件的发生。如富含脂肪的食品就容易发生氧化。油脂或油脂食品在长期的保存过程中会发生氧化和“酸败” 现象，产生一些有毒、异味的物质。含不饱和脂肪酸的油脂，其不饱和键稳定性较差而极易被氧化；甚至饱和的脂肪酸链也会受到外界因素（如光照、受热、离子等）影响，诱导产生活泼的自由基或取代基而引发氧化反应发生。不稳定或激活的脂肪酸链更容易与环境氧发生氧化反应，再经过不断裂解，产生带异味的低级脂肪酸、醛或酮类等物质。氧化产物会直接影响食品的感官与风味质量，也会对消费者的健康构成威胁。

油脂的氧化过程基本遵循典型的自由基链式反应规律，即通过光、热、氧气、酶等环境因素诱发自由基产生并进行扩散传递和发展，并逐步加剧油脂的氧化反应，最终使整体油脂不断降解产生低相对分子质量的物质。一般油脂的氧化历程，通常由引发、传递、迸发与终止等小环节进行逐级降解的。(www.xing528.com)

氧化后的油脂或食物出现的异味或变色现象会影响人们的食欲，以至于造成食品的丢弃与浪费。同时许多氧化食物产生的物质，有害于人体健康，其中产生的一些自由基还会促进人体内的脂肪发生氧化降解，破坏组织生物膜，引起细胞功能衰退乃至组织死亡，严重的还会导致各种生理疾病发生。由此可见，氧化反应不仅造成食物的浪费和食物资源的损失，而且导致许多与活性氧、自由基以及衰老相关病症出现和发生，如心血管病、老年性痴呆、肿瘤、糖尿病、艾滋病、白内障病等。因此防止和减缓食品的氧化，无论在食品加工过程中，还是在运输和贮藏方面都具有非常重要的意义。